19/05/2014

Dorade grillée, marinade à la citronelle, émulsion de courge sicilienne au basilic thaï

DORADE GRILLEE, MARINADE A LA CITRONELLE, EMULSION DE COURGE SICILIENNE AU BASILIC THAI

 

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Une belle courge sicilienne au marché ce dimanche, une dorade chez le poissonnier qui te fait de l'oeil et un basilic thaï qu'il faut absolument utiliser car un peu malmené par les changements de température et voilà la recette.

Je me suis inspiré d'une idée de Jean-Luc Henroteaux du restaurant Le Jardin de Fiorine à Dinant pour la courge et d'une recette dans le Saveurs n°179 et une autre dans le magazine Carrefour, pour la Dorade.

Comme la courge est très douce et assez neutre et que la dorade est assez neutre également, il me fallait quelques éléments plus puissants pour contrer cette douceur. Influence thaï pour continuer sur le basilic thaï et voilà la recette.

Verdict: cuisson de la dorade impécable, mais j'aurais du pousser encore un peu plus la marinade dans les entailles. Emulsion de courge bien émulsionnée, mais un rien trop salée, du coup la courge et le basilic thaï passaient un peu trop en second plan. La courge poêlée a été poêlée trop longtemps. Je n'avais pas épluché la courge et j'aurais du, du coup j'ai du prolonger la cuisson afin de rendre la peau moins coriace, mais même en cuisant de trop, elle est resté un peu trop dure. J'aurais également du garder un rien de marinade, afin d'en enduire légèrement les filets une fois dréssés. Tout ceci je l'ai naturellement modifié dans la recette ci-dessous. Rien ne vaut l'empirisme pour se rendre compte des erreurs.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la courge

  • 1 COURGE SICILIENNE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 150 G BEURRE BIEN FROID
  • 1 BOUQUET DE BASILIC THAI
  • HUILE D'OLIVE

Pour la dorade

  • 1 DORADE
  • MARINADE

Pour la marinade

  • ZESTE ET JUS D'UN DEMI CITRON VERT
  • 1/2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1/2 C.A.S. NUOC NAM
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1/2 C.A.S. D'HUILE DE SESAME
  • 2 TIGES DE CITRONELLE THAIE (SANS LES DEUX FEUILLES EXTERIEURES)
  • 1/2 PIMENT ROUGE THAI EPEPINE
  • 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
  • 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE HACHEE (TIGES ET FEUILLES)

 

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PREPARATION

Pour l'émulsion et la courge

Couper la moitié de la courge sicilienne en gros cubes (prendre la partie la plus fine) en ôtant les parties molles plein de graines.

Faire cuire cette courge avec un peu d'eau et un tout petit peu de sel.

A cuisson, mixer et réserver.

Faire suer l'échalote dans l'huile sans la colorer.

Déglacer au vin blanc, faire réduire de moitié.

Ajouter le bouillon de volaille, faire réduire à nouveau de moitié.

Hors du feu, monter la sauce au beurre avec un mixeur plongeant.

Ajouter alors la purée de courge, mixer à nouveau et rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel (pas trop).

Ajouter le basilic et garder chaud.

 

Peler l'autre moitié de la courge, la couper en quatre dans la longueur, ôter la partie molle centrale remplie de graines, puis couper chaque morceau en 3 ou en 4 dans la longuer et couper en brunoise moyenne.

Poêler la brunoise de courge à l'huile d'olive avec un peu de sel, une gousse d'ail écrasée et du basilic en fin de cuisson.

Poivrer très légèrement.

Pour la Dorade

Bien évider la dorade. Ecailler. Rincer à l'intérieur et à l'extérieur. Bien sècher intérieur et extérieur de la dorade.

Dans un blender, mixer tous les éléments pour la marinade. Réserver.

Faire des incisions dans les flancs de la dorade à l'aide d'un bon couteau.

Bien enduire les incisions et l'intérieur de la dorade de marinade.

Garder un peu de marinade pour le dressage.

Mettre le poisson au frais pendant 30 minutes environ.

Préchauffer le grill du four.

Faire griller la dorade dans un plat à four huilé, 10 minutes de chaque côté.

 

Finition

Enlever la peau du poisson et prélever les filets.

Servir les filets de dorade avec l'émulsion à la courge et les dés de courge. Enduire les filets avec une brosse en silicone avec un rien de marinade.

 

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Accompagnement vin

Un bon riesling

Bon Appétit!

21:32 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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