18/02/2014

Restaurant Couvert Couvert Heverlee février 2014

RESTAURANT COUVERT COUVERT HEVERLEE FEVRIER 2014

Comme quasiment chaque année, je vais rendre visite aux frères Folmer dans leur restaurant ou l'épure dans le decorum est poussé à l'extrême afin de mettre l'attention le plus possible sur l'assiette et donc sur le produit.

Dans les assiettes, une même épure, un dressage qui ne suit pas les modes ni ne part dans toutes les directions. Pas d'esbrouffe exagérée, pas d'effets qui n'apportent rien de plus aux produits et des produits qui ne sont pas surtravaillés.

Une cuisine qui met le morceau de viande ou de poisson au centre, avec des très bonnes cuissons, un assaisonnement pas trop poussé qui permet une concentration maximale du goût de cette viande ou de ce poisson en bouche, une sauce peu présente, parfois un jus, et des légumes, toujours de saison, mais qui n'ont qu'une fonction, mettre encore mieux en valeur la pièce principale de l'assiette. Des cuissons qui ne brusquent pas, ne bousculent pas.

Et comme quasiment chaque année, je n'y trouve pas grandchose à redire, et pourtant je suis un difficile. Celà ne veut pas dire que je n'ai pas des petites remarques, mais ce ne sont que des remarques par rapport à un goût personnel. Les goûts et les couleurs vous savez....

Nous avons pris le menu de saison, car c'est dans ce menu que les chefs expriment le plus leurs envies du moment.

En attendant un très bon Sherry fino Gutierrez Colosia, nous recevons tout dabord des fines tranchettes de pain, saupoudrées de carvi et de sumac. C'est très discrèt mais très agréable.

 

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Après celà, trois amuses:

- Une préparation avec du fenouil cru, du coco, de l'avocat, de la grenade et des coques, le tout avec une petite marinade avec un léger soupçon de soja. Préparation très fraîche en bouche et qui ouvre bien l'appétit.

- Une petite gaufrette très croustillante, fourée avec de l'anguille fûmée et de la noisette. Extra, tout simplement. Et connaissant les chefs, celà ne m'étonnerai pas qu'ils fûment eux-mêmes les anguilles, c'est bien leur genre de faire un maximum 'fait maison'.

- Une petite bouchée avec du fromage 'Oude Rijpenaer' et des graines de lin. Fromage bien puissant, mais dans une préparation toute en légèretée. Ce qui est sympa en plus est que la gaufrette et la bouchée de fromage arrivent en duo à table et qu'on dirait comme un duo de desserts dans leur forme et présentation.

 

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Une quatrième bouchée arrive quelque temps après, c'est une crème de champignons, des lamelles de truffe, une tranche de champignon cru, le tout entouré d'un velouté de topinambours. J'aime beaucoup et j'ai adoré l'ajout de la tranche de champignon cru dans cette préparation.

 

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Et ce n'est pas terminé! En fait ce n'est pas un menu 5 services, mais là on en est déjà à un menu 10 services.

Donc cinquième mise en bouche : mousseline de pomme de terre, brandade de cabillaud et pistache. Le genre de préparations que j'aime beaucoup et qui enveloppe le palais assez longtemps pour passer l'attente de l'entrée.

 

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Comme entrée nous avions le choix entre trois huîtres Gillardeau avec une préparation de raifort et de concombre ou une entrée avec du maquereau. J'ai hésité mais j'ai fini par prendre le maquereau. Le maquereau était accompagné d'une petite sauce vinaigrée au cassis, des navets rouges et jaunes (red meat & green meat), un peu de chou rouge cru et de la citronelle. Ce que j'ai particulièrement bien aimé, étaient les petites baies de cassis qui se baladaient dans l'assiette et qui apportaient, encore plus que la sauce vinaigrée, un contrepoint d'acidité nécessaire au maquereau. A mon goût perso, on aurait encore pu en mettre deux en plus dans l'assiette.

