17/10/2014

Canard sauvage, racines, poire, crème de girolles et jus

CANARD SAUVAGE, RACINES, POIRE, CREME DE GIROLLES ET JUS

 

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En début de semaine j'avais été tenté de prendre un canard sauvage dans le rayon 'gibier' d'un Delhaize, puis je me suis abstenu. Plus loin, rayon légumes, j'avais dévalisé le secteur 'racines' en me prenant scorcenere, navets boule d'or, betteraves jaunes, jeunes carottes, panais, complétant avec des belles girolles, des poires, des oranges. La maladie du shopping quoi!

Chaque jour, ce canard sauvage me trotait dans la tête et hier midi, pendant la pause 'repas', contrairement à ceux qui mangent à ce moment là, moi, direction volailler du coin et voilà le canard sauvage dans mon sac.

Avec tout ce beau monde, j'ai voulu réaliser une assiette très automnale, centrée sur les racines avec une pointe de girolles, surtout apportée par une crème de girolles au chocolat.

La recette peut paraître très longue, je sais, mais vous avez l'habitude chez moi, non? Mais, la base de la sauce peut être faite à l'avance, la crème de girolles aussi, les légumes blanchies aussi. On peut faire une mise en place sur plusieurs jours et être cool le soir même. La preuve, nous avons mangé avant 19 heures.

Un bon mélange et l'ajout de la poire et de la crème de girolles, casses bien la monotonie des racines. J'aurais pu mieux réduire encore ma sauce, à part ça, je suis satisfait.

 

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INGREDIENTS

  • 2-3 BETTERAVES JAUNES
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GROS SEL
  • 2 SCORSENERE
  • 1 PANAIS
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 1 NAVET BOULE D'OR
  • 40 G BEURRE
  • 1 POIRE
  • 125 G GIROLLES
  • 5 G CHOCOLAT AMER
  • 10 CL CREME
  • BEURRE SALE
  • 1 PETITE ECHALOTE
  • 1 CANARD SAUVAGE
  • 1/2 L FOND DE GIBIER
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 8 CL JUS D'ORANGE
  • 8 CERISES DU NORD
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • BEURRE POUR FINIR LA SAUCE
  • HUILE D'ARACHIDE
  • FLEUR DE SEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES

 

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PREPARATION

Pour les racines

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes à 1 heure (selon la taille des betteraves).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en gros dés.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d'espelette.

Déglacer avec 5 cl de fond blanc de volaille et un filet d'eau.

Cuire pendant une vingtaine de minutes à feu moyen jusqu'à évaporation quasi complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver au chaud ou réchauffer juste avant utilisation.

 

Nettoyer les girolles en vous servant d'un torchon légèrement humide. Réserver les plus belles girolles. Couper les autres girolles en morceaux moyens.

Poêler les girolles coupées dans un peu de beurre sur feu doux avec une petite échalote ciselée très finement.

A mi-cuisson, ajouter le chocolat râpé et toujours sur petit feu, mélanger doucement.

Ajouter 7 cl de crème, saler et poivrer. Porter à ébullition, puis poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes à petit feu.

Mixer le tout dans un petit blender et passer le mélange à travers une grille fine. Ajouter si nécessaire encore un peu de crème et un filet d'eau. Rectifier l'assaisonnement.

Transvaser dans une bouteille en plastique souple et réserver dans de l'eau très chaude.

 

Peler la poire, la couper en quatre, ôter le trognon, recouper en plus fines tranches. Faire revenir rapidement au beurre, poivrer légèrement. Garder au chaud.


 

Bien laver les scorcenere, les peler (utiliser des gants) et les couper en tronçons.

Faire de même avec les navets.

Peler le panais et le couper en 8 dans le sens de la longueur, puis en deux en largeur.

Peler les carottes et les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur.

Blanchir les scorcenere, les navets, le panais et les carottes pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Rafraichir dans de l'eau bien froide, puis égouter.

Les faire revenir dans un peu de beurre avec 15 cl de fond de volaille, en débutant avec le navet. Ajouter après les scorcenere et les betteraves. Saler et poivrer. A 2/3 de cuisson, ajouter les carottes et vers la fin, ajouter les panais.

Ajouter si nécessaire un peu d'eau et napper les légumes du jus de cuisson.

Rectifier une dernière fois l'assaisonnement.

 

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Faire revenir rapidement les girolles dans un peu de beurre, saler et poivrer.

Pour la viande

Prelever le coffre du canard sauvage.

Hacher la carcasses de canard sauvage en morceaux et dorer au four dans un plat avec un petit filet d'huile à 200°C. Déglacer le plat avec un filet d'eau et gratter les sucs de cuisson.

Caraméliser 1 c.à.s. de sucre avec un filet d'eau dans un poêlon bien nettoyé au vinaigre blanc. Mouiller avec le jus de cuisson des betteraves (il en reste en principe quelques c.à.s.) et le jus d'orange. Ajouter les 8 cerises du nord et le clou de girofle. Laisser réduire un rien.

Ajouter le fond de gibier et les morceaux de carcasse, ainsi que l'eau de déglaçage.

 

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Laisser réduire à petit feu jusqu'à obtention d'une sauce veloutée et bien réduite.

Vers la fin de cuisson, ajouter 1 c.à.s. de vinaigre de Xères.

 

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Rectifier en poivre et en sel et monter légèrement au beurre.

Préchauffer à nouveau le four à 200°C.

Inciser légèrement la peau des filets de canard sur le coffre. Saler et poivrer les filets et frotter la peau.

Dans une poêle faire bien dorer le coffre de canard sauvage sur chaque filet dans un peu d'huile. Faire revenir aussi 1 minute sur le côté coffre. Laisser reposer le canard pendant 5 minutes.

Enfourner le coffre pour 12 minutes de cuisson, puis laisser reposer sous feuille d'allu pendant 6 minutes, hors four.

Lever les filets.

Dressage

Prévoir des assiettes bien chaudes afin que la viande ne refroidisse pas trop.

Dresser le mélange de légumes racines sur assiette. Ajouter les morceaux de poire, les girolles et la crème de girolles.

Dresser alors le filet de canard sauvage. Ajouter une pointe de fleur de sel et de poivre du moulin.

Verser un filet de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

20:30 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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