27/02/2014

Coquilles St Jacques, poudre de pistaches, crème de chèvre, petits pois et fèves des marais à la française

COQUILLES ST JACQUES, POUDRE DE PISTACHES, CREME DE CHEVRE, PETITS POIS ET FEVES A LA FRANCAISE

 

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Dimanche passé, au marché, des fèves des marais et des petits pois frais. Pas encore la saison chez nous, mais en Italie ils en ont déjà. Je dois bien avouer après que la rentabilité n'y était pas vraiment, ni la taille des fèves et des petits pois. Je n'avais que 140g de petits pois et 70g de fèves. Bon, on a fait avec.

Première idée, des petits pois et fèves à la française.

Deuxième idée, avec des St Jacques.

Troisième idée, du chèvre frais, pas trop puissant.

Quatrième idée, de la pistache pour la mariage des couleur et pour le mariage des saveurs.

Dernière idée ou plutot astuce : comment inclure un chèvre dans une assiette avec un liquide, sans que le chèvre ne se retrouve partout dans ce liquide. On l'enroule tout simplement dans du jambon cru après l'avoir un rien traité pour. J'aurais voulu utiliser du jambon ibérique, j'en avais même acheté pour. Mais les tranches étaient trop épaisses, trop cassantes aussi. En dernière minute j'ai donc opté pour du jambon de bayonne coupé finement.

Je suis assez satisfait du résultat visuel et gustatif et ma chérie aussi. J'aurais peut-être pu réduire un rien le liquide de cuisson afin d'obtenir un jus plus épais. Mais bon, ne boudons pas notre plaisir.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les fèves et petits pois

  • 400 G PETITS POIS DANS LEUR COSSE (ENVIRON 150 G ECOSSE)
  • 400 G FEVES DES MARAIS DANS LEUR COSSE (ENVIRON 150 G ECOSSE)
  • LE COEUR D'UNE LAITUE
  • 6 OIGNONS GRELOTS
  • 15 CL FOND BLANC
  • SEL, POIVRE
  • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 1 C.A.S. DE BEURRE DE FERME (EN PETITS MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE SERVIR
  • 50 G LARD FUME EN FINS LARDONS
  • 1/2 SUCRE

Pour la crème de chèvre

  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 15 G DE LAIT BATTU NON SUCRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 CITRON
  • 15 G BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 G CREME LIQUIDE FOUETTEE
  • SEL
  • 1/2 FEUILLE DE GELATINE
  • 2 A 4 TRANCHES DE JAMBON CRU

Pour les coquilles

  • 10 COQUILLES
  • 50 G PISTACHES
  • MYCRIO
  • POIVRE

 

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PREPARATION

Pour les petits pois et fèves

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée.

Les rafraichir immédiatement dans de l'eau glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Enlever la fine pélicule de peau qui entoure les fèves et les réserver.

Retirer les feuilles extérieures de la laitue afin de ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons épluchés, afin de réaliser une cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l'eau frémissante, départ eau froide. Egouter.

Ecosser les petits pois et les faire cuire pendant 8 minutes dans de l'eau bouillante bien salée. Rafraichir dans de l'eau glaçée. Oter également la petite pélicule de peau qui les entoure.

Dans un wok ou cocotte assez étroit, mettre à revenir sur petit feu, les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes.

Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc.

Couvrir le wok et faire revenir à petits bouillons pendant environ 9 minutes (il ne faut pas laisser s'échapper la vapeur, c'est ce qui va donner la concentration du goût lors de la cuisson).

Ajouter les petits pois et les fèves.

Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes environ, les dernières minutes à découvert.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement.

Pour le chèvre

Mélanger le chèvre frais avec un peu de lait battu, un peu de jus de citron et une pincée de piment de cayenne, afin d'obtenir une crème assez lisse.

Rectifier l'assaisonnement en cayenne et en citron.

Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le bouillon de volaille et y laisser fondre la gélatine.

Ajouter le bouillon de volaille au chèvre et bien mélanger.

Battre la crème et l'ajouter également à la préparation.

Laisser prendre 15 minutes au frigo.

Couper les tranches de jambon en deux en longueur, puis en deux en largeur.

Farcir les morceaux de tranches de jambon avec la préparation au chèvre et les rouler en boudins.

Réserver au frigo.

Pour les coquilles

Réaliser une poudre de pistaches dans un petit blender.

Mélanger la poudre de pistache avec un peu de poivre.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre un peu de Mycrio et y faire saisir les coquilles pendant 45 sec-1 min (selon leur épaisseur) par face.

Les panner d'un côté dans la poudre de pistaches.

Dressage

Dans des assiettes creuses mais larges, verser un peu de petits pois et fèves à la française.

Dresser 2 à 3 rouleaux de jambon au chèvre.

Placer maintenant harmonieusement les coquilles St Jacques, couvertes de pistache.

 

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Bon Appétit!

22:29 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Belle assiette de coquilles St Jacques !

Écrit par : LadyMilonguera | 28/02/2014

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Merci

Mark

Écrit par : MARK | 28/02/2014

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Les commentaires sont fermés.