22/03/2014

Sauce Béchamel

SAUCE BECHAMEL

Cette base manquait tout de même sur ce blog.

J'ai réalisé la semaine passée, un bon gratin de céleri vert (merci le gratin.be) et même si une béchamel, ce n'est pas compliqué du tout et une des bases les plus connues et importantes en cuisine, certains et certaines la ratent, celà vaut donc la peine d'en parler ici.

INGREDIENTS

  • 85 G BEURRE

  • 85 G FARINE

  • 1 L LAIT FROID

  • SEL, POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Peser très précisément 85 g de farine et 85 g de beurre.

Si vous voulez une sauce plus légère, vous pouvez remplacer la moitié de la farine par un même poids en maïzena.

Tailler le beurre ramoli en dés.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais, sur feu très doux. Remuer constamment avec un fouet afin d'éviter au beurre de colorer et de brûler.

Ajouter la farine en pluie et en un coup, aussitôt que le beurre est fondu, toujours en fouettant énergiquement sur feu doux pour obtenir une préparation homogène et sans coloration. Ne négliger pas le bord de la casserole.

Laisser cuire ce roux blanc pendant 8 minutes sur feu doux afin de torréfier la farine.

Au début, le roux va avoir une apparence hétérogène, mais à un certain moment il va blanchir et s'homogénéiser, c'est alor qu'il est cuit.

Assaisonner de trois fines pincées de sel et d'une de poivre. Râper une demi-cuillèrée à café de noix de muscade sur le roux.

Baisser le feu et incorporer un litre de lait froid, tout juste sorti du frigo.

Faites celà en fouettant afin d'empècher la sauce d'attacher au fond de la casserole.

Augmenter la source de chaleur et porter à ébullition en fouettant sans arrêt et en raclant régulièrement le bord.

Une fois cette ébullition atteinte, baisser la source de chaleur et vanner la sauce à la spatule pendant encore 5 minutes. Il faut vanner sans arrêt jusqu'à la fin de la cuisson afin d'éviter qu'une peau se forme en surface.

Goûter et rectifier l'assaisonnement une fois que la béchamel est lisse et qu'elle nappe la cuillère.

Bon gratin!

21:16 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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