31/05/2014

Risotto de printemps, jus de volaille à la moêle et au xères

RISOTTO DE PRINTEMPS, JUS DE VOLAILLE A LA MOELE ET AU XERES

 

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Au départ, j'étais parti sur une côte de boeuf pour aujourd'hui, mais un planning bien rempli et pas mal d'accompagnements qui prennent un peu plus de temps, m'ont fait dévier de mon plan et la côte est remise à demain.

J'avais dans mon frigo encore une belle quantitée de petits pois frais et de fèves des marais, également des asperges vertes d'hesbaye. Ca m'a donné envie d'un risotto. Du riz a risotto j'en ai toujours, des échalotes, du bouillon de volaille, du vin blanc, parmesan, mascarpone, des choses qu'on a quasiment tout le temps dans le frigo et dans les armoires.

Puis je vois les 4 morceaux d'os à moêle pris au hasard chez le boucher et je vois aussi deux petits bocaux, rempli d'alternance de blanc et de brun. J'ai l'habitude de cuire des cuisses de poulet au four pour mes chats et je récupère à chaque fois le jus de volaille, que je verse dans un bocal que je conserve au frigo. Le fait que le jus tombe et que le gras remonte, fait que je peux bien conserver celà même après plusieures semaines. Je récupère ainsi aussi le jus lorsque je cuis un poulet entier au four et que je n'ai pas besoin du jus pour faire une sauce. Et là, j'avais une belle quantitée de jus de volaille.

Me vint alors l'idée d'entourer mon risotto dans l'assiette d'un filet de jus de volaille lié à la moêle. Le jus ainsi obtenu était assez puissant et un rien amère. J'ai donc compensé avec un bon filet de vinaigre de xères.

Un peu de safran et de pimenton pour rendre le plat un peu plus fun et nous voilà contents.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
  • 1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE OU 2 PLUS PETITES
  • 10 ASPERGES VERTES
  • 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G MASCARPONE
  • 60GR PARMESAN
  • 150 G PETITS POIS FRAIS
  • 100 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
  • 30 CL JUS DE VOLAILLE
  • 4 OS A MOELE
  • VINAIGRE DE XERES
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENTON

 

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PREPARATION

Placer les os à moêle dans une grande casserole d'eau froide et oublier la casserole pendant quelques heures afin de dégorger les os.

Jetter l'eau, rincer les os et réserver.

Faire blanchir les petits pois pendant 5 minutes dans de l'eau bouillanté salée. Les rafraichir immédiatemment après dans de l'eau glaçée afin de fixer la couleur verte. Réserver.

Blanchir les fèves des marais pendant 1 minute dans de l'eau bouillante, rafraichir dans de l'eau glaçée et oter la pélicule qui entoure les fèves. Réserver.

Peler le bas des asperges vertes, casser la partie fibreuse. Faire revenir à petit feu, les asperges dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive et une louchette de bouillon de volaille. Saler et poivrer. Une fois cuit, réserver sur une assiette et couper en morceaux.

Blanchir les os à moêle pendant 15 minutes à l'eau bouillante. Récupérer la moêle.

Récuperer le jus de volaille en évitant le gras, faire chauffer à petit feu. Ajouter la moêle et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Mixer au mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter à votre goût, le vinaigre de xères. Garder chaud.

Peler l'échalotte et l'émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais, ou comme moi dans un wok. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse.

Ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Ajouter le safran et le pimenton. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes, ajouter les petits pois, puis après 15 minutes, les fèves et les asperges.

Saler et poivrer le risotto. Hors feu, ajouter le mascarpone au risotto et le parmesan. Bien mélanger le tout. Couvrir et réserver pendant quelques minutes.

Dresser un peu de risotto dans les assiettes, entourer d'un filet de jus de volaille. Terminer éventuellement par un peu de parmesan râpé.

 

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Bon Appétit! 

22:43 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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