15/02/2014

Skrei cuit sur peau en crumble d'arachides, risotto à la crevette grise et granny, crème de cresson de fontaine

SKREI CUIT SUR PEAU EN CRUMBLE D'ARACHIDES, RISOTTO A LA CREVETTE GRISE ET GRANNY, CREME DE CRESSON DE FONTAINE

 

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L'idée de cette recette m'est venue ce matin. J'avais vu que le skrei était en promo chez Carrefour cette semaine et j'avais vu les morceaux sur l'étal hier. La saison est courte, il faut donc en profiter. Généralement j'en cuisine une fois chaque année. Mais jamais de la même façon.

Que faire cette fois.

C'est par hasard que je prends en main le dernier Culinaire Ambiance de février et je vois une belle photo avec une crème de cresson de fontaine (version soupe) et des huîtres.

Voilà la bonne idée, associer le skrei avec une crème ou plutot dans mon idée, une pommade de cresson de fontaine.

Mais ce n'est pas suffisant, manque l'élément liant les deux.

Première idée, le risotto, qui apporte la texture par rapport à cette pommade.

Je réfléchis et je me dis, mais pourquoi pas la crevette grise de la mer du Nord, un produit bien de chez nous et que l'on peut utiliser de deux façons dans ce risotto, le produit et le fumet.

Après j'ai ajouté un petit crumble salé d'arachides et d'amandes, ainsi que de la pomme Granny Smith pour apporter un petit croquant et de la fraicheur au risotto.

Verdict:

Cuisson du poisson OK

Crumble un rien trop farineux et un rien trop doré.

Risotto OK

Pommade de cresson de fontaine : un rien trop collée et un peu écrasé par le goût fort du risotto. Donc la prochaine fois, 1 botte de cresson en plus et moins de gomme xanthane.

Par rapport à la recette, j'avais oublié de mettre de côté quelques tiges de cresson, dommage pour la beauté du dressage.

 

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INGREDIENTS (2P)

Le skrei

  • DEUX BEAUX MORCEAUX DE SKREI DE NORVEGE AVEC PEAU MAIS BIEN ECAILLE
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES TIGES FINES DE CRESSON DE FONTAINE

Le crumble

  • 50 G BEURRE
  • 58 G FARINE
  • 1 C.A.S. D'ARACHIDES TORREFIEES ET CONCASSEES FINEMENT
  • 1 C.A.S. D'AMANDES TORRFIEES ET CONCASSEES FINEMENT
  • UNE POINTE DE SEL

Crème de cresson

  • 3 BOTTES DE CRESSON DE FONTAINE
  • 1/2 BOTTE DE POURPIER (facultatif, il m'en restait)
  • 8 CL CREME
  • 5 CL LAIT
  • 5 CL FUMET DE POISSON
  • 1/2 GOUSSE D'AIL
  • 2 CL YAOURT GREC
  • UN PEU DE GOMME XANTHANE

Risotto

  • 3/4 POMME GRANNY SMITH
  • 250 G RIZ A RISOTTO
  • 800 G CREVETTES GRISES NON-PELEES (celà vous donnera 250 à 275g de crevettes au final)
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • 15 CL DE VIN BLANC
  • 1 ECHALOTE
  • 40 G PARMESAN
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL

 

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Sans le skrei pour voir le risotto

 

PREPARATION

Crumble

Travailler la farine et le beurre ramolli du bout des doigts.

Y ajouter alors les arachides et amandes concassées, ainsi qu'une pointe de sel.

Emietter le tout sur un silpat et cuire au four préchauffé à 180°c pendant environ 15 minutes.

Laisser refroidir à l'air libre.

Crème de cresson

Nettoyer le cresson en éliminant les toutes grosses tiges et en récupérant un maximum de feuilles.

Faire blanchir pendant quelques minutes, ce cresson dans de l'eau bouillante.

Reporter immédiatemment le cresson dans de l'eau glacée afin de fixer la couleur verte.

Mélanger le lait, l'ail râpé finement, le fumet et la crème et porter à ébullition.

Mixer ce liquide assez longement avec le cresson et le pourpier.

Passer au chinois afin d'obtenir une crème lisse.

Assaisonner en poivre et en sel.

Juste avant le dressage, réchauffer doucement, ajouter un peu de gomme xanthane pour la texturation et ajouter le yaourt pour plus de fraicheur.

Le risotto

Peler les crevettes.

 

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Faire revenir les têtes dans une sauteuse large, au beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser infuser pendant 15 minutes.

 

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Passer à travers un chinois en pressant bien avec le dos d'une cuillère ou d'une louche.

 

Peler l'échalotte et l'émincer.

Peler la pomme Granny Smith et la découper en petite brunoise. Citroner et réserver.

Faire chauffer le bouillon au crevettes grises dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il fauit que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon  chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

En toute fin de cuisson, ajouter les crevettes réservées et bien mélanger le tout.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Terminer avec la crème épaisse et la pomme Granny Smith.

Laisser reposer à couvert pendant quelques minutes et servir bien chaud.

Le skrei

Saupoudrer le côté chair du skrei avec du sel.

Placer les morceaux au frigo pendant 10 minutes avec un petit poids dessus.

Les sortir du frigo, les rinçer sous l'eau froide et bien sècher dans du papier absorbant.

Enduire le côté peau d'un peu de sel.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive bien chaude et y placer les morceaux de skrei, côté peau vers le bas.

Cuire ainsi pendant 4 minutes afin d'obtenir une peau bien croquante.

Terminer la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant à nouveau 4 minutes.

Egouter brièvement sur du papier absorbant.

Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre et garder chaud.

Dressage

Dans des assiettes larges mais profondes, dresser le risotto.

Dresser un beau morceau de skrei dessus.

Autour verser la pommade de cresson de fontaine, afin de recouvrir en partie le risotto.

Terminer par le crumble d'arachides et un peu de cresson de fontaine sur le dessus du skrei.

 

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Bon Appétit!

 

 

22:37 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Hummmmmm... ça me plait bien ça...

Écrit par : LadyMilonguera | 16/02/2014

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:)

Mark

Écrit par : MARK | 16/02/2014

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Les commentaires sont fermés.