08/02/2014

Emincé de boeuf grillé au poivre de Dijon, vinaigrette, noisettes, crosnes, pourpier et raifort

EMINCE DE BOEUF GRILLE AU POIVRE DE DIJON, VINAIGRETTE, NOISETTES, CROSNES, POURPIER ET RAIFORT

 

boeuf,limousin,huile de tournesol,gros sel,fleur de sel,poivre de dijon,bouillon de boeuf,vinaigre de vin rouge,raifort,crème epaisse,crème liquide,feuilles de moutarde,pourpier,shiso pourpre,noisettes,crosnes,citron,betterave shiogga

 

Je deviens de plus en plus fan des tagliatta, des carpaccio et des salades thaïes à la viande de boeuf. Je réalise donc régulièrement ce type de préparations.

Cette fois j'ai pris comme base, la recette de Christer Elfving dans le Culinaire Ambiance de février 2014 et je l'ai adapté à ma sauce. J'ai remplacé le poivre par un mélange poivre-moutarde-echalote sous appellation 'poivre de Dijon', je n'avais pas de feuilles de moutarde, mais j'ai mis du pourpier et un peu de shiso pour apporter la fraicheur. Enfin, j'avais trouvé des crosnes et je les ai utilisé ici en combinaison des noisettes, afin de faire de cette entrée un plat un peu plus complèt.

Après j'ai eu un soucis avec un élément de la recette initiale. Dans l'assiette de Christer, il y avait des tranches finement coupées à la mandoline, du raifort. Sauf que le raifort était vert clair comme un concombre et très souple. Quand moi je coupe le raifort le plus finement possible, il est blanc et il est toujours aussi dur et sec, pas du tout mangeable ainsi selon moi. Donc soit c'est autre chose dans son assiette, soit il s'agit d'une variété que je ne connais pas. Christer si tu passer par ici, à l'aide sur ce coup.

J'ai donc en vitesse réalisé une crème de raifort montée à la chantilly et disposé en quenelle au centre de l'assiette. Pas mal pour un truc vite fait, mais il y a moyen d'améliorer. Je vais donc rectifier cette recette sur ce point dans les jours qui viennent.

J'ai également changé l'intitulé du plat. Dans le magazine on parlait de carpaccio, mais comme ici le boeuf n'est pas coupé le plus finement possible, celà prete à confusion. J'ai préféré le mot 'émincé', même si les tranches sont plus grosses qu'un émincé.

Nous avons beaucoup apprécie le plat et je ne suis pas mécontent de mes adaptations et de mon dressage. A refaire, j'aimerai tout de même trouver des feuilles de moutarde, qui apporteraient plus de caractère au plat que le pourpier.

 

boeuf,limousin,huile de tournesol,gros sel,fleur de sel,poivre de dijon,bouillon de boeuf,vinaigre de vin rouge,raifort,crème epaisse,crème liquide,feuilles de moutarde,pourpier,shiso pourpre,noisettes,crosnes,citron,betterave shiogga

 

INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

  • 400 G FILET DE BOEUF LIMOUSIN
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.S GROS SEL MARIN
  • 1 C.A.C. POIVRE DIJONNAIS (MOUTARDE, POIVRE NOIR, ECHALOTE) + UN PEU POUR EN COURS DE ROUTE : mélange vendu ainsi du Comptoir des Epices.
  • 4 C.A.S. REDUCTION DE BOUILLON DE BOEUF
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE DE QUALITE
  • UNE POIGNEE NOISETTES GRILLEES ET MONDEES
  • 100 G CROSNES DU JAPON
  • FEUILLES DE POURPIER, FEUILLES DE MOUTARDE
  • QUELQUES FEUILLES DE SHISO
  • SEL, POIVRE
  • 1 BETTERAVE SHIOGGA
  • FLEUR DE SEL
  • GROS SEL
  • 10 CM RACINE DE RAIFORT
  • 15 CL CREME EPAISSE AIGRE
  • 1 CITRON (JUS ET ZESTE)
  • 15 CL CREME LIQUIDE A FOUETER

 

boeuf,limousin,huile de tournesol,gros sel,fleur de sel,poivre de dijon,bouillon de boeuf,vinaigre de vin rouge,raifort,crème epaisse,crème liquide,feuilles de moutarde,pourpier,shiso pourpre,noisettes,crosnes,citron,betterave shiogga

 

PREPARATION

Enduire le filet de boeuf d'huile.

Mélanger le sucre, le sel et le poivre. Frotter la viande sur les différentes faces avec ce mélange.

Mettre la viande et le mélange à base de sel dans un sachet de surgélation. Fermer le sachet en le nouant et malaxer vigoureusement pour que la viande soit bien assaisonnée partout. Laisser macérer une nuit.

Au matin, rincer le filet de boeuf et l'éponger. L'enduire à nouveau d'huile et le saisir quelques minutes sur toutes les faces. En fin de cuisson, ajouter à nouveau un peu de poivre dijonnais.

Enfourner ensuite la viande à 125°C pendant 5 minutes.

Sortir la viande du four et la laisser refroidir. La couper en tranches assez fines.

