08/04/2014

Asperges blanches, crème de parmesan, crumble de noisettes-pignons, jambon cru 'Eric Ospital' et chocolat

ASPERGES BLANCHES, CREME DE PARMESAN, CRUMBLE DE NOISETTES-PIGNONS, JAMBON CRU 'ERIC OSPITAL' ET CHOCOLAT

 

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C'est la saison, et même si Sabine n'aime pas trop, je cuisinais, je cuisine et je cuisinerai les asperges blanches et vertes. En plus, elle se met petit à petit à aimer, mais pour celà je dois les cuire un rien de plus que mon goût perso. J'adore quand ça croque encore, elle préfère quand c'est plus mou. On éssaye de trouver un juste milieu.

Cette fois je suis parti en mode foodpairing a fond sur un premier accord asperge blanche-parmesan, puis sur un deuxième asperges blanche-jambon cru, sur un trio asperges blanches-parmesan-noisette et pour finir sur une touche plus osée de chocolat, qui fonctionne bien avec l'asperge, avec la noisette et aussi avec des fromages forts en gout comme du parmesan.

Le résultat était conforme à ce que je m'imaginais, j'ai adoré, elle à bien aimé aussi. Le jambon apporte la touche de gras et de salé enivrant en plus. Le chocolat est un rien sousdosé, il ne ressortait pas assez. La prochaine fois, osons y mettre plus, peut-être en utilisant des plus gros copeaux. En tout cas, rien ne jure, aucun ingrédient ne bouscule un autre, le dosage (en dehors du chocolat) était parfait à mon goût perso.

Personellement je suis aux anges, car j'arrive de mieux en mieux à transposer mes goûts personnels dans mes assiettes, avec un dressage qui me ressemble, des accords qui me font vibrer.

 

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INGREDIENTS (2P)

Les asperges

  • 8 ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 2L D'EAU
  • BEURRE
  • CHOCOLAT NOIR (ICI PERU 67%)

Le crumble

  • 15 G BEURRE POMMADE
  • 50 G PANKO (CHAPELURE JAPONNAISE)
  • 75 G NOISETTES (BLANCHES ET SANS PEAUX) GRILLEES
  • 25 G PIGNONS DE PIN

La crème de parmesan

  • 130 G PARMESAN
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 15 G BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Le jambon

  • 2/3 TRANCHE DE JAMBON 'OSPITAL' DE +- 1/2 CM D'EPAISSEUR
  • UN RIEN DE BEURRE

 

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PREPARATION

Le crumble

Hacher moyennement les noisettes et les pignons. Mélanger au panko, puis du bout des doigts, y mélanger le beurre.

Répartir le mélange sur une plaque de cuisson et placer au four préchauffé à 175°C.

Faire dorer le crumble.

Laisser refroidir et mixer.

Si le mélange après mixage, n'est pas encore assez sec, remettre au four le temps qu'il faut mais à 120°C.

Laisser refroidir à nouveau. Réserver.

 

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Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l'ébullition. Passer le bouillon d'asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d'eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire environ 10 minutes (en fonction de l'épaisseur), quelques minutes de plus que l'ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l'eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Couper chaque asperge en morceaux de taille égale.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais en fin de cuisson.

Le jambon

Couper le jambon en lanières de 1/2 cm de large.

Dans un petit poêlon, faire fondre un rien de beurre et y poêler brièvement les lanières de jambon des deux côtés, le tout à petit feu, juste pour chauffer un peu et pour faire sortir le gras.

La crème de parmesan

Faire bouillir de l'eau dans une petite casserole.

Dessus, disposer un cul de poule (non en contact avec l'eau).

Y faire chauffer la crème.

Ajouter alors petit à petit le parmesan et laisser fondre le fromage en tournant doucement avec un fouet.

Ajouter le beurre et poivrer.

Quand la crème est bien lisse, passer au dressage des assiettes.

Finition/dressage

Sur des assiettes chaudes, dresser les morceaux d'asperges.

Répartir les lanières de jambon sur les asperges.

Verser un rien de sauce sur chaque bout d'asperge.

Répartir le crumble de noisettes-pignons un peu partout sur l'assiette.

Terminer en râppant le chocolat noir sur les asperges.

 

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Bon Appétit!

20:56 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Hummmmmmm... voilà qui me plait bien...

Écrit par : LadyMilonguera | 08/04/2014

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C'est gustativement divin.

Mark

Écrit par : MARK | 09/04/2014

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ça donne envie ce plat !!

Écrit par : miss chocolat | 26/06/2014

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Merci Miss

Mark

Écrit par : MARK | 27/06/2014

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Superbe mariage, asperge et chocolat :) hmm

Écrit par : chocolats | 19/07/2014

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Une de mes meilleures réalisations de l'année, à refaire.

Mark

Écrit par : MARK | 28/07/2014

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Les commentaires sont fermés.