16/11/2014

Filet de maquereau, choufleur brûlé, avocat, edamame, furikake et coulis de betterave

FILET DE MAQUEREAU, CHOUFLEUR BRULE, AVOCAT, EDAMAME, FURIKAKE ET COULIS DE BETTERAVE

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Pour mon menu de ce samedi soir, j'ai imaginé une entrée autour du maquereau. Cuisson très simple et rapide, à l'unilatérale. Un petit choufleur de Malines, brûlé au four pour exprimer tout son goût, un avocat simplement travaillé à l'huile d'olive, sel et poivre, quelques edamame, un restant de furikake maison qui me restait dans mon armoire et un coulis de betterave pour terminer le plat.

Un ensemble légér et frais, idéal avant le plat de civet de marcassin qui suivait.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 PETIT CHOUFLEUR DE MALINES
  • 6 FILETS DE MAQUEREAU
  • HUILE D'OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • GROS SEL GRIS
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 CLOUX DE GIROFLE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 MORCEAU DE ZESTE D'ORANGE
  • 1/2 C.A.C.  DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C.A.S. CASSONADE
  • 1 C.A.C. PECTINE
  • 1 AVOCAT MUR
  • QUELQUES EDAMAME
  • FURIKAKE (pour la recette, c'est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/12/26/...)
  • 150 G SUCRE SEMOULE + 75 G SUCRE SEMOULE
  • 15 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 50 G SAMBAL OELEK
  • COLORANT ROUGE
  • 5 CL VIN ROUGE

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

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Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes à 1 heure (en fonction de leur taille).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer un rien d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d'espelette.

 

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Déglacer avec le fond blanc de volaille. Ajouter la cassonade, 2 cloux de girofle, trois baies de genièvre, un bon morceau de zeste d'orange et 1/2 c.à.c. de coriandre en poudre. Ajouter également un peu de pectine et un petit verre d'eau.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen et à couvert.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Passer le tout au mixeur, passer la préparation à travers un chinois afin d'avoir un coulis très lisse. Au besoin, repasser une seconde fois à travers le chinois. Réserver.

Faire carameliser 150 g de sucre.

Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le reste du sucre et le sambal oelek. Faire chauffer jusqu'à ce que la préparation est lisse, puis la passer à travers un petit tamis.

Ajouter une partie de cette préparation au coulis de betterave. Ajouter le vin rouge. Goûter et rectifier éventuellement en sucre.

Ajouter du colorant rouge si comme moi vous tombez sur des betteraves chiogga au lieu de tomber sur des rouges rouges.

Faire chauffer la préparation jusqu'à obtention de la texture souhaitée.

Réserver chaud dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour les edamame

Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Ajouter les edamame.

A la reprise de l'ébullition, cuire 5 minutes, jusqu'à ce que les gousses soient attendries.

Egoutter et élminer les gousses, éxtraire les fèves.

Juste avant de dresser, faire revenir doucement les fèves dans un peu de beurre.

Pour le choufleur

Préchauffer le four à 180°C.

Ôter la verdure du choufleur et placer le choufleur en entier, base vers le bas, sur une plaque du four.

Faire cuire le choufleur pendant 70-90 minutes. Il doit être bien brûlé.

Pour l'avocat

Couper l'avocat en brunoise, assaisonner avec du poivre et du sel, ajouter un peu d'huile d'olive. Mélanger.

Pour le poisson

Bien lever les filets et les parer. Couper les filets en deux, en éliminant le centre plien de petites arètes.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et y faire dorer les demi filets de maquereau à l'unilatérale, côté peau, pendant environ 40 secondes, sur feu vif. Il faut garder un légér rosé sur le dessus du poisson.

Dressage

Répartir l'avocat sur les assiettes.

A côté de l'avocat, disposer les choxufleurs brûlés et les edamame.

Dresser les filets de maquereau.

Entourer de coulis de betteraves (servir le reste à table) et terminer avec un peu de furikake.

 

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Bon Appétit!

10:11 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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