01/06/2014

Côte de boeuf 'Simmenthal', gratin d'oignons doux, pommes de terre 'Anna' et crème 'Gabale'

COTE DE BOEUF 'SIMMENTHAL', GRATIN D'OIGNONS DOUX, POMMES DE TERRE 'ANNA' ET CREME 'GABALE'

 

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De Culinaria 2014, je suis reparti (comment résister) avec une belle côte de boeuf Simmenthal de chez Dierendonck, le super-boucher de St Idesbald à la côte belge. La côte bien sous-vide, je pouvais donc prendre mon temps pour réfléchir au mode de cuisson, aux accompagnements, à la sauce etc etc.

J'ai pris mon temps, je me suis renseigné à gauche et à droite et je me suis lancé sur une cuisson à la poêle, 5 minutes de chaqué côté, suivi par une cuisson au four à 90°C (57°C à coeur) pendant environ 1 h 15.

Je ne voulais pas trop d'accompagnements afin de laisser la viande bien s'exprimer. J'ai cuisiné la pomme de terre, l'oignon et une sauce légèrement moutardée et réhaussée par du jambon cru et de l'ail.

La recette est un peu longue, mais la sauce, les pommes de terre et le gratin peuvent se faire à l'avance, il suffit juste de réchauffer le tout pendant la cuisson de la viande.

La cuisson et le goût, 100% comme je le voulais. Aux anges donc de ne pas avoir salopé tout le travail de Mr. Dierendonck.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Viande

  • UNE COTE DE BOEUF 'SIMMENTHAL' D' 1 KG
  • 40 G DE BEURRE
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN ET FLEUR DE SEL

Pommes de terre 'Anna' (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • 1,5 KG DE POMMES DE TERRE 'BINTJES' DE GRANDE TAILLE
  • 200 G GRAISSE D'OIE
  • SEL, POIVRE

Crème 'gabale' (recette trouvée dans un magazine, mais je ne sais plus de qui)

  • 25 G BEURRE
  • 2 PETITES ECHALOTES FINEMENT CISELEES
  • 1 BELLE TRANCHE DE JAMBON CRU DE 4MM D'EPAISSEUR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 CL CREME LIQUIDE 35 A 40% MG
  • 1 GROSSE GOUSSE D'AIL HACHEE
  • 4 C.A.C. DE MOUTARDE TIERENTYN
  • 10 G PERSIL PLAT
  • 2 C.A.C. FOND DE VEAU DESHYDRATE

Gratin d'oignons doux

  • 1 KG D'OIGNONS DOUX
  • 70 G BEURRE SALE
  • 1 BLOC DE PARMESAN DE 100 G
  • POIVRE

 

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PREPARATION

Viande

 

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Sortir la viande du frigo environ 1 heure et demi avant de démarrer la cuisson. La masser légèrement afin d'écarter les fibres de la viande, ce qui permet à la chaleur de mieux pénétrer à l'intérieur (merci Arthur Le Caisne).

Préchauffer le four à 90°. Y placer déjà assiettes et plat de cuisson de la viande.

Verser un peu d'huile d'olive dans une main et caresser la côte pour l'enduire d'un film d'huile très fin.

Faire chauffer une poêle en fer blanc à température maximale et y faire dorer la côté, 5 minutes de chaque côté (en ne la percant pas en la retournant) à température moyenne.

 

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Transferer la côte dans le plat préchauffé au four.

Faire revenir les légumes pendant quelques minutes dans la poêle de précuisson de la viande avec un petit filet d'eau.

Ajouter les légumes et les herbes dans le plat au four. Ajouter quelques petits morceaux de beurre sur la viande.

Placer le plat au four.

 

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Pendant la cuisson, nourir la viande avec le jus de cuisson.

Quand la température à coeur de 57°C est atteinte, arrêter la cuisson (checker avec un thermomètre sonde dans la partie épaisse). Dans mon cas, environ 1h25 était nécessaire.

A la sortie du four, bien saler et poivrer la viande des deux côtés.

Couper la côté en morceaux et assaisonner encore dans l'assiette.

Pommes de terre 'Anna' (faire à l'avance)

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches avec une mandoline.

Faire fondre la graisse d'oie.

Avec un emporte pièce rond, tailler les tranches de pommes de terre.

Enduire alors des emporte pièces de graisse d'oie.

Déposer les emportes pièces sur un plaque de four tâpissée d'une feuille de papier de cuisson.

Y déposer une couche de pomme de terre. Assaisonner légèrement de poivre et de sel. Enduire de graisse d'oie. Poursuivre ainsi, couche par couche, jusqu'à ce que la totalité des pommes de terre est utilisée. Recouvrir avec une feuille de cuisson.

Faire cuire 55 minutes (selon l'épaisseur de l'ensemble) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, tasser et laisser refroidir.

Avant le dressage, colorer les pommes 'Anna' des deux côtés dans un peu de graisse d'oie à la poêle. Garder chaud.

Crème 'Gabale' (pet se faire à l'avance)

Faire suer ensemble avec le beurre, les échalotes, le jambon cru en dés et le laurier.

Verser la crème, ajouter l'ail haché très finement. Ajouter le fond de veau.

Laisser prendre quelques bouillons afin d'obtenir à la bonne consistance.

Ajouter la moutarde, réserver au chaud.

Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé très finement.

Le gratin (à faire avant la viande, il ne restera plus qu'à réchauffer pendant le temps de repos de la viande)

Peler et émincer finement les oignons.

Faire fondre 50 g de beurre salé dans une cocotte et y mettre les oignons à étuver doucement, sans les colorer, en remuant régulièrement, ceci pendant 25 minutes environ. Il faut qu'ils soient tendres et translucides et que toute leur eau se soit évaporée. Poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Râper le parmesan.

Enduire un plat à gratin assez large et pas trop haut, avec le reste du beurre.

Y verser les oignons et les recouvrir avec le parmesan râpé.

Enfourner 20-25 minutes, afin que le dessus soit bien doré.

Dresser à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

 

21:39 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (3)

Commentaires

Belle cuisson, Mark. Ca valait la peine de patienter tout ce temps ;)

Écrit par : Pierre | 01/06/2014

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Oh que oui Pierre. Mark

Écrit par : MARK | 02/06/2014

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à très grand regret, je n'ai pu me rendre à Culinaria cette année, ne fut-ce que pour repartir avec qques achats de chez Dierendonck. Il ne me reste qu'à faire escapade à la Côte :)

Écrit par : Sabine | 12/06/2014

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Les commentaires sont fermés.