13/03/2014

Crème de chou-fleur à l'huile de noisette, effilochée de poule-au-pot, jus d'herbes acidulé et oeuf mollet

CREME DE CHOU-FLEUR A L'HUILE DE NOISETTE, EFILOCHEE DE POULE-AU-POT, JUS D'HERBES ACIDULE ET OEUF MOLLET

 

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Cette semaine est assez speed au niveau travail et familial et je n'ai pas eu vraiment le temps de réfléchir beaucoup au programme dinatoire de la semaine.

Mercredi matin je feuillette quelques magazines et dans le 'Saveurs' d'avril, je vois une recette qui me parle, un éffiloché de poule-au-pot sur un velouté de chou-fleur, le tout travaillé autour de l'huile de noisette. Et sur la page juste à côté, une recette avec un oeuf mollet. Voilà, une bonne idée, on va mixer les deux.

Afin d'apporter un peu de couleur et un peu d'acidité, j'ai ajouté finalement un jus d'herbes avec du pourpier, du cresson de fontaine, du persil et de l'oseille. Mais je n'avais mis que 10 feuilles d'oseille et un peu trop de pourpier. J'ai depuis adapté la recette.

 

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INGREDIENTS

  • 1 POULE OU UN BON POULET BIEN GRAS
  • 1 CHOU-FLEUR OU 2 PETITS DE MALINES
  • 4 CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 2 OIGNONS BOTTE ou 2 BOTTES DE JEUNES OIGNONS
  • 1 OIGNON PIQUE DE 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 5 C.A.S. D'HUILE DE NOISETTE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 OEUFS FERMIERS
  • 1/2 BOTTE DE POURPIER
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON DE FONTAINE
  • 6 TIGES DE PERSIL
  • 20 FEUILLES D'OSEILLE
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE, PIMENT D'ESPELETTE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE POUR AVEC LES HERBES
  • UN PEU DE GOMME XANTHANE
  • EPICES TANDOORI

 

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PREPARATION

Poule au pot

Nettoyer les poireaux, peler les carottes, nettoyer le céleri et en ôter les fils.

Couper tout en tronçons.

Ciseler 1 oignon botte.

Ficeler ensemble poireaux, céleri, thym et laurier.

Couper le poulet ou la poule en morceaux.

Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile de noisette et faire fondre l'oignon botte ciselé pendant 2 minutes.

Ajouter maintenant les morceaux de poule, faire colorer 2 mn sur chaque face.

Incorporer les tronçons de carottes et l'oignon piqué de clous de girofle.

Couvrir d'eau à hauteur, ajouter le ficelage de légumes et de condiments. Saler et poivrer généreusement.

Faire cuire à frémissement pendant 1 heure 30, à couvert.

Oter le poulet et l'éffilocher.

Garder le bouillon chaud.

Choufleur

Couper le(s) choufleur(s) en morceaux moyens.

Pendant ce temps, faire fondre 2 c.à.s. d'huile de noisette dans une casserole.

Emincer un oignon botte et le faire blondir pendant 2 minutes.

Ajouter les morceaux de choufleur et remuer pendant 2 minutes.

Prelever 2 louches de bouillon de poule dans la cocotte, verser sur le chou-fleur et compléter d'eau à hauteur.

Ajouter une feuille de laurier, sel et poivre. Assaisonner en épices tandoori.

Couvrir et laisser cuire pendant 25 minutes.

Oter le laurier et mixer le chou-fleur avec un mixeur plongeant, en ajoutant la crème liquide et du bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'une consistance veloutée, entre soupe et purée.

Ajouter un trait d'huile de noisette et rectifier l'assaisonnement.

Réchauffer doucement juste avant le dressage.

Le jus vert

Laver le persil, le pourpier, le cresson et l'oseille.

Dans une petite casserole, faire fondre un peu de beurre. Y faire revenir pendant quelques minutes le pourpier et le cresson.

Oter du feu.

Ajouter le persil, l'oseille. Assaisonner de sel, poivre, muscade et piment d'espelette. Mixer le tout dans un petit blender avec un rien de bouillon de volaille et un rien de xanthane.

Passer à travers une passoire fine et lier, avant de servir, avec un rien de crème préchauffée.

Oeuf mollet

Porter une casserole d'eau à ébullition et y plonger les oeufs pendant 5 minutes.

Les rafraichir dans de l'eau bien froide.

Les écaler en les faisant rouler sur le plan de travail pour détacher la coquille.

Dressage

Servir le velouté de chou-fleur bien chaud, parsemé de poule-au-pot effilochée et de légumes.

Autour couler un peu de jus d'herbes.

Poser un oeuf mollet dessus.

 

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Bon Appétit

20:52 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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