29/03/2014

Asperges Blanches, saumon à l'unilatérale et bearnaise

ASPERGES BLANCHES, SAUMON A L'UNILATERALE ET BEARNAISE

 

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Hier j'ai cuisiné mes premières asperges blanches de l'année. Si seulement Sabine aimait autant le goût des asperges que moi, ils seraient chaque semaine à ma table. J'adore l'asperge quand elle a encore son croquant et qu'elle est juteuse à la fois, gorgée par son propre bouillon de pelures d'asperges.

Cette fois, j'y ai associé un bon filet de saumon Orkney, cuit à l'unilaterale, et une bearnaise maison faite traditionellement avec un bon gastrique.

Certains éléments de la recette peuvent être réalisés un peu à l'avance: le gastrique, le bouillon de pelures d'asperges, même la béarnaise jusqu'à un certain stade et la cuisson à l'anglaise des asperges.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges

  • 6 GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 2L D'EAU
  • UN 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL
  • BEURRE
  • 1 SUCRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la béarnaise

  • 220 G BEURRE CLARIFIE
  • 4 JAUNES D'OEUFS (5 SI ILS SONT PETITS)
  • 2 C.A.S. D'EAU
  • 1 FILET DE CITRON (OPTIONNEL)
  • 1 C.A.S. D'ESTRAGON POUR LA FINITION
  • 1 C.A.S. CERFEUIL POUR LA FINITION

Pour le gastrique

  • 10 CL VINAIGRE VIEUX DE VIN ROUGE, ASSEZ FORT OU DU VINAIGRE BLANC A L'ESTRAGON
  • 3 ECHALOTES GRISES, HACHEES
  • 1 GOUSSE D'AIL (FACULTATIF)
  • 2 C.A.S. D'ESTRAGON FRAIS CONCASSE (TIGES Y COMPRIS) = environ 1/4 botte
  • 2 C.A.S. CERFEUIL
  • 4 G DE POIVRE NOIR CONCASSE EN MIGNONETTE
  • SEL FIN
  • PINCEE DE CAYENNE
  • 1 BRANCHE DE THYM (FACULTATIF)
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER (FACULTATIF)
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • JUS DE CITRON

Pour le saumon

  • 300 A 350 G DOS DE SAUMON AVEC PEAU, ICI ORKNEY
  • HUILE D'ARACHIDE OU D'OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l'ébullition. Passer le bouillon d'asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d'eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire environ 10 à 15 minutes (en fonction de l'épaisseur), quelques minutes de plus que l'ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l'eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais en fin de cuisson.

Pour la bearnaise (à faire à l'avance, certainement la gastrique)

Beurre clarifié

Découper le beurre en petits morceaux.

Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient au bain-marie, sans y toucher. Laisser fondre doucement.

Décanter le beurre lorsqu'il est clarifié, c.à.d. retirer le dépôt blanchâtre (caséine) qui surnage en surface et récuperer la matière grasse (au centre), sans racler le fond, car le petit-lait s'y sera déposé.

Maintenir au chaud.

Au niveau de la proportion jaunes-beurre, je me suis basé sur 55g par jaune d'oeuf. Dans les différentes recettes que j'avais étudié de béarnaise, celà oscille entre 125g (ce qui est vraiment de trop selon moi et 43g (ce qui est un peu trop juste). Souvent cela se situe autour des 60g, mais je préfère avoir un peu moins le goût du beurre).

Gastrique

La base acide de la béarnaise peut se faire à l'avance et se conserve très bien au réfrigérateur.

Préparer dabord tous les ingrédients. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition de la sauce.

Faire bouillir dans une petite casserole en fonte émaillée, le vinaigre avec les échalotes hachées, le cerfeuil, l'estragon, le poivre en mignonette, un peu de sel, le thym, le laurier, l'ail, le poivre de cayenne et le vin blanc.

Effectuer cette opération à feu doux.

Lorsque le vinaigre est tombé à la valeur de 1/4 du liquide initial, on laisse refroidir et infuser à couvert hors feu. Puis, on passe au chinois en appuyant bien avec le dos d'une cuillère, afin d'extraire le maximum de liquide et d'arôme.

Sabayon

Clarifier les oeufs (ne garder que les jaunes).

Ne pas faire celà trop à l'avance en laissant les oeufs trainer:

Comme toutes les préparations à base d'oeufs mi-cuits ou sans cuisson, cette préparation représente un milieu favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La raison également pour une clarification des oeufs à la dernière minute.

Placer le 'cul de poule' contenant votre réduction de vinaigre dans une casserole d'eau froide, sans que le 'cul' ne touche l'eau.

Ajouter les jaunes et un tout petit peu de beurre clarifié et remuer bien le tout. Ajouter 2 c.à.s. d'eau froide.

Faire chauffer au bain-marie en fouettant énergiquement en décrivant un hit dans le 'cul de poule'.

Ceci a pour but d'incorporer un maximum d'air dans les jaunes pendant qu'ils cuisent.

Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance crémeuse et légèrement onctueuse.

Retirer de la cuisson dès que le sabayon est à température (60°) et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond du cul de poule.

Utiliser un cul de poule de taille approprié à la quantitée de sauce. Si le récipient est trop grand il entrainera une coagulation des oeufs trop rapide.

Finalisation de la sauce

Ajouter alors, hors feu, lentement, le beurre clarifié encore chaud-tiède. Ceci sans cesser de battre avce le fouet.

Ajouter l'assaisonnement en sel et en poivre de cayenne.

Ajouter éventuellement un petit filet de citron.

Si la sauce épaissit trop vite, ajouter un peu d'eau tiède.

Ajouter au dernier moment, le cerfeuil et l'estragon frais haché finement.

Réserver au bain-marie à température assez basse (40-5°°C) afin encore une fois, limiter la prolifération microbienne. Vous pouvez la couvrir d'un film plastique.

Servir la sauce tiède.

Le saumon

Sortir le saumon du frigo une heure avant cuisson pour l'amener à température ambiante.

Nettoyer le morceau de saumon et le couper en deux beaux morceaux.

Rincer rapidement les morceaux, controler si il n'y a plus d'arêtes, bien l'éponger.

Faire chauffer l'huile d'arachide ou d'olive dans une poêle bien chaude.

Y placer les morceaux de saumon, côté peau.

Laisser cuire les morceaux de saumon pendant 2 minutes sur feu vif et poursuivra la cuisson sur feu moyen jusqu'à ce que vous obtenez l'effet mi-cuit souhaité. Il faut que le dessus du saumon soit légèrement tiède.

En fin de cuisson, ajouter un peu de beurre, saler, poivrer et ajouter également un filet de citron. Napper deux à trois fois les morceaux de saumon avec ce jus de cuisson.

Réserver les morceaux dans un plat chaud, couvert de papier allu. La cuisson va se prolonger vers le haut.

Dresser tout ce beau monde harmonieusement.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

08:29 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (3)

Commentaires

Un grand classique et ma cuisson préférée pour le saumon !

Écrit par : Michèle | 29/03/2014

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Un saumon surcuit, beekes. C'est la raison pur laquelle je n'aime pas les quiches, tartes, gratins etc au saumon frais.

Écrit par : MARK | 29/03/2014

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Elle me plait bien ton assiette.

Écrit par : LadyMilonguera | 30/03/2014

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Les commentaires sont fermés.