01/11/2014

Spiering de porc, chicons braisés, oignons grelots, crème de topinambours et sauce à la barbecue

SPIERING DE PORC, CHICONS BRAISES, OIGNONS GRELOTS, CREME DE TOPINAMBOURS ET SAUCE A LA BARBECUE

 

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Recette improvisée ce matin avec ce qu'il y avait dans le frigo. Deux belles spiering de porc, porc de nos Ardennes Belges, les premiers chicons de pleine terre, un paquet de beaux topinambours, des oignons grelots dans le tiroir de la cuisine, une Westmalle, du fond de veau du surgel et un restant de sauce barbecue maison.

Tout ce qui me fallait pour réaliser une bonne recette en utilisant les belles bases de cuisine classique.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de topinambours

  • 500 G TOPINAMBOURS
  • 30 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • BEURRE
  • 30 CL DE LAIT
  • SEL, POIVRE
  • 2 ETOILES DE BADIANE

Pour les petits oignons

  • 150 G D'OIGNONS GRELOTS (NON SURGELES)
  • 20 G SUCRE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • EAU
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC

Pour les chicons

  • 30 G SIROP D'ERABLE
  • 15 CL D'EAU
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour le spiering

  • 2 SPIERING DES ARDENNES BELGES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE

Pour la sauce

  • 5 CL DE COGNAC
  • 5 CL WESTMALLE DOUBLE
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 4 C.A.S. DE SAUCE BARBECUE
  • UN MORCEAU DE BEURRE

 

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PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Peler les topinambours. Les couper en morceaux selon leur taille.

Les cuire avec les étoiles de badiane dans 1/2 de lait et 1/2 d'eau et saler. Il faudra compter environ 20 minutes.

Egouter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.

Mixer les topinambours avec un bon morceau de beurre dans un petit mixeur. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud ou réchauffer légèrement. Il faut obtenir une crème lisse et pas trop liquide.

Passer éventuellement la crème à travers un chinois pour être certain de ne plus avoir de morceaux.

Pour les petits oignons

Mettre les oignons dans une sauteuse avec 40 g de beurre en parcelles, sel et poivre. Ajouter un rien de vin blanc sec et suffisamment d'eau pour recouvrir les oignons de moitié.

Placer directement dessus un disque de papier sulfurisé beurré et faire cuire doucement. Les oignons sont cuits lorsque tout le liquide s'est évaporé.

Ajouter le sucre en poudre et le vinaigre de vin, faire évaporer à sec en donnant à la sauteuse quelques mouvements de va-et-vient.

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sirop d'erable. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d'un rien de muscade.

Verser le fond d'eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l'autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour le spiering

Sortir les spiering du frigo, environ 30 minutes avant le début de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C avec un plat à four dedans.

Assaisonner des deux côtés avec du poivre et du sel.

Enduire les spiering d'un peu d'huile d'olive avec une petite brosse.

Déposer la viande dans une poêle à griller très très chaude et laisser ainsi pendant 2 minutes.

Retourner les spiering et poursuivre la cuisson pendant 1 minute sur l'autre face.

Transvaser la viande dans le plat, ajouter un rien de beurre sur les morceaux de viande et laisser ainsi encore pendant 4 minutes au four.

Laisser reposer la viande hors du four dans une feuille d'allu.

Pour la sauce

Laisser réduire de moitié, le Cognac et la Westmalle.

Ajouter le fond de veau et laisser réduire d'un tiers.

Ajouter la sauce barbecue. Poursuivre la cuisson jusqu'à obtention de la texture souhaitée.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre.

Lier la sauce avec un morceau de beurre.

 

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Bon Appétit!

 

Bon Appétit!

 

20:32 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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