02/11/2014

Couronne d'agneau et pralin de cèpe, crème de butternut, pomme de terres tapées au romarin, sauce aux figues

COURONNE D'AGNEAU ET PRALIN DE CEPE, CREME DE BUTTERNUT, POMMES DE TERRE TAPEES AU ROMARIN, SAUCE AU FIGUES

 

P1070078.JPG

 

Encore une recette née des hasards de ma vie gourmande. Tout dabord, je m'achète deux beaux morceaux de couronne d'agneau, composé à chaque fois de 8 côtés.

Après, je feuilette le livre "Champignons" de Regis Marcon et je tombe sur une recette de chevreuil au praliné de cèpe. En voilà une idée, qu'elle est terrible. Et j'ai justement tout à la maison, des cèpes sèchés, du pralin, du sucre, du beurre, de la poudre d'amandes et de la chapelure (j'aurais du suivre Regis Marcon à fond et prendre de la mie de pain). OK, je réalise donc ce fameux pralin de cèpe, mais comme je n'ai pas mis de mie de pain, mais de la chapelure, l'appareil est assez cassant et au final, pas évident à appliquer sur la viande avec un final trop peu nappant. A revoir donc. J'ai adapté la recette ci-dessous en remettant la mie de pain et en ajoutant un rien de beurre. Mais il faudra donc retester.

Pour accompagner cette viande en pralin de cèpe, je pense dabord à une crème de butternut, à réaliser avec un bon morceau de butternut qui me restait au frigo.

Après, sur Facebook, je vois la recette du blog 'Nuage de Lait', des pommes de terre tapées et je m'imagine bien celà aussi comme accompagnement.

Pour finir, afin de rester de saison, je réalise une sauce à base de figues, porto et fond d'agneau maison (il m'en restait tout juste 25 cl).

Afin de faire un rappel au cèpe dans le pralin, je poêle quelques morceaux de cèpe.

Verdict:

1. Cuisson de l'agneau top

2. Pommes de terre tapées, chouette idée mais à revoir au niveau de la variété de pomme de terre (une plus ferme) et au niveau du tappage.

3. Crème de butternut, ok mais vu la puissance de la sauce et du pralin, on passe à côté. Le plat peut s'en passer et en compensation, poêler plus de cèpes ou accompagner d'une poêlée de girolles, ce serait mieux.

4. Pralin de cèpe : utiliser de la mie de pain la prochaine fois et ajouter un rien de beurre dans l'appareil. Mais au goût, c'est vraiment très très bon.

Je n'étais pas tout à fait satisfait, y compris du dressage, mais ma Sabine a beaucoup aimé et repris à trois reprises, donc ça va, je m'énerve encore pour rien.

 

P1070080.JPG

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour la crème de butternut

  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 2 ECHALOTES
  • 3 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 5 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G PARMESAN
  • 15 G MIMOLETTE VIEILLE
  • 30 G BEURRE
  • 1 BONNE PINCEE DE 5 EPICES

Pour la sauce

  • 4 BELLES FIGUES
  • 25 CL PORTO ROUGE
  • 3 ECHALOTES HACHEES
  • 1 GOUSSE D'AIL HACHEE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 25 CL FOND D'AGNEAU MAISON
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 2 C.A.S. SUCRE

Pour les pommes de terre tapées

  • 6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • BEURRE FONDU
  • AIL
  • ROMARIN FRAIS

Pour l'agneau

  • 2 MORCEAUX DE COURONNE D'AGNEAU DE 8 COTES D'ENVIRON 350 G, PAREES
  • LE PRALIN DE CEPES
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D'OLIVE

 

P1070079.JPG

 

PREPARATION

Pour le pralin de cèpes (Régis Marcon)

Carameliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu'à obtention d'un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu'à utilisation.

Pour la crème de butternut

Emballer le morceau de butternut avec les deux échalotes dans l'allu et les placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures 30 à 3 heures 30 (selon la taille du butternut) à 200°C.

Laisser tiédir le butternut. Débarasser le butternut des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec la crème, les échalotes, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel.

Idéalement au thermomix, mais je n'en ai point. Il faut donc laisser tourner le blender assez longtemps afin d'obtenir une texture très fine.

Rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et 5 épices.

Passer la crème de butternut à travers un tamis fin pour terminer avec une crème lisse.

Rectifier en fromage, en sel, en poivre en 5 épices (selon votre goût et la quantitée de crème). Ajouter éventuellement encore un peu de crème épaisse.

Juste avant de servir, faire réchauffer la crème afin de l'épaissir un peu, puis monter avec le beurre.

Pour la sauce

Dans un petit poêlon, pôcher les figues dans le porto pendant environ 10 minutes à chaleur moyenne.

Retirer du feu, transferer dans un bol et laisser reposer pendant 10 minutes.

Dans la même casserole, faire blondir les échalotes françaises avec l'ail dans le beurre.

Dans un mélangeur, réduire en purée le mélange d'échalotes et d'ail, les figues, le porto et le fond d'agneau.

Verser dans la casserole.

Ajouter le vinaigre et le sucre.

Laisser mijoter 2 à 3 minutes.

Passer la sauce deux fois à travers un chinois.

Saler et poivrer. Rectifier en sucre et vinaigre si necessaire.

Pour les pommes de terre tapées (blog Nuage de Lait)

Laver les pommes de terre et les cuire dans une grande casserole d'eau salée (départ à froid), sans leur ôter la peau et en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Préchauffer le four à 180°C.

Egoutter les pommes de terre et les disposer sur une plaque allant au four, recouverte de papier de cuisson.

Ecraser chaque pomme de terre à l'aide d'une cuillère ou avec la paume, de façon à les éclater sans les réduire en purée.

Arroser chaque pomme de terre éclatée, d'un peu de beurre fondu. Saler avec de la fleur de sel et poivrer. Ajouter sur chaque pomme de terre une demi gousse d'ail écrasée et un peu de romarin frais.

Enfourner pour 10-12 minutes environ de façon a ce que les pommes de terre soient dorées.

Pour l'agneau

Sortir l'agneau du frigo, 30 minutes avant cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner les morceaux d'agneau avec un peu d'huile d'olive.

Poêler les morceaux d'agneau côté peau dans une poêle bien chaude afin de bien colorer, puis colorer sur les autres faces très rapidement.

Replacer la viande côté peau et placer la poêle au four pour une cuisson de 12 minutes (voir plus, il faut passer au stade suivant quand la température à coeur arrive vers les 52°C).

Récupérer les filets sur les morceaux de couronne.

Poser un rectangle de pralin de cèpes sur chaque filet d'agneau et passer 2 minutes sous le gril.

Laiser reposer la viande pendant 5 minutes dans une double épaisseur d'allu, sans abimer le pralin, avant de couper en morceaux et de dresser les assiettes. La température à coeur devrait être entre 55°C pour une cuisson rosée.

 

P1070074.JPG

 

Bon Appétit!

21:36 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Très amusante les p de t tapées ! Je connaissais les pommes et les poires tapées de Touraine mais ta recette m'en a rappelé une autre.
Dans la région de Namur, ma grand-mère préparait ainsi ses p de t , sans condiment, dans le coffre du poêle-crapaud et en wallon, elle appelait cette préparation : canadas pétés .
Le voyage des recettes est parfois surprenant !

Écrit par : michèle | 05/11/2014

Répondre à ce commentaire

Bonjour Michèle,

Merci pour cette belle info familiale et historico-gastronomique. J'aime beaucoup le nom 'canadas pétés', mais pourqoui 'canadas'?

Mark

Écrit par : MARK | 08/11/2014

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.