17/04/2014

Jardinière de primeurs barigoule, punché au xères et l'ail des ours

JARDINIERE DE PRIMEURS BARIGOULE, PUNCHE AU XERES ET L'AIL DES OURS

 

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Encore une base de recette de Philippe Van den Bulck. Décidemment, et je ne fais pas express pourtant. On doit être attiré par les mêmes produits et préparations.

J'ai modifié la recette en cuisinant les artichauts à la barigoule et j'ai utilisé ce jus de barigoule, monté au beurre, pour lier l'ensemble.

Je n'ai pas utilisé de truffe noire, je n'en avais pas envie. J'ai par contre ajouté de l'ail des ours, car j'en ai dans le jardin et il faut l'utiliser avant que ce ne soit trop tard.

J'ai également ajouté du bon jambon cru de chez Eric Ospital, afin de ne pas viré végé à 100%. Un rien de bidoche, c'est tout de même bon, surtout quand c'est de la bidoche de cette qualité là.

J'ai aussi zappé les haricots, par contre j'ai ajouté des jeunes navets et des petits pois.

Pour finir, j'y ai apporté mes petites touches perso et celà fait un plat assez différent tout compte fait du plat qui m'a inspiré à le faire.

Sabine a adoré, nous avons fini le jus à la cuillère, c'est dire.

 

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE)

Artichauts barigoule

  • 4 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D'UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L'EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

Autres ingrédients

  • 8 JEUNES CAROTTES EN BOTTE
  • 12 RADIS BIEN FERMES
  • 8 JEUNES OIGNONS (AVEC LE BOUT BIEN ROND)
  • 6 ASPERGES VERTES
  • 4 JEUNES NAVETS
  • 150 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 3 BELLES FEUILLES D'AIL DES OURS
  • 1 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 C.A.C. DE VINAIGRE DE XERES
  • 80 G BEURRE DE FERME NON-SALE, COUPE EN PETITS CUBES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL MARIN
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 BELLE TRANCHE DE JAMBON CRU (ici Eric Ospital)
  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1 SUCRE
  • 4 MORILLES

 

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PREPARATION

Les artichauts en barigoule

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l'ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson, puis le faire réduire de 3/4.

Cuisson des autres légumes

Peler les carottes en gardant en partie la verdure.

Peler les asperges vertes sur la base, ôter la base trop dure, éliminer les feuilles dures sur les asperges.

Nettoyer les jeunes oignons, ôter une partie de la verdure.

Peler les navets.

Recupérer les petits pois dans les cosses.

Porter à ébullition une grande casserole avec du bouillon de légumes salé. Préparer un grand saladier avec de l'eau glacée (glaçons).

Faire cuire un à un, les différents légumes, dans ce bouillon, jusqu'à cuisson al dente. Puis les refroidir dans l'eau glacée, les égouter et les réserver dans un essui.

Recouper les navets en deux ou en quatre en fonction de leur taille. Couper les asperes en deux.

Cuisson du jambon

Couper le jambon en lanières.

Faire revenir rapidement, à petit feu, dans un peu d'huile d'olive dans une poêle, les lanières de jambon.

Réserver.

Finalisation de la sauce

Réchauffer le jus de barigoule.

Ajouter, petit à petit, le beurre froid au fouet afin d'épaissir un peu le jus de cuisson.

Y ajouter le vinaigre de xères et rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre et en sel.

Y réchauffer doucement les artichauts et en dernière minute, les petits pois.

Deuxième cuisson des légumes

Préchauffer les assiettes.

Faire dégorger les morilles dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer. Les égouter et les éponger dans un éssuie tout.

Les faire ensuite revenir dans un peu de beurre et réserver.

Ciseler deux belles feuilles d'ail des ours.

Réchauffer les carottes, navets, radis et asperges vertes dans le fond de volaille, un sucre, sel et poivre. Laisser en cuisson, à découvert, jusqu'à ce que quasi la totalité du liquide soit évaporé.

Dans une poêle, faire revenir dans un rien d'huile d'olive, les jeunes oignons et les marquer. Ajouter alors le jambon cru, les morilles et une louchette de jus de barigoule et réchauffer le tout. 

Verser le jus de barigoule, les artichauts, les petits pois et le contenu de la poêle de jeunes oignons, dans la cocotte de légumes. Bien mélanger le tout. Rectifier éventuellement en poivre et en sel.

Ajouter l'ail des ours ciselé juste avant le dressage.

Dresser harmonieusement sans oublier le bon jus de cuisson.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

22:09 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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