 

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Pour accompagner ce plat, un très bon vin allemand, de la région de Trier, un Riesling du Weinhof Herrenberg de chez Claudia et Manfred Loch.  

Premier plat : Cabillaud, betteraves, céleri cru, poutargue. Un plat très simple, mais la cuisson du cabillaud était parfaite et le goût du poisson était extra. J'ai manqué un rien de présence plus poussée de la poutargue, mais le Chef me disait la doser très faiblement et l'utilise ici surtout comme assaisonnement, pas comme élément qu'il voulait mettre en avant. Et pourtant, un rien de plus ne m'aurait pas déplu. Chose extraordinaire, poutargue maison made by the Folmer Borthers à base d'oeufs de cabillaud. Il m'a montré la poutargue en salle et l'odeur ne me donnait qu'une envie, faire des pasta botarga.

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Ce plat était accompagné d'un Jurançon sec, 100% petit manseng. Belle association.

Après ce plat, nous avons eu droit à une surprise. Le chef nous a fait déguster un plat supplémentaire, Un beau morceau de lard Duke of Berkshire cuit au foin, accompagné de potiron, des crevettes grises de la Mer du Nord (Zeebrugge), des oignons 'St André', servi dans un bon bouillon de crevettes grises et avec en prime une tête de crevette grise frite. Juste parfait, tout ce que j'aime.

 

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Ce plat supplémentaire était accompagné par un verre de vin tout aussi supplémentaire, un Edelzwicker, vin d'Alsace, assemblage de différents cépages dont le Pinot Gris et le Gewurztraminer.

Dernier plat, le plat de viande: Veau cuit en basse température, scorzenere en cru, cuit et frit et jus à base de geuze et de genièvre. Le veau était extra, d'un juteux parfait.

 

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Pour accompagner ce plat, un Nebiolo di Valtellina, Arpepe.

Puis vinrent les desserts:

- Pomme, mangue, feuilles de cari, sorbet d'orange sanguine. J'ai adoré ce dessert. Belle fraicheur, plein de petites touches gustatives bien distinctes mais fonctionnant bien ensemble dans une jolie cohésion. De plus, personellement, très fan de l'assiette dans laquelle ce dessert fût dressé.

 

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- Chataigne, vanille, truffe noire, épine-vinette. Très sympatique dosage de la truffe, bien présente mais sans écraser le reste. Belle maitrise sucrée tout de même dans les deux desserts.

Les desserts étaient accompagnés par un excellent Loire, Chenin, un Bittersweet Lolita du domaine PZ (Bio). Ce vin, tout comme les autres, était excellent. Bravo au sommelier de talent.

Il était temps pour un bon café. Et naturellement, comme d'hab chez les Folmer, une ribambelle de migniardises accompagnaient ce café. Il y avait du speculoos, des petits lards au thé earl grey (excellents), une préparation chocolat-confit d'oignon, une préparation glacée vanille-croquant au café et un magnifique coulis de Granny Smith dans une préparation à base de jus d'orange (mon préféré).

 

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Pour clore ce menu bien rempli, un des desserts signatures de la maison, un chaud froid à base de chocolat et de caramel au beurre salé. Une tuerie, comme on a coutûme à dire de nos jours.

 

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Un menu qui m'a comblé, comme d'hab chez eux.

On reviendra l'année prochaine, voir encore cette année.

COUVERT COUVERT

171, SintJanbergsesteenweg

3001 HEVERLEE

016/29.69.79

Bonne Journée

 

 

23:28 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Waouh, super adresse.... faut que j'essaie absolument cette adresse. Ils me font envie depuis des mois ;-)

Écrit par : laurent | 21/02/2014

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Ah Laurent, je t'ai mis l'eau à la bouche je pense. Tu remettra le bonjour aux chefs.

Mark

Écrit par : MARK | 21/02/2014

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