02/05/2014

Asperges vertes au beurre de citronelle "comme Passard", seiche au chorizo, porc ibérique et sauce à l'orange

ASPERGES VERTES AU BEURRE DE CITRONELLE "COMME PASSARD", SEICHE AU CHORIZO, PORC IBERIQUE ET SAUCE A L'ORANGE

 

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Il y a quelques jours, je vois à plusieures reprises une cuisson bien particulière de l'asperge (verte ou blanche), une cuisson au beurre mais à la verticale, les asperges étant ficeller en botte mais enfermé dans du papier sulfurisé. L'idée est de réaliser un beurre clarifié, qui s'aromatise pendant la cuisson et avec lequel on vient constamment, pendant 2h30, napper les asperges. La chaleur montante cuit les asperges avec au final une texture confite dans le bas, une texture mi-cuite au centre et une texture crue mais chaude sur la pointe. Le beurre en descendant le long des asperges, apporte un peu de chaleur sur le haut des asperges et emporte les arômes de citronelle, de laurier et d'oseille avec lui et s'aromatise.

Cette façon de cuire l'asperge, on la doit au maître des légumes, le chef français Alain Passard du restaurant L'Arpège à Paris.

J'étais intrigué et je voulais tester cette cuisson à mon tour. J'ai donc imaginé la recette qui suit, car je voulais intégrér cette cuisson de l'asperge dans un plat complèt pour le soir. Mercredi, la veille du 1e mai, je n'avais pas encore de recette, ni de liste de courses. J'ai donc pris selon mes envies et le lendemain matin, je me suis décidé sur les accords et je suis resté sur le médaillon de porc ibérique, la seiche, l'orange, le chorizo et l'asperge, le tout assez bien assaisonné à la citronelle.

Gustativement, les accords étaient vraiment à notre goût. La sauce à l'orange, le beurre de citronelle et le chorizo, liaient bien les trois autres éléments (asperge verte, porc et seiche) entre-eux. La cuisson de la seiche était réussie, la cuisson de la viande également. Concernant la seiche, mon quadrillage n'était pas top, je n'avais pas osé marquer assez et certains morceaux sont donc resté sans le dessin qu'on obtient après cuisson.

Quand à l'asperge? Je n'ai, selon moi, pas réussi mon coup à 100%. Le beurre restant après cuisson était magnifiquement parfumé à la citronelle et au zeste de citron vert, j'ai adoré ça. Ma botte n'était au départ pas assez ficelée, car en milieu de cuisson, certaines asperges commençaient à glisser. J'ai eu après les 2h30 de cuisson, un bas d'asperge très mou, celà dépassait le stade du confisage, un centre d'asperge ok et une pointe crue mais pas du tout chaude. J'ai du mal gérér la chaleur, la cuisson. Est-ce le fait que ma casserole n'était pas assez haute (mais si j'avais pris une plus haute, comment faire pour napper à chaque fois de beurre, car c'était déjà compliqué maintenant), est-ce du à la cuisson au gaz qui permet peut-être moins facilement de gérér au degré près cette température hyperimportante, est-ce du à un nappage au beurre pas assez soutenu (pourtant environ toutes les 6-7 minutes). J'espère un jour avoir les réponses à ces questions et retenter le coup.

Mais cette cuisson vaut néanmoins la peine, ne fut ce que pour le beurre que l'on obtient au final.

En tout cas, nous avions 3 médaillons, une douzaine d'asperges, deux seiches, et il ne reste rien après le repas. Toujours bon signe.

Le dressage est un dressage pour un repas complèt le soir en famille. Pour une présentation plus chouette, plus gastronomique, il y avait lieu de plus concentré les différents éléments au centre de l'assiette, de faire plus une unité que l'éparpillement comme je l'ai fait ici. Pas toujours évident de réaliser des beaux dressages dans le cadre familial. Surtout avec des cuisson basse température et sans lampes pour réchauffer les plats. Ma cuisine est une cuisine qui se mange premièrement et le beauté du dressage, je l'avoue, passe donc en second plan.

Voici la recette. Elle est longue. Ne vous y mettez donc pas un soir en semaine lorsque vous rentrez à 18 heures du boulot. Il faut débuter avec la mise en place vers 16h-16h30.

Au final cette recette s'éloigne assez fort de l'esprit 'légumes' de la cuisine de Passard, il y a tout de même pas mal de terre et mer dans la mienne. Mais j'ai trouvé un bel équilibre avec l'asperge.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges

  • 1 BOTTE D'ASPERGES VERTES (FONCTIONNE AUSSI AVEC DES BLANCHES, DES VIOLETTES) DE BELLE EPAISSEUR, ICI ASPERGES DE HESBAYE DE CHEZ REGALYS
  • 75 G BEURRE SALE
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • LE ZESTE D'UN CITRON VERT
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 4 TIGES DE MELISSE CITRONELLE
  • 6 BELLES FEUILLES D'OSEILLE SANGUINE
  • POIVRE DE SECHOUAN
  • FLEUR DE SEL

Pour la seiche

  • 2 SEICHES (ON DOIT POUVOIR Y DECOUPER 6 BEAUX CARRES DE SEICHE PAR SEICHE)
  • 40 G ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 1/2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC
  • 50 G CHORIZO
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON VERT

Pour les médaillons de porc ibérico et la sauce

  • 3 MEDAILLONS DE PORC IBERIQUE
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GROSSES ORANGES A JUS (EVENTUELLEMENT DES SANGUINES)
  • 1 TIGE DE CITRONELLE
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • 1 ECHALOTE
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 C.A.T. SUCRE DE CANNE
  • 1/2 C.A.C. VINAIGRE DE MIEL
  • 1/2 C.A.C. MIEL
  • SEL MALDON

 

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PREPARATION

Pour les asperges (Alain Passard)

Eplucher les asperges à l'économe sur leur base. Casser l'extrémitée dure.

