09/11/2014

Flétan aux lentillons de Champagne et artichauts barigoule, écume de fenouil

FLETAN AUX LENTILLONS DE CHAMPAGNE ET ARTICHAUTS BARIGOULE, ECUME DE FENOUIL

 

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Il me restait des artichauts violets au frigo et avant d'aller au marché, je me suis mis à réfléchir sur une recette. Je voulais du poisson et j'avais envie aussi d'y adjoindre des légumes secs.

Pas d'inspiration très rapide, matin oblige. Je feuillette donc quelques magazines et dans le dernier Culinaire Ambiance je trouves une recette de Elbot (Flétan) avec des lentilles, des champignons, des petits pois et de l'écume de fenouil.

Recette de Christer Elfving.

Je zappe les champis, je zappe les petits pois. Je garde les lentilles, mais j'utilse des lentilles de champagne qui me restent dans mon armoire.

Je réalise les artichauts à la barigoule (à ma façon), mais je laisse tomber le zeste d'orange que j'y mets d'habitude et j'ajoute une étoile de badiane, afin de faire un rappel de l'anisé du fenouil. J'utilise également la verdure du fenouil dans la préparation des lentilles.

Le résultat correspondait bien à ce que j'avais en tête. Une petite surcuisson sur le poisson, mais j'ai rectifié dans la recette.

 

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INGREDIENTS

Pour les artichauts

  • 9 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1 1/2 CAROTTES
  • 75 G TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (cette fois Jambon de Bayonne)
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • JUS D'UN 1/4 DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L'EAU DES ARTICHAUTS

Pour les lentilles

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • BEURRE
  • 200 G LENTILLONS DE CHAMPAGNE
  • 50 G LARD FUME
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 20 CL D'EAU
  • POIVRE, SEL

Pour le poisson

  • 2 FILETS DE FLETAN (ELBOT)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour l'écume de fenouil

  • 30 CL LAIT
  • 10 CL CREME
  • 1 FENOUIL

PREPARATION

Préchauffer les assiettes.

 

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Les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, badiane, zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l'ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction jusqu'à ce que le jus de cuisson devienne bien nappant.

Les lentilles

Faire blondir l'oignon émincé avec l'ail dans un peu de beurre.

Ajouter les lentilles, le lard, le fumet de poisson et l'eau. Couvrir et porter à ébullition.

Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à très petit feu jusqu'à ce que les lentilles sont à point.

Assaisonner en poivre et en sel.

En fin de cuisson, ajouter la verdure ciselée du fenouil.

Le poisson

Couper le filet de poisson en beaux morceaux.

Faire chauffer une poêle à griller huilée. Y faire saisir le filet sur une face pendant 1 minute, sur l'autre pendant 30 secondes.

Saler légèrement et poivrer le poisson.

Placer le filet dans un plat beurré et terminer la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes, voir plus selon l'épaisseur.

A la sortie du four, napper le poisson avec un peu de beurre fondu pour lui donner de la brillance. Le placer sur un papier absorbant avant dressage.

L'écume de fenouil

Ôter la couche extérieure du fenouil. Ôter la base dure. Emincer le fenouil. Réserver la verdure.

Mélanger le lait et la crème dans une petite casserole et ajouter le fenouil.

Laisser cuire le fenouil pendant 10 minutes sur feu moyen.

Ôter du feu et laisser macérér pendant 30 minutes.

Passer le tout à travers un chinois et récupérer le lait de cuisson.

Assaisoner avec un peu de sel.

Au moment du dressage, passer le mixeur plongeant dans le lait au fenouil afin d'obtenir l'écume.

Dressage

Disposer quelques cuillères de lentilles dans les assiettes.

Dresser dessus le morceau de filet de flétan.

A côté, dresser las artichauts.

Entourer le tout du jus de cuisson réduit.

Dresser l'écume sur le plat en fin de dressage.

 

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Bon Appétit!

20:43 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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