31/01/2014

Omble chevalier laqué à la reglisse, condiment poire-fenouil, crème de scorcenères à la mimolette, carottes glacées et polenta croustillante

OMBLE CHEVALIER LAQUE A LA REGLISSE, CONDIMENT POIRE-FENOUIL, CREME DE SCORCENERES A LA MIMOLETTE, CAROTTES GLACEES ET POLENTA CROUSTILLANTE

 

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Ah, l'omble chevalier. Dès que j'en vois sur un étal et qu'il y a plus de deux mois que je n'en ai plus mangé, je prends sans réfléchir à ce que je vais en faire.

Donc au début de cette recette il y avait l'omble.

Et des jeunes carottes aussi.

Après, une bonne soirée de réflexion pour voir comment j'allais le travailler cette fois.

Première piste, les 750 g de scorcenères qui se trouvaient dans mon bac à légume. Autant les travailler avant qu'on les oublie et que.... Je n'avais pas envie de les poêler mais plutot d'en faire une crème. Une crème un peu relevée avec de la bonne mimolette veille, produit fromager que j'adore travailler en combinaison de racines tel que les scorcenères.

J'avais donc un poisson assez gras, des carottes assez sucrées et des scorcenères assez douces aussi. Il me fallait donc compenser sur le poisson avec quelque chose de bien marqué, de frais et de puissant.

J'ai alors pensé tout dabord au condiment poire-céleri qu'avaient utilisés deux top chefs l'année passée avec un saumon. Le jury avait été unanime et moi aussi, ce condiment me parlait bien. J'ai adapté en remplaçant les jeunes oignons par de la ciboulette et en ajoutant la verdure ciselée d'un fenouil, car fenouil-céleri-poire c'est d'une puissance fraîche incroyable.

Le poissons aussi, je ne l'ai pas simplement poêlé au beurre. J'ai ai mis des touches de réglisse, de miel et de vinaigre de xères, mais sans surdosage.

Après pour apporter un peu de corp à cette recette pas très lourde, de la polenta revenu à la poêle.

L'ensemble était plus qu'agréable. Et le condiment de Jean-Phi et de Florent (même si je l'ai un peu twisté) est à tomber sur un poisson de ce type. A utiliser encore.

 

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INGREDIENTS (2P)

Le poisson

  • 1 BEAU FILET D'OMBLE CHEVALIER AVEC LA PEAU
  • 60 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • 1/2 C.A.S. MIEL
  • 2 G POUDRE DE REGLISSE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

La crème de scorsenère

  • 750 G SCORSENERE
  • LE JUS D'UN 1/2 CITRON
  • 30 G MIMOLETTE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 20 CL LAIT
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL
  • NOIX DE MUSCADE

La polenta

  • 250 G POLENTA
  • 1 L BOUILLON VOLAILLE-LEGUMES (1/2-1/2)
  • 1/2 L LAIT
  • SEL, POIVRE, PIMENT D'ESPELETTE

Le condiment poire

  • UN FENOUIL AVEC BEAUCOUP DE VERDURE
  • UNE DEMI POIRE CONFERENCE (PAS TROP MURE, MAIS TOUT DE MEME UN PEU)
  • 20 FEUILLES DE CELERI VERT
  • UNE POIGNEE DE CIBOULETTE
  • JUS DE CITRON

Les carottes

  • 8 PETITES CAROTTES
  • 30 G BEURRE
  • 1 C.A.T. RASE DE SUCRE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

La polenta

Verser le lait et le bouillon dans une casserole. Saler légèrement (si votre bouillon ne l'est pas encore), poivrer et ajouter un peu de piment d'espelette.

Porter à ébullition, ajouter la polenta en pluis et baisser sur feu doux.

Laisser ainsi cuire pendant 20 minutes en mélangeant sans cesse à l'aide d'une cuiillère en bois.