Former une botte et la stabiliser avec du papier sulfurisé, puis bien ficeler le tout très séré avec de la ficelle de cuisine.

En confectionnant la botte, insérer entre les asperges le mélange de laurier, zestes de citron vert, bâtons de citronelle (coupés en morceaux dans la longueur), oseille sanguine et melisse citronelle.

En confectionnant la botte, faire en sorte que la base de chaque asperge puisse toucher le fond de la casserole.

En confectionnant la botte, placer les asperges les plus grosses sur les côtés, les plus fines au centre.

 

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Clarifier le beurre salé.

A feu très doux, faire chauffer légèrement le beurre dans une casserole assez haute, en cuivre ou à fond épais.

Y déposer la botte d'asperges à la verticale.

Pendant deux bonnes heures, laisser monter la chaleur dans le fût d'asperge en l'arrosant régulièrement à la cuillère avec le beurre de cuisson (environ toutes les 6-8 minutes).

Il faut veiller à ce que ce dernier reste blond, voire légèrement noisette, mais pas d'avantage.

 

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Servir les asperges, nappées de leur beurre de cuisson.

Parsemer les asperges de fleur de sel et de poivre de séchouan.

Il faut obtenir un agréable dégradé de cuisson : le bourgeon de l'asperge doit être cru et chaud, le corps croquand-fondant et le talon légèrement caramélisé et confit.

Pour les seiches

Récuperer les tentacules des seiches.

Bien nettoyer les blancs de seiche en éliminant la fine membrane qui les recouvrent. Les couper en deux et enlever également la fine membrane à l'intérieur. Rincer les blancs de seiche et les sècher avec du papier absorbant. Découper des rectangles dans les blancs de seiche, puis quadriller les rectangles en surface, en faisant attention de ne pas couper trop profondement.

Faire revenir doucement les échalotes hachées et l'ail émincé avec l'huile d'olive.

Ajouter les rectangles de seiches et les faire dorer pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec le vin, laisser évaporer de moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, ajouter le chorizo coupé en petits dés, couvrir et cuire 8 minutes environ.

En fin de cuisson, ajouter un filet de citron vert.

Réserver les seiches au chaud.

Pour les médaillons de porc ibérique et la sauce

Sortir la viande une heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 75°C en position dessus-dessous.

Y placer les assiettes, la saucière et un plat.

Enduire les médaillons d'huile d'olive et les saler.

Faire saisir les médaillons dans une poêle très chaude pendant 1 min 30 (45 secondes par face).

Les placer dans le plat préchauffé, côte à côte, les saler des deux côtés avec du sel maldon. Ajouter un morceau de beurre sur chaque médaillon.

Mettre le plat au four pendant environ 1 heure 15 et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la température à coeur de 65° est atteinte. Vous pouvez pour controler celà, piquer un thermomètre sonde au centre d'un des médaillons.

Couper les médaillons en quatres tranches horizontales.

Eteindre le four, ouvrir la porte du four. Vous pouvez terminer les autres éléments de la recette, la viande peut ainsi rester environ 30 minutes sans perdre de chaleur ni en prendre en plus.

Pour la sauce

Presser les oranges, émincer l'échalote et la citronelle.

Dans un petit poêlon, verser le jus d'orange, ajouter la tige de citronelle émincée très finement ainsi que l'échalote ciselée finement également. Ajouter une demi c.à.t. de sucre de canne.

Laisser réduire pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter une demi c.à.c. de vinaigre de miel et le miel après 10 minutes de réduction.

Dès que la sauce à pris une belle consistance et qu'il ne reste plus que quelques c.à.s. de sauce, la filtrer pour en ôter échalotes et citronelle.

Dans un autre poêlon, placer le jaune d'oeuf cru, puis verser dessus la réduction chaude, mélanger au fouet. Chauffer un rien sur feu faible ou au bain-marie et monter la préparation au beurre froid coupé en petits dés hors du feu. Garder chaud.

A ce stade, la sauce ne peut plus bouillir.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Dressage

Les assiettes doivent être bien chaudes.

Dresser harmonieusement les asperges vertes, les tranches de porc, la seiche, les dés de chorizo, le beurre de cuisson des asperges sur les asperges (important) et la sauce à l'orange bien réduite et émulisonnée.

 

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Bon Appétit!

 

07:53 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Magnifique recette .... Tu m'épates toujours ... Pour ta cuisson basse t° , tu as un four spécial ?
bon we

Écrit par : Michele | 02/05/2014

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Bonjour,
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Écrit par : Declar | 02/05/2014

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Michèle,

Merci, j'ose de plus en plus en cuisine et je m'amuse beaucoup.
J'ai un four tout à fait classique, un Smeg, mais je peux réglér la température au 5 degrés près, il va de 30 à 280.
Après, important d'utiliser un thermomètre sonde afin de bien suivre la cuisson.

Mark

Écrit par : MARK | 03/05/2014

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Que pourais-je bien faire avec un base de données d'images, je cuisine tous les jours et je prends mes propres photos de mes plats?

Mark

Écrit par : MARK | 03/05/2014

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L'association porc ibérique et seiches est parfaite. Et la cuisson à basse température est idéale. Je l'utilise également régulièrement et la viande a un goût et une texture incomparables. Sabine

Écrit par : Sabine | 09/05/2014

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Merci Sabine.

Mark

Écrit par : MARK | 11/05/2014

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Les commentaires sont fermés.