31/07/2014

Filet pur 'Rouge des Flandres', jeunes carottes et petits pois frais à l'estragon, polenta crémeuse au cheddar

FILET PUR DE 'ROUGE DES FLANDRES', JEUNES CAROTTES ET PETITS POIS FRAIS A L'ESTRAGON, POLENTA CREMEUSE AU CHEDDAR

 

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Depuis l'année passée, une visite à la boucherie Dierendonck à Sint-Idesbald, est devenu un classique lorsque nous sommes en vacances à Middelkerke. Cette année il y eut même deux visites.

Tout comme l'année passée, j'ai acheté de la 'Rouge des Flandres', une race bovine typique de la région et qui est maintenue grace à monsieur Dierendonck, pour notre plus grand plaisir gustatif.

Au niveau du goût, j'aurais opté pour une entrecôte ou un contre-filet, mais ma Sabine préfère le filet pur pour sa tendreté. Va donc pour deux belles tranches de +- 200g de filet pur et une cuisson classique de cette pièce de viande.

Pour l'accompagnement, on passe dans la belle petite épicerie juste à côté de Dierendonck et je prends une belle botte de jeunes carottes, 225g de petits pois frais, un bel oignon, de l'estragon frais et un petit paquet de polenta. On va travailler en toute simplicité autour de ça.

On complète plus tard en journée avec du bouillon de volaille, du bouillon de légumes, du mascarpone, une orange et du cheddar et on part en cuisine.

Résultat très satisfaisant. Une polenta crèmeuse mais encore un rien trop liquide, une cuisson de la viande pas parfaite, juste un poil de trop, dommage. Une cuisson des carottes et des petits pois bien maitrisée et le mariage estragon-pois-carottes qui fonctionne à merveille et qui donne un petit jus très agréable?

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • L'ECORCE D'UNE ORANGE
  • POIVRE DE CAYENNE OU UN PETIT PIMENT ROUGE EMINCE
  • LES FEUILLES DE 6 BRANCHES D'ESTRAGON
  • 225 G PETITS POIS FRAIS
  • 2 TRANCHES DE 200 G DE FILET PUR 'ROUGE DES FLANDRES'
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE
  • 1/3 C.A.C. MOUTARDE FORTE
  • 50 G POLENTA
  • 15 CL LAIT
  • 5 CL CREME LIQUIDE
  • 5 CL MASCARPONE
  • 20 G CHEDDAR
  • 10 G BEURRE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES

 

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PREPARATION

Pour les légumes

Emincer l'oignon.

Peler les carottes et les couper en morceaux.

Faire revenir l'oignon à couvert dans un peu d'huile d'olive.

Lorsque l'oignon est bien précuit, ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Saler, poivrer, ajouter l'ail émincé, le thym, le laurier, l'écorce d'orange, le piment (ou la cayenne), bien mélanger le tout, puis déglacer au vin blanc et au bouillon de volaille.

Couvrir la casserole et laisser en cuisson feu légér pendant 1h30. Mélanger de temps en temps et ajouter un filet d'eau si nécessaire.

En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et cayenne.

Pendant ce temps, écosser les petits pois et les cuire à l'eau bouillante salée pendant 7 minutes.

Egouter les petits pois et les réserver dans de l'eau très froide afin de bien fixer les couleurs.

Ciseler les feuilles d'estragon et réserver.

En fin de cuisson, juste quelques minutes avant de servir, ajouter les petits pois et l'estragon, juste pour donner un coup de chaleur.

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d'obtenir la texture souhaitée.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l'assaisonnement.

Pour la viande

Sortir la viande une bonne heure avant la cuisson, afin de la porter à température ambiante.

Mélanger dans une assiette, un peu d'huile d'olive avec la moutarde et y faire mariner pendant quelques minutes, les morceaux de viande, en les retournant quelques fois.

Egouter légèrement la viande et la saler sur les deux faces.

Dans une poêle bien chaude, faire cuire la viande sur les deux faces, environ 2 min 30 de chaque côté. Après la cuisson de la première face, nourir la viande avec un peu de beurre que l'on ajoute dans la poêle.

Poivrer la viande sur les deux faces et laisser reposer entre deux assiettes pendant quelques minutes.

 

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Bon Appétit!

08:44 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)