13/11/2014

Côte de porc (de plein air d'Ardennes), polenta crémeuse, girolles et scorcenere, sauce au hoisin et sirop de liège

COTE DE PORC (DE PLEIN AIR D'ARDENNES), POLENTA CREMEUSE, GIROLLES ET SCORCENERE, SAUCE AU HOISIN ET SIROP DE LIEGE

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De plus en plus souvent, mes recettes sont le fruit du hasard des achats, du stock frigo et des produits qui m'attirent sur les étals. Ainsi, j'avais deux côtes de porc sous vide, un restant de scorcenere et une barquette de girolles.

Autour de ses trois produits, j'ai imaginé la recette suivante. Recette bien gourmande avec une polenta crémeuse au cheddar comme j'aime et comme je fais assez souvent. Pour casser cette douceur, ce moelleux, une sauce assez nerveuse avec un bon fond de veau comme base, terminé à la sauce hoisin et au sirop de liège afin d'apporter l'équilibre recherché.

Cuisson de la côte de porc en basse température pour ne pas trop assècher ce morceau qui a tendance à vite l'être.

Nous avons beaucoup aimé.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les girolles et les salsifis

  • 3 SCORCENERE
  • 150 G GIROLLES
  • CITRON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • CIBOULETTE
  • 1 ECHALOTE

Pour la viande

  • 2 COTES DE PORC
  • HUILE DE PEPINS DE RAISINS
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UN RIEN DE VIN BLANC
  • FOND DE VEAU
  • 3 C.A.C. SIROP DE LIEGE
  • UNE BONNE RASADE DE SAUCE HOISIN

Pour la polenta

  • SEL, POIVRE
  • 50 G POLENTA
  • 15 CL LAIT
  • 5 CL CREME LIQUIDE
  • 5 CL MASCARPONE
  • 20 G CHEDDAR RAPE
  • 10 G BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES

 

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PREPARATION

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d'obtenir la texture souhaitée et la cuisson complète de la polenta.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l'assaisonnement.

Garder au chaud ou réchauffer juste avant le dressage.

Pour les girolles et les scorcenere

Eplucher les scorcenere (avec des gants), les réserver dans de l'eau citronée.

Couper les scorcenere en tronçons et les cuire al dente dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes, eau additionnée d'un peu de jus de citron.

Egouter et réserver quelques minutes dans de l'eau glaçée. Egouter à nouveau et sècher sur du papier absorbant.

Recouper les scorcenere en grosse brunoise.

Faire revenir les scorcenere avec poivre et sel dans un peu de beurre mousseux. Réserver au chaud.

Nettoyer les champignons à l'aide d'une petite brosse et d'un petit torchon humide.

Emincer finement une échalote.

Faire blondir l'échalote dans un peu de beurre.

Y ajouter les champignons pour une cuisson al dente.

Saler et poivrer.

Ajouter la ciboulette et les scorcenere réservés. Donner un coup de chaleur.

Pour la viande

Sortir les côtes de porc environ 30 minutes avant cuisson et les garder à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C 'dessus et dessous' et y déposer le plat de cuisson, ainsi que les assiettes.

Faire chauffer fortement l'huile dans une poêle.

Y saisir les côtes sur chaque face durant environ 1 ½ minute.

En fin de cuisson, faire fondre un morceau de beurre et napper plusieures fois les côtes avec ce beurre mousseux.

Aussitôt, les déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner en poivre et en sel sur les deux faces.

Enfourner au milieu du four durant environ 1 heure, jusqu’à atteindre 66 °C à cœur.

Pendant ce temps, débarasser la poêle de cuisson de la viande, du gras de cuisson. Déglacer avec le vin blanc et le fond de veau. Laisser réduire, ajouter la sauce hoisin et le sirop de liège. Saler et poivrer. Poursuivre la réduction jusqu'à obtention d'un ensemble nappant et monter au beurre.

Dressage

Verser la polenta dans les assiettes. Entourer d'un filet de sauce Dresser dessus la viande et le mélange de légumes.

 

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Bon Appétit!

21:42 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Miam ! Mais ouille les photos.. Un petit cours?

Écrit par : fourchette | 14/11/2014

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Oui, je sais pour les photos. Mais bon, le soir, on dresse, on prend vite quelques photo's, puis on mange chaud. Pas vraiment le temps de paufinner et surtout envie de manger à deux en même temps. Déjà ainsi ce n'est pas évident.
Surtout le soir avec les spots, pas facile.

Écrit par : mark | 14/11/2014

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Oui je sais ce que c'est. Mais cet argument est valable pour la cuisine en elle même. Faire les choses bien demandent plus de temps que de ne pas les faire. Comme pour un dressage ou une découpe minitieuse. Avec ceci de merveilleux : une fois acquise, la technique ne prend pas plus de temps et une superbe photo nous prendra que de stabiliser notre appareil, càd entre une et trois secondes. Même pas au fait car notre installation faite d'une forte lampe de chevet, d'une feuille de papier calque, de deux bouts de frigolite et d'un pied pour notre compact, traînera en permanence dans un coin de notre cuisine et notre démarche nous coûteras plus qu'un allumer-déposer-cliquer-manger...

Écrit par : Fourchette | 01/12/2014

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Fourchette,

Pour le moment je n'ai vraiment pas envie de me compliquer la vie avec ça, j'ai une cuisine très fonctionelle et épurée, pas envie de laisser trainer encore plus de choses dans un coin. Je suis persuadé que celà donnerait des plus belles photo's, mais comme ce blog est plus un compte rendu de mes expériences gustatives familiales et un cheminement personnel, qu'une vitrine vers les autres (même si tout le monde est le bienvenu pour venir piocher dans ce blog), le visuel passera au second plan pour le moment.

Mark

Écrit par : MARK | 02/12/2014

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