20/10/2014

Encornets sautés au chorizo et piment d'espelette, crème de lingots, eau de tomates et croustillants au citron

ENCORNETS SAUTES AU CHORIZO ET PIMENT D'ESPELETTE, CREME DE LINGOTS, EAU DE TOMATES ET CROUSTILLANTS AU CITRON

 

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Aujourd'hui, création maison, mais avec quelques éléments empruntés à des grands chefs. Je me suis amusé autour de l'encornet, que je voulais travailler en entier, le blanc ainsi que les tentacules.

Je suis parti d'associations classiques : encornet - chorizo, encornet - haricots, haricots -chorizo, encornet - tomate, encornet - citron, encornet - piment et j'ai réalisé mon mélange maison.

Je suis satisfait du résultat, même si celà reste améliorable au niveau dressage, dosage des ingrédients et cuisson de l'encornet (les tentacules étaient un rien trop peu cuits).

La crème de lingots aurait encore été meilleure en utilisant du fond blanc de volaille au lieu de fond brun, mais je n'en avais plus.

La technique pour réaliser une eau de tomate, telle qu'utilisée par Wout Bru, est excellente. Quelle concentré de goût.

Les croustillants au citron apportent une belle vivacité au plat.

Voici la recette. L'eau de tomates et la crème de lingot doivent être préparées à l'avance, car celà prend pas mal de temps. Pour la crème de lingot, il suffit de réchauffer au bain-marie en ajoutant un rien d'eau dans la crème. Idem pour l'eau de tomates, tiédir dans une casserole d'eau chaude.

Les croustillants et le chorizo peuvent également être préparés quelques heures à l'avance et réchauffer au four à 90°C.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de lingots (Christophe Baquié)

  • 300 G LINGOTS BLANCS
  • 6 G D'AIL
  • 20 G D'OIGNONS
  • 25 G CELERI BRANCHE
  • 40 G CAROTTE
  • 25 G BLANC DE POIREAU
  • 85 G TOMATE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 L DE FOND DE VOLAILLE BLANC + UN PEU D'EAU PENDANT LA CUISSON
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • GROS SEL MARIN
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • SEL ROSE DE L'HIMALAYA

Pour l'eau tomatée (Wout Bru)

  • 1 KG DE TOMATES FRAICHES
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.S SUCRE
  • UNE PETITE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE
  • UNE PETITE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC
  • 1/2 TASSE D'EAU
  • TABASCO

Pour les miettes de pain au citron (Saveurs mai 2014)

  • 50 G DE MIE DE PAIN
  • LE ZESTE D'UN CITRON BIO RAPE A LA MICROPLANE
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • JUS D'UN CITRON VERT

Pour les encornets

  • 3 ENCORNETS (ENVIRON 500 G)
  • SEL
  • 2 GOUSSES D'AIL MOYENNES
  • 1,5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
  • 1/2 C.A.C. POIVRE VOATSIPERIFERY
  • 1 BONNE C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA

Pour le chorizo et piment d'espelette

  • 1/2 CHORIZO MOUX
  • 2 PIMENT D'ESPELETTE (EN BOCAL)
  • UN RIEN DE CREME
  • UN TOUT PETIT MORCEAU DE FEUILLE DE GELATINE
  • HUILE D'OLIVE

 

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PREPARATION

Pour la crème de lingots

Laisser tremper les lingots la veille dans de l'eau, ceci pendant une nuit.

Tailler la garniture en mirepoix (oignon, ail, carotte, céleri, tomate).

Réaliser un bouquet garni avec le blanc de poireau et la branche de thym.

Cuire les lingots avec la garniture, les condiments et le fond blanc départ à froid.

Il fauc compter quelques heures de cuisson et de temps en temps controler la cuisson en mordant sur un lingot.

Saler légèrement à mi-cuisson.

En fin de cuisson, il ne doit rester qu'assez de liquide pour lier le tout en mixant.

Débarasser et laisser refroidir dans le jus de cuisson à température ambiante.

