03/09/2014

Bar au jus de carottes, carottes et courgettes jaunes confites au jus d'orange, semoule et sauce crémée au fond de crevettes grises

BAR AU JUS DE CAROTTES, CAROTTES ET COURGETTES JAUNES CONFITES AU JUS D'ORANGE, SEMOULE ET SAUCE CREMEE AU FOND DE CREVETTES GRISES

 

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La semaine passée, j'avais commande des petites carottes jaunes du Doubs chez mon maraicher. Combiné avec une petite courgette jaune, ça me semblait être sympa au niveau couleurs.

Par hasard je tombe sur deux recettes de JF Piège et c'était tout à fait dans les goûts et les couleurs dont j'avais envie. D'une part, un bar cuit à la poêle et glacé dans un jus de carottes avec un peu de jus d'orange et de moutarde. D'autre part, une recette de carotte confite au jus d'orange, mais pas que.

J'ai repris la recette du bar et j'ai modifié à mon goût la recette des carottes confites. Pour apporter un liant dans l'assiette, une simple semoule mais réhaussée avec un peu de pimenton et de fond de crevettes grises.

Pour apporter encore plus de gourmandise, en plus du jus épais des carottes et du jus épais du bar, un peu de fond de crevettes grises crémé.

Recette tip top, nous avons adoré. Merci Chef Piège pour les bonnes idées.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le bar

  • 2 BARS EN FILETS
  • 1 C.A.S. BEURRE DEMI-SEL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D'AIL MOYENNE
  • 20 CL JUS DE CAROTTES
  • 7 CL JUS D'ORANGE
  • 1/2 C.A.S. MOUTARDE A L'ANCIENNE
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • 50 G BEURRE

Pour les carottes

  • 1 PETITE BOTTE DE CAROTTES JAUNES DU DOUBS
  • HUILE D'OLIVE
  • UNE DIZAINE DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. GRAINS DE MOUTARDE
  • 1 COURGETTE JAUNE
  • LES SUPREMES D'UN CITRON
  • 30 G SUCRE BLANC FIN
  • 2 BRANCHES DE THYM, 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 GOUSSES D'AIL MOYENNES
  • 3 JEUNES OIGNONS FRAIS AVEC UN PEU DE VERDURE
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • LE ZESTE RAPE D'UN CITRON
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. PERSIL

Pour la semoule

  • SEMOULE
  • HUILE DE TOURNESOL
  • BEURRE
  • SEL
  • PIMENTON ou PIMENT D'ESPELETTE (si vous n'aimez pas le fûmé)
  • 2 C.A.S. FOND DE CREVETTES CORSé (voir la recette sur ce blog) MAISON

Pour la sauce

  • 4 C.A.S. FOND DE CREVETTE CORSé MAISON
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE

 

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PREPARATION

Pour le bar

Ecailler le bar et couper la queue, la tête et les nageoires.

Lever les deux filets sur chaque bar.

Rincer rapidement les filets et les éponger. Checker si il ne reste pas d'arètes et les enlever.

Mettre le beurre à mousser dans une poêle et y faire colorer légèrement sur les deux faces, les filets de bar, en débutant sur la peau.

Ajouter la gousse d'ail écrasée.

Retirer les filets de bar et les réserver sur une assiette.

Déglacer la poêle avec les deux jus, diminuer le feu et laisser épaissir le jus afin qu'il caramélisr légèrement.

Ajouter la moutarde et un peu de jus de citron.

Remettre les filets de bar dans la poêle et les napper du jus épais.

Après dressage sur assiette, assaisoner les filets de poivre noir du moulin et de fleur de sel.

 

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Pour les carottes

Eplucher les carottes. Couper les plus grosses en deux dans la longueur.

Couper la courgette en quatre ou en huit dans la longueur, puis chaque morceau en trois dans la largeur.

Prélever les zestes d'un citron, puis prélever les suprêmes.

Couper les oignons en rondelles et hacher finement le gingembre.

Dans une large sauteuse, verser un bon trait d'huile d'olive.

Y déposer les carottes côte à côte.

Verser dessus les grains de poivre et les grains de moutarde.

Couvrir la sauteuse et allumer le feu (donc départ à froid) sur moyen.

Laisser cuire ainsi pendant 10 minutes afin de caraméliser un peu les carottes.

Diminuer le feu, retourner chaque carotte, recouvrir et poursuivre pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, faire sauter les morceaux de courgette dans un poêlon avec un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Ajouter alors les courgettes, les suprêmes de citron, le sucre blanc, le thym, le laurier, l'ail, les jeunes oignons et le gingembre. Mélanger.

Poursuivre la cuisson à couvert pendant 5 minutes.

Ajouter du jus d'orange à 2/3 de hauteur des carottes et le beurre.

Réduire le jus à feu fort pendant environ 5 minutes, en tournant constamment les légumes dans le jus pour bien les enrober.

Ajouter le zeste et le jus de citron, sel, poivre et persil. Bien tourner les légumes dans la sauce et mélanger le tout. 

Pour la semoule

Verser la semoule dans un bol large.

Assaisonner de sel et de pimenton.

Ajouter un peu d'huile de tournesol et à l'aide d'une fourchette, bien répartir l'huile dans la semoule.

Faire chauffer l'eau (utiliser le même récipient pour doser semoule et eau et prenez 1 pour 1).

Lorsqu'elle bout, ajouter l'eau à la semoule et avec une fourchette, bien mélanger le tout et éviter les agglomérations de semoule. Ajouter le fond de crevettes grises et mélanger encore.

Finalement, ajouter un bon morceau de beurre et mélanger.

Pour la sauce

Chauffer le fond de crevette avec un peu de crème et arrêter la cuisson après quelques bouillonnements.

Dressage

Sur une grande assiette, déposer un peu de semoule. Dessus, dresser les légumes confits. Puis les deux filets de bar. Ajouter un peu de jus de cuisson des carottes et un napper les filets d'un peu de jus réduit aux carottes. Autour verser si et là un peu de sauce crémée au fond de crevettes grises.

 

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Bon Appétit!

 

 

23:29 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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