29/04/2014

Orphie, pommes de terre-petits pois-jeunes oignons-coppa

ORPHIE, POMMES DE TERRE-PETITS POIS-JEUNES OIGNONS-COPPA

 

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En mai, et qu'en mai, nous trouvons un poisson étrange sur les étals des poissonneries belges, l'orphie (geep en néerlandais), aussi communéement appelé 'poisson de mai' en Belgique et en Hollande. Le nom latin est Belone Belone et il a beaucoup d'autres noms en français: aiguillette, aiguille, bécassine de mer, poisson cornu, poisson-vince, lance de Neptune. En patois flamand on l'appelle aussi Sneppe.

Il s'agit d'un poisson migrateur qui passe en Mèr du Nord que de fin avril à début juin, la raison pour laquelle on l'appelle ici poisson de mai.

Mais l'appellation 'Meivis, poisson de Mai' est une erreur. Le vrai poisson de Mai etait l'Alose (Elft en NL, Alosa Alosa). Il s'agit d'un tout autre poisson, beaucoup plus imposant, lequel se retrouvait avant en mai dans l'escault et le rupel. C'était un poisson à chair très grasse et très gouteux, mais il avait un grand inconvénient: plein de petites arètes très piquantes et difficiles à enlever. Il avait un goût magnifique, mais la difficulté de le nettoyer et sa raréfaction, l'ont fait disparaître des étals. Commercialement, il fallait un autre poisson de mai, et voilà l'Oprhie.

C'est un poisson serpintiforme qui possède un long bec armé de fines dents très acérées. Il a la particularité d'avoir des arètes de couleur verte, ce qui facilité le néttoyage. Il porte des écailles dont l'éclat à la lumière va de l'argent au vert irisé. Il peut atteindre une taille adulte entre 50 et 80 cm.

J'avais déjà cuisiné ce poisson l'année passée et j'avais utilisé un laquage. Ce laquage, je l'ai repris mais je l'ai punché avec une réduction de rhubarbe afin d'apporter une belle acidité, compensée cependant avec un peu plus de miel que dans la version précédente.

Je n'ai utilisé que les filets (que je me suis amusé à lever comme un grand), car même si les arètes sont vertes et que l'on peut donc facilement les enlever, ce n'est jamais très sympa de devoir chipoter dans un poisson laqué.

Comme accompagnement, j'ai réalisé, inspiré en partie par Chef Anton, une sorte de jardinière de pommes de terre, petits pois, jeunes oignons et coppa.

Quelques petites imperfections, mais globalement très très satisfait du rendu. Le laquage avait la bonne épaisseur et le goût était vraiment comme je me l'imaginais. Un goût franc et très parfumé, compensé par la jardinière tout en douceur et en volupté.

L'ajout de rhubarbe quasi crue dans la jardinière apporte vraiment un plus. Les petites touches d'acidité qu'on amène ainsi dans le plat, compensant le gras de la coppa et de l'huile de cuisson, j'ai vraiment beaucoup aimé. J'aurais du en mettre un peu plus, mais déjà rectifié dans la recette.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre

  • 750 G DE POMMES DE TERRE CHARLOTTE
  • 4 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 70 G BEURRE
  • 1 GOUSSE D'AIL ROSE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 30 CL FOND DE VOLAILLE
  • 5 OIGNONS NOUVEAUX EN BOTTE (AVEC UN BEL OIGNON AU BOUT)
  • 50 G COPPA
  • 200 G PETITS POIS (POIDS ECOSSE)
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 TIGE DE RHUBARBE

Pour les orphies

  • 2 ORPHIES
  • 20 G GINGEMBRE
  • 50 G SAUCE SOJA
  • 50 G MIRIN
  • 3 C.A.S. MIEL D'ACCACIA
  • 1 TIGE DE CITRONELLE EMINCEE FINEMENT
  • 200 G RHUBARBE
  • 35 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 6 C.A.S. CIDRE BRUT
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 PINCEE DE PIMENT EN POUDRE

 

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PREPARATION

Les légumes

Ecosser les petits pois et les faire blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.