Mixer les cocos avec un peu de bouillon de cuisson et un rien de crème, puis passer au chinois étamine.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel rose de l'himalaya et du piment d'espelette.

Juste avant de dresser, réchauffer au bien marie et ajouter le restant de crème, puis mixer au mixeur plongeant pour avoir une crème onctueuse et lisse, pas trop liquide.

Assaisonner une dernière fois.

Pour l'eau tomatée

Monder les tomates: les faire saisir pendant 45 secondes dans de l'eau frémissante. Placer dans l'eau bien froide afin de stopper la cuisson. Peler les tomates, retirer les pédoncules.

Couper les tomates en quarts, puis ôter les graines en récuperant le jus à travers un tamis fin.

Hacher grossièrement les tomates et placer les tomates et le jus dans un bol métallique, plus large que la casserole.

Les saupoudrer de sel, menthe, basilic et sucre.

Verser un fond d'eau dans le bol.

Couvrir de film plastique et mettre le bol sur une casserole d'eau bouillante.

Laisser frémir 3 à 4 heures à feu doux.

Retirer le film plastique et passer au chinois.

Recueuillir l'eau tomatée et l'assaisonner de poivre, de sel et d'un peu de tabasco.

Pour les miettes de pain de mie

Préchauffer le four à 180°C.

Emietter grossièrement la mie de pain.

Mélanger la mie avec l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron.

Faire dorer au four pendant 10 à 15 minutes, en retournant de temps en temps.

Réserver.

Pour les encornets

Nettoyer les encornets. D'un côté les tentacule, de l'autre la tête. Laver les différents morceaux à grande eau, puis bien éponger sur du papier absorbant. Couper le corps en deux et tailler en rectangles. Quadriller légèrement les rectangles obtenus côté intérieur, la lame du couteau légèrement inclinée. Saler les encornets.

Ecraser le poivre de voatsiperifery au mortier.

Peler et dégermer l'ail, l'émincer finement.

Peler et râper finement le gingembre.

Laver et effeuiller le basilic.

Faire chauffer 1 c.à.s. d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'elle est très chaude, y mettre les encornets, le gingembre, l'ail, le sel et le poivre.

Faire revenir à feu vif les encornets en les remuant régulièrement.

Les assècher (si ils rendent trop de jus, ôter ce jus). Il faut compter environ 4 minutes de cuisson, pas beaucoup plus.

Déglacer la poêle avec le vinaigre.

Ajouter la sauce soja.

Hors feu, ajouter quelques feuilles de basilic ciselées.

Pour les piments et le chorizo

Couper le chorizo en petits dés.

Couper le piments d'espelette en deux dans le sens de la longueur, ôter les pépins, puis racler la chair.

Placer la chair avec un peu du jus (sans les pépins) et un rien de crème dans un petit blender et bien mixer.

Réchauffer dans une petit poêle, ajouter la gélatine, verser dans un petit bol et laisser refroidir au frais.

Faire revenir le chorizo dans un rien d'huile d'olive. Le sècher sur du papier absorbant.

Dressage

Dresser un peu de crème de lingots dans une assiette profonde.

Placer les morceaux d'encornets sur et autour de cette crème.

Ajouter alors le chorizo en dés.

Verser alors un peu d'eau de tomates.

Dresser quelques mimi cuillérées de crème de piment d'espelette.

Terminer par quelques miettes croustillantes.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

22:11 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

ça donne l'eau à la bouche ... j'adore tout ce qui est encornets, calamar, poulpe ... mais la difficulté réside dans la cuisson. Si tu as du pimenton, essaie, c'est divin en association avec encornet (ou calamar ou poulpe) et chorizo. Sabine

Écrit par : sabine | 21/10/2014

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Oui, j'ai du pimenton. Ici j'ai plutot utilisé le chorizo et dans la purée de haricots, le piment d'espelette. Une prochaine fois peut-être.

Mark

Écrit par : MARK | 21/10/2014

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