27/04/2014

Asperges à la flamande (à la malinoise)

ASPERGES A LA FLAMANDE (A LA MALINOISE)

 

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Un classique de notre plat pays, mais en version un rien différente.

Généralement on a un oeuf surcuit, accompagné d'un beurre liquide et gras.

J'ai préféré cuire mes oeufs mollet, faire une légère émulsion du jaune avec le beurre, puis seulement ajouter le blanc, que je n'ai pas écrasé en trop petits morceaux, afin de garder de la structure.

Question de goût.

 

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INGREDIENTS (1P)

  • 5 ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE AAA (plus de 2,8 cm d'épaisseur)
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 2L D'EAU
  • BEURRE
  • MUSCADE
  • 5 OEUFS
  • LE JUS D'UN CITRON
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
  • 80 G BEURRE SALE
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE (POUR LA CUISSON DES OEUFS)

 

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Cuisson des asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l'ébullition. Passer le bouillon d'asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d'eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire environ 10-15 minutes (en fonction de l'épaisseur), quelques minutes de plus que l'ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l'eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer. Ajouter une pointe de muscade.

 

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Suite

Chauffer les assiettes.

Faire cuire les oeufs dans de l'eau bouillante, additionée d'un filet de vinaigre, pendant 5-6 minutes, cuisson mollet. Les sortir de l'eau et les laisser refroidir dans de l'eau froide.

Réaliser un beurre clarifié avec le beurre salé.

Récupérer d'un côté le jaune d'oeuf et de l'autre le blanc.

Mélanger précautionneusement les jaunes d'oeufs avec le beurre fondu, le jus de citron et le persil. Le jaune d'oeuf encore coulant va lier le beurre. Rectifier en sel et poivrer. Ajouter un peu de muscade.

Ajouter maintenant les blancs d'oeufs écrasés légèrement à la fourchette.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un vin blanc très fruité mais sec, qui peut modérer la minéralité, de tempérer l'amertume de l'asperge. P.e. un Muscat Sec d'Alscace, du Languedoc ou du Roussilon.

 

Bon Appétit!

 

 

22:18 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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