03/05/2014

Mulet, embeurée de fenouil et jeunes oignons, olives noires, palourdes et jus à l'oeuf et au curcuma

MULET, EMBEUREE DE FENOUIL ET JEUNES OIGNONS, OLIVES NOIRES, PALOURDES ET JUS A l'OEUF ET AU CURCUMA

 

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Au frigo, deux fenouils, des olives noires (j'en ai toujours), une belle botte de jeunes oignons (mais de celles avec des vrais beaux baby-oignons au bout, pas les moignons habituels), des coques, des oeufs. Un bon début de plat.

Puis sur l'étal du poissonnier, du mulet. Non pas le mamifère à quatres pâtes, n'est-ce-pas Gill, il s'agit bien d'un poisson, nommé Harder en néerlandais. Le poisson qui donne les oeufs, que l'on utilise pour réaliser un vrai de vrai tarama d'origine. Je n'en avais jamais cuisiné et après la dégustation de ce soir, je ne regrette pas du tout. Très sympa, ce poisson. Celà change des habituels et celà ouvre les possibilitées.

Je me suis mis en cuisine en freestyle complèt. Une base de recette en tête, pas de notes, pas de plan 100% pré-établi et pas mal de changements de cap pendant la réalisation.

Au final un truc jouissif, que nous avons tous les deux adoré.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 MULET DE +- 800 G POIDS BRUT
  • 2 FENOUILS
  • 1 BELLE BOTTE DE JEUNES OIGNONS BLANCS (ICI JE PARLE D'UNE BOTTE AVEC DES VRAIS OIGNONS AU BOUT, PAS DES FOETUS D'OIGNONS), ENVIRON UNE DOUZAINE
  • HUILE D'OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 100 G BEURRE
  • 8 CL D'IZARRA
  • 8 CL DE VIN BLANC SEC + 15 CL VIN BLANC SEC
  • 18 OLIVES NOIRES
  • 500 G PALOURDES (POIDS BRUT)
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1/2 PIMENT THAI ROUGE
  • 1 BRANCHE DE CELERI (DE PREFERENCE UNE JEUNE) VERT
  • LA VERDURE DE 2 FENOUILS
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE BONNE PINCEE DE CURCUMA
  • 2 JAUNES D'OEUF
  • 1 LICHETTE DE CREME 33% MG

 

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PREPARATION

Le fenouil

Eminder finement les oignons.

Couper la base des fenouils. Oter la couche extérieure du fenouil. Oter les tiges en récupérant la verdure.

Couper maintenant les fenouils en deux de haut en bas et oter la base dure.

Emincer finement les fenouils.

Couper les olives en rondelles.

Faire fondre, sur petit feu, le beurre dans une grande poêle ou dans un wok.

Ajouter l'oignon, saler et poivrer, couvrir et laisser fondre doucement cet oignon dans le beurre.

Ajouter alors le fenouil, mélanger, saler et poivrer et laisser fondre maintenant le fenouil, toujours à couvert.

Après quelques minutes, déglacer avec l'izarra. Laisser évaporer la majeure partie.

Déglacer maintenant avec le vin blanc et poursuivre, à couvert, la cuisson du fenouil.

Au final, nous voulons une texture fondante sur l'oignon et le fenouil, avec une toute légère coloration.

En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement et ajouter la majeure partie des olives.

Les palourdes et la sauce

Bien nettoyer les palourdes en les laissant tremper dans plusieures eaux, additionnées de gros sel. Il faut en exraire un maximum de sable.

Emincer finement l'ail.

Couper grossièrement la verdure du fenouil et la tige de céleri vert.

Oter les graines d'un piment thaï, le couper en deux, puis encore une fois en deux. N'utiliser que la moitié de ce piment.

Dans un peu d'huile d'olive chaude, faire revenir pendant une petite minute, le piment, l'ail, le vert de fenouil, le céleri, du poivre noir du moulin et le curcuma.

Ajouter les palourdes et déglacer avec 15 cl de vin blanc. Couvrir et laisser s'ouvrir les coques. Oter les coques de la casserole et les réserver. Afin des les réchauffer, juste avant le dressage, les placer pendant quelques minutes, sur la tombée de fenouil, sous le couvercle de la poêle ou du wok.

Passer le jus de cuisson à travers un tamis fin afin de ne garder que le liquide. Faire réduire se liquide jusqu'à ce que vous n'avez plus que 4-5 cuillères à soupe.

Dans un petit poêlon, mettre les deux jaunes d'oeufs. Verser dessus en filet le jus de cuisson chaud en tournant avec un fouet.

Replacer le poêlon sur petit feu, ajouter un petit filet de crème. Réchauffer, sans laisser bouillir, en émulisonnant avec le fouet afin de faire épaissir la sauce.

Le mulet

Chauffer le four à 60°C et y réchauffer les assiettes.

Sortir le poisson du frigo une heure avant la cuisson afin de l'amener à température ambiante.

Lever les deux filets du poisson.

Couper chaque filet en deux.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.

Saler et poivrer les filets côté chair.

Placer les filets de poisson, côté chair sur l'huile d'olive chaude et faire cuire pendant 45 secondes.

Retourner les filets et poursuivre la cuisson afin d'obtenir une peau croustillante.

Lorsque le poisson est cuit, y déposer quelques rondelles d'olive noire, puis réserver pendant quelques minutes au four chaud, en attendant de finaliser les autres éléments et de dresser une partie de la recette dans l'assiette.

Dressage

Dans des assiettes creuses, déposer un peu de préparation au fenouil. Dresser sur le tout, quelques palourdes.

Déposer un morceau de filet de mulet, ajouter un peu de fleur de sel.

Entourer, en versant sur les palourdes, de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

08:54 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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