13/10/2014

Risotto a la barigoule, fond d'agneau

RISOTTO A LA BARIGOULE, FOND D'AGNEAU

 

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Dans mon frigo, 10 artichauts violets. Dans mon surgélateur, 1 kg 500 d'os et de parures de gigot d'agneau (ne jamais jeter les déchets d'agneau, de volaille, de veau....) et un bon litre de bouillon de volaille bien corsé. Ca m'a donné une idée.

Je suis parti d'une de mes bases régulière, le risotto aux artichauts, que j'ai encore fait un peu évoluer par rapport à des précédentes versions. Je cuis mon risotto classiquement avec un bouillon de volaille, mais j'utilise également le bouillon qui m'aura servi à la précuisson des artichauts, à la barigoule. Je récupère, outre les artichauts biensur, également le jambon de Bayonne, que je recuis dans une poêle avec les artichauts afin de lui donner du croquant.

Après, j'ai eu l'idée de réaliser un fond d'agneau maison avec lequel je viens terminer le risotto tout autour. C'est très gourmand et les goûts sont bien prononcés, j'adore! J'aime bien ajouté un goût viandeux dans un plat, sans ajouter nécessairement le gros morceau de viande.

La recette pourait faire peur, mais il ne faut pas avoir peur. Le fond peut se faire à l'avance, il suffit d'un peu de patience. La cuisson à la barigoule des artichauts peut également se faire la veille ou en journée, pas de soucis. Restera plus que quelques minutes de mise en place et une vingtaine de minutes pour le risotto.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le fond d'agneau

  • 1,5 KG DE PARURES ET D'OS D'AGNEAU (récupérés p.e. sur un gigot)
  • 150 G OIGNONS
  • 100 G CAROTTES
  • 200 G TOMATES FRAICHES OU 30 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 G AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL, ROMARIN)
  • 2 L 500 D'EAU
  • 5 CL D'HUILE D'ARACHIDE
  • SEL, POIVRE (AVANT UTILISATION)

Pour les artichauts barigoule

  • 10 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN OU 1/2 GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ICI BAYONNE)
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D'UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L'EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE NON-TRAITEE

Pour le risotto

  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL/POIVRE
  • 25 G BEURRE
  • 50 G PARMESAN
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
  • JUS DE BARIGOULE (voir ci-dessus)

 

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PREPARATION

Pour le fond d'agneau

Concasser les os d'agneau.

Préchauffer le four à 200°C.

Déposer les os et parures d'agneau dans un plat/une paque, ajouter l'huile d'arachide, mélanger et colorer le tout sans excès et uniformément. Remuer de temps en temps les morceaux.

 

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Pendant ce temps, couper la carotte et l'oignon en brunoise et préparer le bouquet garni. Si vous utiliser des tomates fraiches, concasser les tomates.

Quand une belle coloration est obtenue, ajouter les carottes, l'oignon et le concentré de tomates (si vous n'utilisez pas des tomates fraiches), mélanger et poursuivre la coloration pendant 15 à 20 minutes.

 

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Débarasser l'agneau et la garniture aromatique dans un grand faitout. Déglacer le plat ou la plaque avec un peu d'eau en grattant les sucs dans le fond du plat. Verser dans le faitout.

Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, les tomates fraiches (si vous n'utilisez pas de concentré) et l'eau à hauteur.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et faire frémir pendant 2 heures. Le frémissement doit être légér et régulier.

 

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Verser la préparation à travers un chinois, sans la fouler. Dégraisser légèrement le bouillon obtenu en déposant à plusieures reprises, un papier de cuisine sur la surface. Celui-ci va emprisonner la graisse en surface.

 

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Reporter à ébullition, puis sur petit feu, faire réduire à votre convenance et selon votre utilisation. A mi réduction, dégraisser à nouveau de la même façon.

En fin de cuisson, dégraisser une dernière fois en récupérant à la surface le gras avec une petite cuillère.

 

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Réserver le plus vite possible au frais et saler, poivrer avant utilisation dans une recette (pas avant).

Pour les artichaut barigoule

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artchauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur blanche.

Couper 4 artichauts en brunoise. Verser un filet de jus de citron et réserver.

Couper les autres artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer éventuellement le foin du coeur.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.

 

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Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

 

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Laisser cuire l'ensemble à ébullition 8 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson. Réserver le jus de cuisson également. Récupérer les plus gros morceaux de jambon et réserver.

Pour le risotto

Peler les échalottes et les émincer. Peler et émincer l'ail.

Faire sauter les demi ou quarts d'artichauts encore quelques minutes dans un peu d'huile d'olive, accompagné du jambon récuperé.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Chauffer également le bouillon de barigoule.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais, ou comme moi dans un wok. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse. Ajouter l'ail et la brunoise d'artichauts. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

 

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Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Ajouter le jus de barigoule après 10 minutes, les artichauts, après 15 minutes, pour les réchauffer un peu.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d'éclaircir le risotto.

Ajouter le jambon croustillant.

 

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Dresser dans des assiettes creuses, terminer par un petit filet d'huile d'olive sur le risotto. Entourer le risotto d'un peu de fond d'agneau.

 

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Bon Appétit!

22:12 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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