01/10/2014

Secreto Ibérique, choux rouges au chutney de mangues, boskoop et vin rouge

SECRETO IBERIQUE, CHOUX ROUGES AU CHUTNEY DE MANGUES, BOSKOOP ET VIN ROUGE

 

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Parfois il faut, en cuisine, oser bousculer les habitudes, certainement aussi ses habitudes. Ici à la maison, le chourouge il va 9 fois sur 10 dans un stoemp et on adore ça. Mais n'est-ce pas un rien réducteur pour ce légume? OK, parfois on l'utilise cru en salade, mais c'est rare. Il en va de même pour le chutney de mangue. Généralement il sert d'accompagnement de l'un ou l'autre curry, souvent en companie de poulet. Mais là aussi, pourquoi réduire cette préparation à un accompagnement en tant que tel. Soyons un peu créatif et osons le changement. C'est ce que je me suis dis cette semaine.

Idée de départ toute simple : secreto ibérique et chourouge. Comme d'hab, secreto mariné, cette fois au vin rouge et cognac, vin rouge que j'ai également utilisé pour la cuisson de chourouge. Puis, idée d'apporter l'acidité et le sucre avec un chutney de mangues maison, dont j'avais un pot tout plein dans le frigo, chutney bien relevé avec des grains de moutarde et du vinaigre balsamique et comportant aussi des raisins secs. Pour rester dans la tradition, quelques pommes boscoop, revenue au beurre mais en gardant un peu de texture et déposé en fin de cuisson dans le plat.

J'ai adoré le plat, tout à fait ce que je recherchais. Si vous voulez le faire, il faudra d'abord réaliser le chutney de mangues, mais celà peut se faire des semaines à l'avance et vous en aurez assez pour faire après un classique avec un curry de poulet.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le secreto

  • 2 SECRETO DE PORC IBERIQUE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 2 GOUSSES D'AIL EMINCEES ET ECRASEES
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE EMINCE (SANS LES PEPINS)
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C.A.S. BAIES DE GENIEVRE
  • 10 GRAINS DE POIVRE
  • 1 BONNE BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER COUPEES EN QUATRE
  • 1 C.A.C. WORSTESTERSHIRE SAUCE
  • 5 CL COGNAC
  • 20 CL VIN ROUGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 CAROTTE
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour le chou rouge

  • 1/2 D'UN PETIT CHOU ROUGE
  • 2 POMMES BOSCOOP BIEN ACIDES
  • 20 CL VIN ROUGE
  • 2 C.A.S. MAPPLE SIRUP
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 6 C.A.S. BOMBEES DE CHUTNEY DE MANGUES
  • UN FILET DE VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE

Pour le chutney de mangues

  • 500 G MANGUES FRAICHES
  • 250 G SUCRE SEMOULE
  • 25 CL VINAIGRE (3/4 DE CIDRE, 1/4 BALSAMIQUE)
  • 2,5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D'ESPELETTE
  • 1/2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C.A.S. SEL
  • 75 GR RAISINS SECS

 

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PREPARATION

Pour le chutney (à faire à l'avance)

Couper les mangues en petits morceaux. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, faire frémir le sucre et le vinaigre (sans le balsamique) pendant 10 minutes.

Mixer le gingembre, l'ail et le reste de vinaigre et verser cette pâte dans la casserole. Laisser encore cuire 10 minutes.

Ajouter les mangues, les raisins secs, les graines de moutarde et le piment.

Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes, en tournant quand celà épaissit. Laisser refroidir.

Pour le secreto

Avec un bon couteau, strier profondément la viande des deux côtés en prenant soin de ne pas la traverser, saler et poivrer. Frotter le sel et le poivre dans les stries.

Faire chauffer le vin et le cognac. Y faire infuser le poivre, les baies de genièvre écrasées, la girofle, le thym, le laurier, l'ail emincé et écrasé, ainsi que le piment épépiné et coupé en quatre.

Mélanger avec la worcestershire, l'oignon émincé, la carotte en fine brunoise et l'huile d'olive.

Laisser refroidir à température ambiante.

Placer le secreto dans un petit plat et laisser le mariner pendant 12 heures au frais dans cette préparation. Tourner le dans la marinade avant de placer au frais. Couvrir d'un film plastique. Retourner la viande après 6 heures en mélangeant bien les éléments de la marinade.

 

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Récupérer le secreto et lui ôter les ingrédients de la marinade.

Passer la marinade à travers un chinois et récupérer le liquide. Le laisser réduire de 1/3.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire rôtir le secreto de chaque côté sur un grill huilé en badigeonnant de temps en temps avec un rien de marinade. Il faut compter environ 3 minutes de chaque côté. Il faut que la marinade caramélise autour de la viande.

Déglacer la poêle avec un peu d'eau et récupérer ainsi les sucs de cuisson en grattant. Mélanger avec le reste de la marinade. Vous allez verser celà en fin de cuisson dans la préparation au chourouge.

 

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Terminer la cuisson au four à 160°C pendant 3 minutes.

Après, laisser reposer la viande dans deux couches de papier alu pendant 8 minutes.

Lors du dressage, parsemer de fleur de sel.

Pour le chou-rouge

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir l'oignon rouge coupé en fines demi-rondelles. Faire revenir ainsi pendant environ 10 minutes à feu moyen et à couvert.

Ajouter le chou rouge émincé. Bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer.

Déglacer au vin rouge et ajouter le mapple sirup.

Couvrir et laisser mijoter pendant 50 minutes.

Ajouter le chutney et le vinaigre de cidre. Rectifier l'assaisonnement. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Peler les pommes, les couper en quartiers, puis en deux; ôter le trognon. Les faire rissoler dans un peu de beurre et les mettre à cuire 5 minutes avec le choux en gardant leur forme et texture.

 

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Avant de servir, verser le reste de la marinade sur les choux rouges.

Bien poivrer.

 

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Servir avec quelques croquettes p.e. et avec un bon vin rouge fruité et épicé mais légèrement sur l'acidité.

ACCORD VIN

Côtes-du-Rhône rouge, Collioure rouge, Saint Emilion, Sud-Ouèst, Côtes du Ventoux, Cahors

 

Bon Appétit!

21:39 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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