15/03/2014

Dos d'églefin, stoemp aux légumes de poule-au-pot et beurre blanc

DOS D'EGLEFIN, STOEMP AUX LEGUMES DE POULE-AU-POT ET BEURRE BLANC

 

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Vous voyez bien, ma cuisine n'est pas toujours compliquée, tendance ou dressée au carré. Parfois elle est simple, terroir, tradition et dressée à la bonne franquette aussi.

Mercredi soir j'avais eu la bonne idée de récupérer les différents légumes restant dans le bouillon de la poule-au-pot pour en faire autre chose. Comme bon bruxellois, jeudi matin j'ai eu envie d'un stoemp, des bonnes bintjes écrasées avec le restant de carotte, poireau, céleri et oignon, un peu de bouillon, un peu de lait et du bon beurre.

Avec quoi? Pourquoi pas un bon morceau de poisson et pour changer des cabillaud, sole, plie, turbot, barbue, bar, saumon, omble, maquereau habituels, j'opte pour un dos d'églefin, un poisson que je n'avais même jamais cuisiné.

Pour lier le tout avec beaucoup de gourmandise, un bon beurre blanc. Rien d'autre, pas de décorum, pas de superflu, 3 éléments sur assiette.

Et que ce fût bon, les légumes cuites dans le bouillon, la sauce bien nappante, l'églefin qui apporte sa chouette structure (chair plus ferme que le cabillaud) et son doré gourmand. On a raffolé de l'assiette. Et l'églefin se retrouvera encore à ma table, très intéressant ce poisson.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • UN DOS D'EGLEFIN DE 350 A 400 G
  • SEL, POIVRE
  • BEAUCOUP DE BEURRE DONT 200 G POUR LA SAUCE
  • POMMES DE TERRE FARINEUSES, IDEALEMENT 'BINTJES'
  • MUSCADE, PIMENT D'ESPELETTE
  • LAIT
  • RESTANT DE LEGUMES DE POULE AU POT (Voir recette d'hier), c.à.d. carottes, poireaux, céleri, oignons
  • 3 ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL CREME

 

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PREPARATION

La sauce (base Chef Simon)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le noilly prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu'à ce que les échalotes soient transparantes. Il faut qu'il y ait la moitiée de liquide de départ afin que l'émulsion se fasse.

Crèmer et ajouter un rien de piment d'espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébulition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d'une reprise d'une petite ébulition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu'au dressage.

Le stoemp

Faire réchauffer doucement les légumes, coupés en plus petits morceaux, dans un peu de reste de bouillon de poule-au-pot.

Chauffer un rien de lait et préparer du bon beurre, coupé en petits morceaux et conservé au frigo.

Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante bien salée. Une fois cuites, égouter et sécher les pommes de terre sur petit feu.

Réaliser la purée en écrasant les pommes de terre, ajouter un peu de lait pour lier, puis le bon beurre. Ajouter maintenant les légumes, bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement en muscade et en poivre. Ajouter encore un peu de beurre selon votre goût perso. Réserver au chaud.

Le poisson

Bien rinçer le poisson sous l'eau courante. L'éponger complètement.

Bien saler et poivrer le poisson sur toutes les faces. Le passer légèrement dans la farine et en tapotter l'excédent.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle. Quand le beurre colore légèrement, y placer le poisson et faire cuire pendant 4 minutes sur chaque face. Pendant la cuisson, ajouter un peu de beurre de temps en temps afin de diminuer la chaleur lorsque le beurre devient trop brun et nourrir constamment le poisson avec ce beurre noisette.

Dresser à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

07:18 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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