28/02/2014

Cabillaud confit aux herbes, épinards, sauce vierge à la grenade, purée au lait battu et beurre noisette

CABILLAUD CONFIT AUX HERBES, EPINARDS, SAUCE VIERGE A LA GRENADE, PUREE AU LAIT BATTU ET BEURRE NOISETTE

 

Cabillaud, Huile de Pépins de Raisins, Romarin, Basilic, Coriandre, Ail, Citron, Epinards, Beurre, Lait Battu, Muscade, Grenade, Jeunes Oignons, Concombre, Persil Plat

 

Il y a quelques années, j'avais testé la cuisson du cabillaud, confit dans l'huile de pépins de raisin à basse température, façon Peter Goossens. J'en avais gardé un excellent souvenir et j'ai décidé de retenter une seconde fois.

Tout comme à l'époque, j'ai accompagné le cabillaud d'une purée de bintjes au lait battu et au beurre noisette.

Avec ce bon morceau de poisson, une tombée d'épinards frais et une sauce vierge à base de grenade et de concombre, prise tout droit du magazine 'Saveurs n° 208'.

 

Cabillaud, Huile de Pépins de Raisins, Romarin, Basilic, Coriandre, Ail, Citron, Epinards, Beurre, Lait Battu, Muscade, Grenade, Jeunes Oignons, Concombre, Persil Plat

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud confit

  • 380 GR DE DOS DE CABILLAUD EN UN MORCEAU (de préférence du Danois avec une chair bien blanche)
  • 75 CL D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 150 G GROS SEL MARIN (SEL GRIS DE GUERANDE POUR MOI)
  • 1 BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D'AIL ECRASEE AVEC LA PAUME
  • 1 PETIT PIMENT CHILI EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • LE ZESTE JAUNE D'UN CITRON NON TRAITE
  • 1 TIGE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 TIGE DE BASILIC FRAIS

Purée de bintjes au lait battu et beurre noisette

  • 1 KG BINTJES (POMMES DE TERRE)
  • 125 GR BEURRE
  • +- 25 CL LAIT BATTU CHAUD

Epinards et sauce vierge

  • 900 G D'EPINARDS
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 125 G GRAINS DE GRENADE (UN PEU PLUS D'UNE DEMIE)
  • 1 CITRON
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 3 BRINS DE CORIANDRE
  • 1 BRIN DE PERSIL PLAT
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 PETIT OIGNON NOUVEAU
  • SEL, POIVRE

 

Cabillaud, Huile de Pépins de Raisins, Romarin, Basilic, Coriandre, Ail, Citron, Epinards, Beurre, Lait Battu, Muscade, Grenade, Jeunes Oignons, Concombre, Persil Plat

 

PREPARATION

Cabillaud Confit

Enduire le cabillaud de gros sel et laisser macérer 30 minutes au frais. 

Retirer le sel et rincer longuement le poisson. Le sécher soigneusement et le poser dans un plat à four. Aromatiser avec le romarin, l'ail, le chili, le zeste de citron, la coriandre et le basilic. Recouvrir complètement le poisson d'huile et glisser le plat dans un four à 55°C. Laisser cuire environ 1 heure 30. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à 70°C.

Retirer le cabillaud du four et le sortir de son huile de cuisson. Le sécher et le couper en deux.

Pour la cuisson: il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n'est pas le cas, il faut poursuivre la cuisson au four.

Purée de bintjes au lait battu et beurre noisette

Pendant le confisage du cabillaud, réaliser la purée:

Cuire les pommes de terre à point dans de l'eau bouillante salée. Bien égoutter et sécher. Réduire les pommes de terre en purée.

Faire fondre le beurre dans un poêlon et le faire brunir franchement, mais sans le noircir. Il faut qu'il soit noisette, pas charbon.

Incoporer le beurre bruni à la purée.

Ajouter le lait battu chaud à votre goût, selon le fait que vous aimez la purée plus ferme ou plus liquide.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter un tout petit peu de muscade, mais vraiment rien qu'un peu.

Epinards

Laver les épinards et bien les essorer.

Faire fondre le beurre dans une casserole et dès qu'il mousse, ajouter les épinards, ainsi que la gousse d'ail entière, pelée et légèrement écrasée.

Faire fondre pendant 3-5 minutes. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Sauce Vierge

Emincer finement l'oignon nouveau.

Rincer et épépiner le concombre, puis le détailler en petits dés.

Hacher finement la coriandre et le persil.

Mélanger la grenade, l'oignon, le concombre, les herbes ciselées, l'huile d'olive, 1 c.à.s. de jus de citron, sel et poivre et réserver au frais.

 

Cabillaud, Huile de Pépins de Raisins, Romarin, Basilic, Coriandre, Ail, Citron, Epinards, Beurre, Lait Battu, Muscade, Grenade, Jeunes Oignons, Concombre, Persil Plat

 

Bon Appétit!

21:12 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)