Les égouter et immédiatement laisser refroidir dans de l'eau glacée. Réserver.

 

Emincer 5 oignons nouveaux en botte en fines lamelles.

Les faire revenir dans 30 g de beurre à la poêle et les faire dorer.

A mi-cuisson, ajouter la coppa, coupé en lanières et poursuivre la cuisson.

Assaisonner avec un rien de poivre.

Réserver.

 

Nettoyer la tige de rhubarbe, peler la rhubarbe et oter tous les fils. Couper la rhubarbe en trois-quatres morceaux, couper alors en petite brunoise et faire blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes.

Refroidir dans de l'eau glaçée afin de stopper la cuisson.

 

Peler et laver les pommes de terre.

Les tailler en brunoise de 3 mm de côté.

Mettre dans un poêle bien chaude, l'huile d'olive et le beurre.

Y faire sauter les pommes de terre pendant 5 minutes avec la gousse d'ail en chemise mais écrasée.

Assaisonner avec du poivre et du sel.

Déglacer avec le fond de volaille.

Ajouter une branche de thym.

Laisser mijoter à petit feu pendant 5 minutes.

 

Ajouter les oignons et le jambon cru aux pommes de terre et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Laisser réduire le fond.

Ajouter en fin de cuisson les petits pois et la rhubarbe et ne plus cuire trop longtemps afin de ne pas perdre la belle couleur verte des petits pois et de garder de la structure sur la rhubarbe.

Les orphies

Faire revenir pendant 8 minutes, 200 g de rhubarbe, coupé en brunoise, dans le mélange 20 cl de fond de volaille-cidre brut-vinaigre balsamique.

Mixer la préparation et la passer à travers un chinois pour ne récupérer que le jus.

Reduire de moitié et assaisoner en poivre et en sel. Ajouter 2 c.à.s. de miel et rectifier en goûtant selon votre goût perso. On doit absolument encore avoir l'acidité, mais il doit être agréable.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce de laquage: réduction de rhubarbe, sauce soja, mirin, 1 c.à.s. de miel, piment, gingembre, citronelle;

Faire réduire de moitié le mélange afin qu'il devienne légèrement sirupeux. Passer à travers un chinois pour ôter les petits morceaux. Réserver au chaud.

Lever les filets d'orphie en gardant la peau. Enlever les arètes centrales. Les détailler en morceaux plus petits et les faire revenir brièvement dans un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude anti-adhésive, côté peau. Saler et poivrer légèrement.

Lorsque le poisson est bien doré côté peau, le retourner et ajouter un peu de sauce de laquage à la brosse en silicone.

Poursuivre la cuisson, le poisson aura ainsi une belle couche de laquage.

Dressage

Dans une assiette creuse, dresser la préparation de légumes.

Poser dessus quelques morceaux d'Orphie bien laqués.

Entourer la préparation avec un filet de sauce de laquage à la rhubarbe.

 

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Bon Appétit!

16:56 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Voilà qui n'est pas pour me déplaire...

Écrit par : LadyMilonguera | 29/04/2014

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Fais-tu plaisir Lady.

Mark

Écrit par : MARK | 30/04/2014

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Un poisson, que je n'ai jamais vu qu'à Bruxelles. Il est complètement inconnu en Wallonie. Pour l'alose, la recette à l'oseille de la région bordelaise simplifie le problème des arêtes ! Et quelle bonne idée l'utilisation de la rhubarbe. Tu me donnes une bonne idée, jusqu'à maintenant, je ne l'utilisais qu'avec le foie gras !

Écrit par : Michele | 30/04/2014

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La rhubarbe, c'est une question de dosage, mais on peut vraiment l'utiliser comme on utilise de l'oignon, de l'ail, du citron... A découvrir et à travailler dessus.

Mark

Écrit par : MARK | 30/04/2014

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Les commentaires sont fermés.