11/08/2014

Secreto de porc, figues rôties et purée d'haricots beurre

SECRETO DE PORC, FIGUES ROTIES ET PUREE D'HARICOTS BEURRE

 

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Un recette née de plusieurs hasards. Dabord, des voisins qui t'offrent des figues de leur arbre. Puis des secreto en vente chez Delhaize (une première). Ensuite, un traiteur qui te donne une recette à tester pour cuisiner les figues et finalement, une idée de purée originale que je vois sur un site.

Au final, celà donne la recette ci-dessous avec une cuisson de secreto déjà éssayée il y a quelques années et qui me convient bien, donc je réitère.

L'ensemble fonctionnait très bien, nous avons beaucoup aimé.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le secreto

  • 2 SECRETO DE PORC IBERIQUE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 2 GOUSSES D'AIL EMINCEES
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE EMINCE (SANS LES PEPINS)
  • LE JUS D'UN CITRON
  • 3 CM DE GINGEMBRE FINEMENT EMINCE
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 1/2 C.A.C. MELANGE TAILLEVENT
  • 1 C.A.C. WORSTESTERSHIRE SAUCE
  • 5 CL RHUN BRUN
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
  • FLEUR DE SEL

Les figues

  • UNE VINGTAINE DE FIGUES FRAICHES
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.S. SUCRE VANILLE BOURBON
  • 1 PINCEE DE CANELLE
  • 1 C.A.C. GRAINES D'ANIS
  • 30 CL BANUYLS
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE

La purée

  • 500 G HARICOTS BEURRE
  • 900 G POMMES DE TERRE FARINEUX
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 2 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • LAIT
  • 100 G BEURRE
  • UNE BONNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour le secreto

Avec un bon couteau, strier profondément la viande des deux côtés en prenant soin de ne pas la traverser, saler et poivrer. Frotter le sel et le poivre dans les stries.

Emincer finement l'oignon, l'ail, le piment épépiné et le gingembre. Mélanger le tout avec le jus de citron, le 4 épices, le mélange taillevent, la worcestershire, le rhum, l'huile d'olive et le thym.

Placer le secreto dans un petit plat et laisser le mariner pendant 12 heures au frais dans cette préparation. Tourner le dans la marinade avant de placer au frais.

Récupérer le secreto et lui ôter les ingrédients de la marinade.

Passer la marinade à travers un chinois et récupérer le liquide.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire rôtir le secreto de chaque côté sur un grill huilé en badigeonnant de temps en temps avec un rien de marinade. Il faut compter environ 3 minutes de chaque côté.

Déglacer la poêle avec un peu d'eau et récupérer ainsi les sucs de cuisson en grattant. Mélanger avec le reste de la marinade.

Terminer la cuisson au four à 160°C pendant 3 minutes.

Après, laisser reposer la viande dans deux couches de papier alu pendant 8 minutes.

Lors du dressage, parsemer de fleur de sel et servir avec le jus.

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Les figues

Couper les figues en deux et les placer dans un plat à four.

Mélanger le sucre semoule fin avec le sucre vanillé, un peu de cannelle et une cuillère à café de graines d'anis.

Saupoudrer les figues avec ce mélange.

Arroser les figues de Banuyls rouge (à défaut Porto).

Terminer par une toute petite noisettes de beurre sur chaque figue.

Enfourner dans un four préchauffé à 120°C pendant environ 30 minutes.

Récupérer le jus de cuisson, le réduire de moitié, l'acidifier légèrement avec le vinaigre de Xères.

Monter ce jus de cuisson avec un peu de beurre hors feu.

Ajouter une pointe de sel et de poivre.

Napper les demi-figues avec ce jus.

La purée

Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Les égouter et les sècher.

Cuire les haricots beurre à l'anglaise.

Faire chauffer le lait avec la crème sans bouillir, poivrer.

Mixer le haricots beurre avec un peu d'eau de cuisson et le cumin, passer les pommes de terre au presse purée.

Mélanger les deux.

Ajouter le lait et la crème. Ajouter le persil ciselé finement.

Ajouter le beurre en parcelles et mélanger.

 

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Bon Appétit! 

07:38 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Mark,
Peux-tu m'expliquer ce que sont des "secreto" ,
merci
Michèle

Écrit par : Michele | 11/08/2014

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Michèle,

Il s'agit d'un morceau avec beaucoup de graisse intramusculaire, situé derrière l'épaule et sous le lard. Grace à cette infiltration de graisse, il est vraiment très tendre et juteux. C'est une découpe que l'on trouve qu'en Espagne il me semble.

Mark

Écrit par : MARK | 11/08/2014

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