Peler le morceau de raifort, le râper finement à la microplane. Mélanger le raifort râpé, la crème épaisse aigre, le jus d'un demi citron, le zeste d'un citron, sel et poivre et réserver au frais.

Monter la crème liquide en chantilly. Mélanger la chantilly avec la crème de raifort et réserver.

Faire réduire 1 L de bouillon de boeuf jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 6-8 c.a.s. de liquide bien concentré.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette (réduction de boeuf, vinaigre, huile d'olive) et assaisonner de sel et de poivre. Réserver au frais. Garder le reste de bouillon de boeuf concentré pour la cuisson des crosnes.

Couper les noisettes en deux.

Laver les crosnes sous un filet d'eau et enlever le trop de terre (si nécessaire) en utilisant une petite brosse à champignons, qui permet de bien aller entre les rainures des crosnes.

Couper les parties vertes et débaresser les crosnes des radicelles.

Placer les crosnes dans une essuie de cuisine, puis recouvrir de gros sel de mer. Fermer l'essuie et malaxer le contenu de l'essui de manière à "abraser" la fine peau qui les enveloppe.

Rincer une deuxième fois sous l'eau froide en éliminant tout le sel.

Egoutter et réserver.

Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les crosnes et les faire revenir 2 minutes en remuant. Couvrir d'eau à mi-hauteur et laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.

En fin de cuisson, ajouter sel, poivre et le restant de bouillon de boeuf réduit et terminer la cuisson. Laisser tiédir après.

Peler la betterave et la couper en rondelles fines à la mandoline. Avec un emporte pièce rond, prélever des cercles de betterave afin d'avoir une belle uniformité dans le dressage.

Prélever des belles feuilles de pourpier et de shiso.

Mouiller les tranches de betterave avec un peu de vinaigrette pour le brillant.

 

boeuf,limousin,huile de tournesol,gros sel,fleur de sel,poivre de dijon,bouillon de boeuf,vinaigre de vin rouge,raifort,crème epaisse,crème liquide,feuilles de moutarde,pourpier,shiso pourpre,noisettes,crosnes,citron,betterave shiogga

 

Dressage:

Au centre de l'assiette, dresser une quenelle de crème de raifort.

Autour, répartir harmonieusement quelques tranches de viande. Assaisonner la viande d'un peu de fleur de sel et de poivre de dijon.

Puis, dresser les crosnes et les noisettes.

Placer les tranches de shiogga.

Mouiller le tout avec la vinaigrette.

Finir le dressage avec les feuilles de pourpier et les feuilles de shiso.

 

boeuf,limousin,huile de tournesol,gros sel,fleur de sel,poivre de dijon,bouillon de boeuf,vinaigre de vin rouge,raifort,crème epaisse,crème liquide,feuilles de moutarde,pourpier,shiso pourpre,noisettes,crosnes,citron,betterave shiogga

 

Bon Appétit!

21:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (7)

Commentaires

Magnifique ta recette Mark
Petite question : pour ton mélange dijonnais, je ne saisis pas si tu utilises des produits secs (poivre+graines de moutarde+échalote séchée) ou si tu prépares une "pâte" avec les éléments frais ! Merci d'éclairer ma lanterne !
bon dimanche

Écrit par : Michèle | 09/02/2014

Répondre à ce commentaire

Michèle,

C'est un mélange sec qui se vend ainsi, de la marque 'Comptoir des Epices'. Mais si tu n'as pas, tu peux simplement piler des grains de moutarde au pilon et mélanger avec du poivre mignonette. Dans ce mélange il y a moutarde, poivre et échalote.

Mark

Écrit par : MARK | 09/02/2014

Répondre à ce commentaire

Cette assiette me met l'eau à la bouche.

Écrit par : LadyMilonguera | 09/02/2014

Répondre à ce commentaire

Merci Mark pour ta réponse ! je connais très bien les produits du comptoir des Epices (j'utilise son mélange Axoa http://tabledressee.over-blog.com/2014/02/un-burger-d-aubergines.html ) mais, je vais faire mon mélange perso ! Par contre tes légumes ... je ne sais pas où les trouver à Namur ! Va falloir que je compose avec du local ...
M.

Écrit par : Michèle | 10/02/2014

Répondre à ce commentaire

Je te souhaites bonne chance et ne vous inquietez pas, les recettes celà s'adapte.

Mark

Écrit par : MARK | 11/02/2014

Répondre à ce commentaire

Bonjour Mark,
Nos félicitations pour l'adaption. En effet, le raifort, il s'agit du raifort japonnais, qui est plus 'souple' et vert.
http://www.ambiance.be/christer-of-mark-een-gerecht-twee-versies/
Bien à vous,
Raf De Mot
Rédaction Culinaire Ambiance

Écrit par : Raf De Mot | 17/02/2014

Répondre à ce commentaire

Merci Raf,

C'est complique les dénominations des produits. A mon avis vous auriez du préciser Radis Vert Chinois au lieu de Raifort en français. Peut-être faudrait-il, lorsqu'on parle d'ingrédients très spécifiques, toujours mettre un petit visuel du produit en question à côté de l'article ou à la fin du magazine.

Mark

Écrit par : MARK | 18/02/2014

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.