24/02/2014

Involtini de veau, artichauts barigoule, conchiglie à la crème de piquillos et condiment olives-champignons

INVOLTINI DE VEAU, ARTICHAUTS BARIGOULE, CONCHIGLIE A LA CREME DE PIQUILLOS ET CONDIMENT CHAMPIGNONS-OLIVES

 

Veau, Jambon de Parme, Provolone Piquante, Ail, Persil, Parmesan, Conchiglie, Pimiente Piquillos, Tabasco, Olives Noires, Champignons, Echalotes, Piment d'Espelette, Vin Blanc Sec, Bouillon de Volaille, Coulis de Tomates, Câpres, Origan, Huile d'OLive, Pancetta, Lard au Jambon, Poireau, Céleri, Carotte, Oeuf, Moutarde, Bouillon de Légumes, Oignon Blanc, Thym, Laurier, Romarin, Orange, Citron, Graines de Coriandre

 

Dans mon frigo depuis une semaine, une belle botte d'artichauts violets, qui attandaient patiemment que je trouve le temps de m'occuper d'eux. Et comme souvent, c'est en barigoule que j'aime les cuisiner. Après, je cherche toujours comment travailler différemment autour de cet artichaut.

Première idée: des involtini de veau. Des fines tranches de veau, fourrées et roulées, puis cuites à la poêle et ici terminées au four à basse température. Pour la farce je suis parti sur du jambon de Parme, du provolone piquante et une farce persil-ail-parmesan.

Après on ajoute le jus de la barigoule, bien réduit et bien corsé, mais il me manquait tout de même encore de la sauce. J'ai donc réalisé une sauce tomatée bien concentrée à base du jus de cuisson des involtini et terminé avec des câpres et de l'origan.

Comme c'est un plat italien, je voulais des pasta, mais des pasta travaillées. L'idée des conchiglie, des grandes pâtes ouvertes à farcir me plaisait bien. J'ai tout dabord réalisé un coulis de piquillos pour mettre dans le fond, puis une préparation ail-échalote-champignons-olives noires pour placer dessus et un rien de parmesan râpé dessus dans l'assiette.

L'ensemble donne un plat bien gourmand et très puissant en goût.

Attention, il vous faudra quelques heures devant vous, mais pas mal d'éléments se préparent à l'avance heureusement.

 

Veau, Jambon de Parme, Provolone Piquante, Ail, Persil, Parmesan, Conchiglie, Pimiente Piquillos, Tabasco, Olives Noires, Champignons, Echalotes, Piment d'Espelette, Vin Blanc Sec, Bouillon de Volaille, Coulis de Tomates, Câpres, Origan, Huile d'OLive, Pancetta, Lard au Jambon, Poireau, Céleri, Carotte, Oeuf, Moutarde, Bouillon de Légumes, Oignon Blanc, Thym, Laurier, Romarin, Orange, Citron, Graines de Coriandre

 

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de piquillos (garder le reste au surgel pour d'autres utilisations)

  • 1 BOCAL DE PIQUILLOS
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • 1 C.A.C. MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 10 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 5 CL D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE TABASCO

Pour les artichauts

  • 1 OIGNON BLANC
  • 5-6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D'UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L'EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les involtini

  • 6 TRANCHES DE VEAU
  • 6 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • POIVRE
  • UN PEU D'EAU
  • QUELQUES FINES TRANCHES DE PROVOLONE
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 30 G PANCETTA
  • 25 CL COULIS DE TOMATES
  • 1 C.A.C. CAPRES
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE D'ORIGAN

Les conchiglie

  • 20 CONCHIGLIE
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 100 G D'OLIVES NOIRES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 2 C.A.S. PERSIL
  • 1 C.A.S. PARMESAN

 

Veau, Jambon de Parme, Provolone Piquante, Ail, Persil, Parmesan, Conchiglie, Pimiente Piquillos, Tabasco, Olives Noires, Champignons, Echalotes, Piment d'Espelette, Vin Blanc Sec, Bouillon de Volaille, Coulis de Tomates, Câpres, Origan, Huile d'OLive, Pancetta, Lard au Jambon, Poireau, Céleri, Carotte, Oeuf, Moutarde, Bouillon de Légumes, Oignon Blanc, Thym, Laurier, Romarin, Orange, Citron, Graines de Coriandre

 

PREPARATION

Pour la crème

Bien mixer les piquillos avec le bouillon de légumes.

