13/04/2014

Asperges vertes, coppa, saumon à la vinaigrette de citronelle, pain au levain et sauce aux oeufs à la japonnaise

ASPERGES VERTES, COPPA, SAUMON A LA VINAIGRETTE DE CITRONELLE, PAIN AU LEVAIN ET SAUCE AUX OEUFS A LA JAPONNAISE

 

asperges vertes,pancetta,sauce soja,oeufs,citron,beurre clarifié,vinaigrette à la citronelle,huile d'arachide,huile d'olive,saumon,pain au levain

 

Ce dimanche, il y avait du monde à table chez nous. Nos meilleurs amis, que nous n'avions plus vu depuis longtemps, enfin on se revois!

J'ai proposé quelques mises en bouches, deux petites entrées, un plat convivial et un dessert très simple et très frais (glace vanille, coulis de fraises, fraises) pour clôturer.

Une des deux entrées était un rien plus travaillé.

La base, des belles asperges vertes du pays et du bon saumon bien épais.

Les asperges ont subi une précuisson au bouillon d'asperges, puis enroulé de pancetta (pour le terre mer et l'assaisonnement), terminé à la poêle à l'huile d'olive, sel, poivre et basta.

Le saumon, cuisson à l'unilatérale, nourit en fin de cuisson de beurre, de jus de citron et un peu avant le dressage de vinaigrette à la citronelle.

Pour accompagner ce duo gagnant, des fines tranches de pain au levain, cuites au four pour apporter le croquant.

Pour terminer, une sauce aux oeufs à la japonnaise, donc à base de sauce soja (idée de Philippe Van den Bulck).

L'associations a très bien fonctionnée, les assiettes sont revenues complètement vidées. La cuisson des asperges et du saumon top, le pain au levain bien croquant. Content sur toute la ligne avec ce plat.

A la limite, diminuer un peu le soja dans la sauce pour goûter encore plus l'oeuf. Ce que j'ai déjà fait dans la recette ci-dessous. Après coup je me demande aussi si il n'est pas plus judicieux d'ajouter le beurre clarifié encore froid (mais liquide), la texture de la sauce serait plus sympa. A tester la prochaine fois.

 

asperges vertes,pancetta,sauce soja,oeufs,citron,beurre clarifié,vinaigrette à la citronelle,huile d'arachide,huile d'olive,saumon,pain au levain

 

INGREDIENTS (6P)

  • 1 PAIN AU LEVAIN
  • HUILE D'OLIVE
  • 6 JAUNES D'OEUFS
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 3 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 3 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
  • 12 ASPERGES VERTES GROS CALIBRE
  • 12 TRANCHES DE COPPA
  • BOUILLON D'ASPERGES BLANCHES OU VERTES
  • 600 G DOS DE SAUMON AVEC PEAU
  • HUILE D'ARACHIDE
  • BEURRE
  • VINAIGRETTE A LA CITRONELLE (BLUE ELEPHANT)
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

 

asperges vertes,pancetta,sauce soja,oeufs,citron,beurre clarifié,vinaigrette à la citronelle,huile d'arachide,huile d'olive,saumon,pain au levain

 

PREPARATION

Pour le pain au levain

Couper des très fines tranches de pain.

Les placer sur du papier beurre sur une plaque de four.

Arroser d'un peu d'huile d'olive.

Recouvrir de papier beurre, puis placer dessus une autre plaque.

Faire cuire au four pendant environ 15 minutes à 180°C (si le pain n'est pas assez croquant, poursuivre).

Pour la sauce aux oeufs japonnaise

Réaliser un beurre clarifié et le laisser refroidir hors du frigo.

Mélanger six jaunes d'oeufs, la sauce soja et le jus de citron.

Puis y mélanger le beurre clarifié (ici j'avais tenté le beurre clarifié tiède, mais à mon avis, froid ce serait mieux).

Pour le saumon

Sortir le saumon du frigo une heure avant cuisson pour l'amener à température ambiante.

 

asperges vertes,pancetta,sauce soja,oeufs,citron,beurre clarifié,vinaigrette à la citronelle,huile d'arachide,huile d'olive,saumon,pain au levain

 

Nettoyer le morceau de saumon et le couper en 6 morceaux. Rinçer rapidement les morceaux, controler si il n'y a plus d'arètes, bien les éponger.

Faire chauffer l'huile d'arachide dans une poêle bien chaude.

Y placer les morceaux de saumon, côté peau. Laisser cuire les morceaux de saumon jusqu'à ce que vous obtenez l'effet mi-cuit souhaité. Il faut que le dessus du saumon soit légèrement tiède.

En fin de cuisson, ajouter un peu de beurre, saler, poivrer, ajouter un filet de citron et napper deux trois fois les morceaux de saumon avec ce jus.

Réserver les morceaux dans un plat chaud, couvert de papier allu. La cuisson va se prolonger vers le haut.

Juste avant de servir, enduire les morceaux de saumon avec la vinaigrette à l'aide d'un pinceau en silicone.

Pour les asperges

 

asperges vertes,pancetta,sauce soja,oeufs,citron,beurre clarifié,vinaigrette à la citronelle,huile d'arachide,huile d'olive,saumon,pain au levain

 

Oter les bouts durs des asperges et peler les asperges sur leur base.

Blanchir les asperges pendant 5 minutes dans du bouillon d'asperges (réalisé avec des pelures).

Placer rapidement les asperges dans de l'eau glaçée afin de bien fixer la chlorophyle.

Les egouter et les sècher sur du papier absorbant.

Entourer les asperges de coppa sur leur milieu.

 

asperges vertes,pancetta,sauce soja,oeufs,citron,beurre clarifié,vinaigrette à la citronelle,huile d'arachide,huile d'olive,saumon,pain au levain

 

Faire revenir les asperges quelques minutes dans une poêle à fau très faible dans un rien d'huile d'olive, ceci afin de terminer la cuisson et de colorer la coppa.

Dresser ce beau petit monde à votre convenance.

 

asperges vertes,pancetta,sauce soja,oeufs,citron,beurre clarifié,vinaigrette à la citronelle,huile d'arachide,huile d'olive,saumon,pain au levain

 

Bon Appétit!

08:38 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (3)

Commentaires

Voilà qui me plait bien...

Écrit par : LadyMilonguera | 14/04/2014

Répondre à ce commentaire

:)

Mark

Écrit par : MARK | 14/04/2014

Répondre à ce commentaire

:)

Mark

Écrit par : MARK | 14/04/2014

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.