06/05/2014

Souris d'agneau confite au miel et herbes du jardin, artichauts barigoule, olives vertes et fèves des marais

SOURIS D'AGNEAU CONFITE AU MIEL ET HERBES DU JARDIN, ARTICHAUTS BARIGOULE, OLIVES VERTES ET FEVES DES MARAIS

 

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Depuis le temps que j'avais envie de cuisiner des souris d'agneau, mais impossible d'en trouver en Belgique dans une boucherie ou dans un supermarché. Chez Delhaize, Carrefour, Colruyt, etc etc on oublie, jamais vu. Chez le bon boucher, ok, mais galère, il faut commander le mercredi pour le jeudi d'après et encore, il n'y en a pas toujours, c'est du surgelé, etc etc.

Donc, quand, ce weekend, j'en ai spotté au Cora d'Anderlecht, je n'ai pas hésité, j'en au pris deux, une pour moi, une pour madame.

Ne me restait donc plus qu'à les cuisiner et la, je dis vive le web, vive Chef Simon et vive Arthur Le Caisne pour l'auto-éducation.

J'avais envie de souris bien confites, mais bien enrobées de sauce, un peu caramélisées aussi avec du miel, un rien vinaigrés. Puis, beaucoup d'herbes. Comme j'en ai plein dans le jardin maintenant, j'en profite. Thym, Romarin, Laurier, Serpolet, Marjolaine, Origan, Myrthe ...

Comme accompagnement, des petits artichauts du marché, bien tournés et cuisiné comme j'aime. Après un peu de fèves des marais et des olives vertes.

Pas de féculents, la viande, le légume et naturellement le bon jus de cuisson réduit et nappant.

L'agneau cuit de telle façon, j'en veux bien chaque semaine, c'est diablement bon. Et le jus, je ne vous dis pas....

Mais qu'est-ce donc en fait, une souris d'agneau?

"La souris d'agneau est une partie tendre, gélatineuse et moelleuse qui se trouve à l'extrémité du gigot, près du manchon. On peut aussi l'appeler jarret d'agneau ou gigotin. Quand elle est vendue seule, on dit alors du gigot qu'il est raccourci. La souris demande une cuisson longue."

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOURIS D'AGNEAU D'ENVIRON 500 G
  • 4 GOUSSES D'AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BONNE C.A.S. MIEL
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C.A.S. SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
  • 1 BRIN DE ROMARIN + 2 C.A.S. FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN D'ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C.A.S. FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN DE SERPOLET
  • 1 BRIN DE MYRTHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 20 OLIVES VERTES
  • 100 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET) 

 

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Pour les artichauts barigoule

  • 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN ou 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Bayonne)
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D'UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L'EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

 

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PREPARATION

La veille (marinade)

Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.

Couper en quatre, 4 gousses d'ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c.à.s. d'huile d'olive.

Laisser réposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l'huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d'ail.

Dénerver superficiellement les souris afin d'éviter une trop forte retractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

Enduire les souris d'agneau avec l'huile, l'ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d'écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se difuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu'à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Les artichauts barigoule (à réaliser éventuellement la veille également)

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l'ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson, puis le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson.

 

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Suite de la recette

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l'oignon, l'échalote et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l'échalote et l'oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la crâmer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

Ajouter les herbes, l'ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau.

Laisser ainsi confire pendant 2h45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l'ai fait toutes les 30 minutes).

A 2/3 de cuisson, ôter les morceaux de chair des os, ainsi ils pourront confire encore mieux dans le jus de cuisson.

Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d'allu.

Réduire le jus de cuisson d'un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.

Oter les gousses d'ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n'ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson.

Mélanger l'ail avec le jus et bien mélanger le tout.

Mettre les souris dans une cocotte anti-adhèsive, arroser les souris avec le miel et les remuer de telle façon qu'elles s'enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

 

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Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.

Pendant ce temps

Oter les fèves des cosses, les faire blanchir dans de l'eau bouillante.

Les réserver immédiatemment dans de l'eau glaçée et oter la pelicule qui les entoure.

Réserver les fèves.

Faire chauffer légèrement les fèves et les olives dans le jus de barigoule, ajouter les artichauts et laisser revenir le tout pendant quelques instants.

 

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Servir les souris, nappés de leur jus de cuisson, accompagné des légumes dans leur jus de cuisson.

Vous pouvez, si vous le voulez vraiment, ajouter un féculant. Nous on a passé cette fois.

 

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Bon Appétit!

21:05 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

Ton assiette me met l'eau à la bouche !

Écrit par : LadyMilonguera | 07/05/2014

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Le meilleur de l'agneau ....!

Écrit par : Michele | 08/05/2014

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Bonjour,

(Je vous ai déjà écrit à travers votre blog, voila le texte, et excusez moi si vous avez déjà reçu ce message)

En premier lieu je me présente, je suis Sami, administrateur de la page web myTastedz.com. Par cette occasion je voudrais vous présenter notre page web. Nous sommes un portail algérien avec plus de 6000 recettes de cuisine ou les internautes peuvent chercher des recettes parmi les meilleurs blogs et pages web d'Algérie et d'ailleurs.

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Bien à vous,
Sami

Écrit par : Sami | 08/05/2014

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Sami,

Merci pour l'intérêt, mais celà ne m'intéresse pas du tout. Je ne tiens pas ce blog pour avoir une quelconque notoriétée et je reste libre comme l'air que je réspire.
Je suis très bien ici dans mon petit coin et ceux qui veulent m'y trouver, savent me chercher.
Bonne journée encore,

Mark

Écrit par : MARK | 08/05/2014

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La souris d'agneau ... c'est très savoureux. J'en ai fait récemment et je les avais achetées chez mdh, chaussée de Mons (ils en ont en frais et en surgelé). Il paraît qu'il y en a chez picard, mais donc uniquement en surgelé. Il y en a également rue Wayez, à Anderlecht, mais il faut parfois faire corriger la découpe :). Sabine

Écrit par : Sabine | 09/05/2014

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Merci Sabine. Bon à savoir pour MDH. Ce n'est pas loin pour moi, j'habite à Laeken en travaille à Anderlecht.

Mark

Écrit par : MARK | 11/05/2014

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Une bien jolie recette, en plus j'adore utiliser différents types de miel lorsque je cuisine, donc c'est vraiment parfait.

Écrit par : days | 06/11/2014

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Days,

Bon Amusement avec la recette.

Mark

Écrit par : mark | 04/04/2015

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Les commentaires sont fermés.