Verser la préparation dans un plat rectangulaire pas trop profond, préalablement huilé, bien lisser la préparation dans le plat.

Réserver à température ambiante pendant 30 minutes, puis placer au frigo pendant 2 heures.

Démouler la polenta sur un plan de travail et découper en carrés, triangles, rectangles, rond (comme vous voulez). Faire dorer les blocs de polenta à la poêle dans un peu d'huile d'olive sur les deux faces pendant quelques minutes. Il faut que les deux faces soient bien dorées. Après réserver au chaud pendant la finition du plat.

La crème de scorsenères

Peler les scorsenères (avec des gants de chirurgien, celà vous évitera d'avoir les mains brunes et collantes), bien les rincer et les placer immédiatemment dans de l'eau citronée afin d'éviter la coloration.

Egouter, les couper en tronçons, les saler et poivrer, puis les faire revenir légèrement dans un peu de beurre clarifié.

Ajouter le lait et le bouillon de volaille et terminer leur cuisson.

Egouter en gardant le liquide de cuisson.

Les mixer dans un petit blender en ajoutant un peu de jus de cuisson.

Ajouter alors la mimolette râpée finement et poursuivre le mixage.

Ajouter ci nécessaire encore un peu de jus de cuisson afin d'obtenir la texture souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter un rien de noix de muscade.

Passer la crème à travers une passoire fine afin d'éviter les petits morceaux non-mixés qui se baladeraient encore dans votre crème.

Garder chaud ou réchauffer avant le service.

Les carottes

Eplucher et laver les carottes et raccoursir les fanes, afin de ne laisser qu'un centimètre environ.

Placer les carottes côte à côté dans une petite sauteuse.

Ajouter le beurre, une pincée de sel, le sucre, un rien de poivre et mouiller à hauteur avec de l'eau afin de les couvrir tout juste.

Poser dessus un disque de papier sulfurisé, percé en son centre d'un petit trou (cheminée) qui permettra à la vapeur de s'échapper doucement. Coller le papier sulfi à la surface de l'eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et cuire en fonction de la taille et l'épaisseur des carottes, entre 15 et 25 minutes.

Retirer le papier sulfurisé et terminer la cuisson à feu plus fort afin de laisser s'évaporer le restant de l'eau (environ 4-5 minutes). De temps en temps secouer la sauteuse afin de bien enrober toutes les carottes avec le jus réduit et beurré. Nous voulons un glaçage uniforme et brillant.

Le poisson

Lever le filet de l'omble en gardant la peau. Désarèter le filet.

Dans une poêle pas trop grande, faire fondre la 3/4 du beurre.

Ajouter le filet d'omble, côté peau dans la poêle. Poêler ainsi 2 1/2 minutes sur feu moyen afin d'obtenir un poisson rosé. Assaisonner le poisson avec la moitié de réglisse. Ajouter un peu de beurre pendant la cuisson afin de diminuer la température. Après 1 1/2 minute, ajouter le reste de réglisse, le miel et le vinaigre balsamique. Arroser le filet avec le beurre de cuisson en fin de cuisson et laisser le aussi poêler pendant 30 secondes sur l'autre face. A tout moment, éviter que le beurre ne brûle.

Réserver les filets sur une assiette chaude. Assaisonner d'un peu de  fleur de sel et de poivre du moulin. Puis badigeonner avec un peu de beurre de cuisson. Garder le reste de beurre de cuisson dans un petit bol en inox.

Couper le filet en morceaux avant le dressage.

Le condiment poire (inspiration Jean-Philippe Watteyne & Florent Ladeyn)

Tailler une demi poire en paysanne.

Hacher la verdure du fenouil.

Hacher finement une poignée de ciboulette.

Hacher finement quelques feuilles de céleri vert et la partie la plus fine de la tige.

Mélanger le tout et ajouter un peu de jus de citron.

Dressage

A votre convenance.

 

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Bon Appétit!

21:34 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)