Dans un bol, verser le mélange bien lisse à travers un tamis.

Ajouter le jaune d'oeuf et la moutarde, saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de tabasco.

Quand le mélange est bien homogène, monter légèrement à l'huile d'olive.

Rectifier l'assaisonnement.

Réserver au frais.

Pour les involtini

Réaliser la farce : mélanger l'ail et le persil haché finement haché avec le parmesan et un rien de poivre. Ajouter un peu d'eau afin de rendre la farce plus facile à travailler.

Sur une surface de travail très propre, étaler les tranches de veau.

Les couvrir de film plastique et, à l'aide d'un maillet de cuisine, taper moyennement sur la viande afin de la rendre plus régulière et plus fine.

Retirer le film plastique et bien assaisonner la viande de poivre et de sel.

Dessus, ajouter une fine tranche de jambon de Parme.

Y tartiner un peu de la farce.

Terminer par une fine tranche de provolone.

Rouler chaque tranche la plus serrée possible et fixer les roulades avec un ou deux cure dents, dont vous coupez les bouts.

Dans une sauteuse, faire blondir une échalote émincée et 30 g pancetta en petits morceaux dans un peu d'huile d'olive.

Après quelques minutes, ajouter les roulades et les faire rissoler en ajoutant un rien d'huile d'olive, afin qu'ils brunissent bien tout au tour (j'aurais du y aller plus).

Les sortir de la sauteuse. Les ficeler et oter les morceaux de cure dents.

Les placer dans un petit plat, déposer sur chaque roulade un morceau de beurre, saler et poivrer.

Terminer la cuisson au four à 80°C pendant 15 minutes et 5 minutes à 110°C.

Jetter une partie du gras de cuisson et déglacer la sauteuse sur feu vif avec le vin blanc en décollant les sucs à la spatule. Laisser réduire à 1/3.

Ajouter le coulis de tomates, saler et poivrer. Laisser pendant 2 minutes sur feu moyen, puis transvaser dans une plus petite casserole à travers un tamis.

Poursuivre la réduction et ajouter en fin de cuisson, quelques câpres et un peu d'origan.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Pour les conchiglie

Bien néttoyer les champignons en les frottant avec une petite brosse.

Emincer les échalotes, les champignons et les olives noires, en fine brunoise.

Ciseler le persil.

Raper l'ail à la microplane.

Faire sauter la brunoise de champignons dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer.

Une fois que les champignons ont lachés toute leur eau, ajouter les échalotes, l'ail et les olives et faire revenir le tout quelques minutes.

Assaisonner avec du piment d'espelette et un peu de persil. Réserver chaud dans un petit bol.

En même temps, faire cuire les conchiglie al dente dans de l'eau bouillante salée.

Les gouter et les nourir avec un peu de beurre à température ambiante, bien les enrober.

Les placer dans un petit plat. Les farcir d'un peu de coulis de piquillos et de préparation champignon-olive. Réserver sur une plaque chauffante, dans un tiroir chauffant ou dans le four avec les involtini.

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l'ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer brièvement les artichauts dans la sauce.

Dressage

Dans le fond de assiettes, verser une bonne cuillère de jus de cuisson des artichauts.

Dessus, dresser deux involtino, recouverts de sauce tomate aux câpres.

Dresser autour quelques artichauts et quelques conchiglie farçis.

Terminer par un rien de parmesan sur les conchiglie.

 

Veau, Jambon de Parme, Provolone Piquante, Ail, Persil, Parmesan, Conchiglie, Pimiente Piquillos, Tabasco, Olives Noires, Champignons, Echalotes, Piment d'Espelette, Vin Blanc Sec, Bouillon de Volaille, Coulis de Tomates, Câpres, Origan, Huile d'OLive, Pancetta, Lard au Jambon, Poireau, Céleri, Carotte, Oeuf, Moutarde, Bouillon de Légumes, Oignon Blanc, Thym, Laurier, Romarin, Orange, Citron, Graines de Coriandre

 

Bon Appétit!

23:45 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Encore une fois, une superbe recette ! J'adore les artichauts à la barigoule ...

Écrit par : Michèle | 25/02/2014

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Merci Michèle.
Oui, l'artichaut cuit ainsi est top, après chacun sa recette de barigoule.

Mark

Écrit par : MARK | 26/02/2014

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