08/06/2014

Cabillaud tandoori massala, carottes rôties au four, sabayon à l'orange, coriandre

 

 

CABILLAUD TANDOORI MASSALA, CAROTTES ROTIES AU FOUR, SABAYON A L'ORANGE, CORIANDRE

 

cabillaud,citron,tandoori massala,huile d'olive,fleur de sel,carottes,thym,laurier,coriandre,ail,jeunes oignons,oranges,zeste d'oranges,cointreau,vin blanc sec,echalotes,beurre,oeufs

 

Lorsque j'ai été dégusté un bon repas au restaurant bruxellois 'Les brigittines' il y a peu, un des plats sur la carte, carottes de créance, épices d'Inde, sabayon à l'orange, crevettes grises et coriandre, avait déjà attiré mon attention. Mais je n'avais pas commandé, car moins typique de la cuisine de Dirk Myny que les plats d'abats (joues, pieds, tripes, ....).

Néanmoins, quand j'ai vu arriver la belle carotte, nappée d'un sabayon magnifiquement mousseux, à la table à côté, je savais déjà pour la prochaine fois.

Mais la recette m'était restée dans le coin de ma tête. Je n'avais que le visuel et l'énoncé et plutot envie de cabillaud que de crevettes grises (j'en mangerai assez en juillet à la Mer du Nord).

Inspiré donc par ce plat, j'en ai fait ma version. Cuisson du poisson blanc nacré et encore un peu ferme, sabayon très bon au goût, mais beaucoup moins mousseux que celui de Dirk (manque d'habitude), carottes rôtiés mais pas trop cuites. Nous avons bien aimé ce plat.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Pour le cabillaud

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • 1 CITRON
  • HUILE D'OLIVE
  • TANDOORI MASSALA
  • QUELQUES BRINS DE CORIANDRE
  • QUELQUES FLEURS DE CORIANDRE ET DE CIBOULETTE (OPTIONNEL)

Pour les carottes

  • UNE BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • HUILE D'OLIVE
  • QUELQUES GOUSSES D'AIL
  • THYM, LAURIER
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • CORIANDRE EN POUDRE

Pour le sabayon

  • 2 ECHALOTES
  • 25 CL JUS D'ORANGE
  • ZESTES DE 2 ORANGES
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S COINTREAU
  • 6 JAUNES D'OEUFS
  • 5 CL D'EAU
  • 250 G BEURRE NON-SALE
  • UNE PINCE DE PIMENT D'ESPELETTE
  • SEL
  • 1 C.A.T. JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour les carottes

Déposer les carottes dans un plat à four (les plus grosses, coupées en deux). Ajouter les gousses d'ail sans les peler mais en les écrasant, ajouter les jeunes oignons émincés, le thym, le laurier, poivre et sel.

Mélanger de l'huile d'olive avec de la poudre de coriandre et bien répartir cette huile sur les carottes.

Enfourner à 220°C.

Lorsque les carottes sont bien confites, les réserver dans un tiroir chauffant pendant la cuisson du poisson. En fin de cuisson du poisson, on peut les remettre un peu avec dans le four pour poursuivre le réchauffement.

Pour le sabayon

Ciseler les échalotes.

Prélever le jus et les zestes des oranges.

Réaliser un beurre clarifié, que vous laissez tiédir après.

Placer les échalotes dans un petit poêlon.

Ajouter le jus d'orange, les zestes d'orange, le cointreau et le vin et laisser épaissir le tout. On peut vraiment réduire pas mal.

Transvaser dans un bol à travers un chinois et placer ce bol sur un bain marie.

Y ajouter les jaunes d'oeufs et un filet d'eau (5 cl).

Faire chauffer l'ensemble et avec un fouet, travailler le mélange sur le feu jusqu'à ce que celà commence à coaguler et avoir une belle consistance.

Ajouter maintenant hors feu, le beurre petite à petit, toujours en fouettant afin de rendre le mélange mousseux et aéré.

Ajuster l'assaisonnement avec le jus de citron, du sel et du piment d'espelette.

Pour le cabillaud

Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger de l'huile d'olive avec deux c.a.c. de tandoori massala.

Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d'un peu d'huile d'olive sur un plaque de four. Verser un rien d'huile (indienne) sur les filets, saler, poivrer et placer deux rondelles de citron dessus.

Laisser cuire jusqu'à cuisson quasi idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l'épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).

Réserver le cabillaud au chaud (tiroir chauffant p.e.) pendant la finition de reste de la recette.

Dresser les différents éléments sur assiette.

 

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Bon Appétit!

 

21:34 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Ah les agrumes dans les recettes ... quelle merveille !
PS : les fraises de Wépion sont à tomber Mark !!! :-))

Écrit par : Michele | 09/06/2014

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Agrume - carotte - poisson, c'est bam bam.

Mark

Écrit par : MARK | 09/06/2014

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Je teste ce soir pour la fête des pères ... ou plutôt de mon papa ...
Pas certaine de réussir le sabayon ... Je n'ai pas d'oranges , alors je vais mettre du fond de poisson, du vin blanc et du citron vert ... ;) Enfin je vais essayer ! ;)

Écrit par : Cristel | 09/06/2014

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Bonne chance, mais sans oranges pas facile, car orange-carotte fonctionne vraiment bien.
Avec le citron, l'acidité va être plus forte, faudra peut-être compenser avec quelque chose de sucré, car l'orange a déjà du sucré intrinsèquement.

Écrit par : MARK | 09/06/2014

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