21/11/2014

Magret de Canard, sauce à l'orange, carottes et navets glacés à la coriandre et au miel

MAGRET DE CANARD, SAUCE A L'ORANGE, CAROTTES ET NAVETS GLACES A LA CORIANDRE ET AU MIEL

 

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Cette recette va vous sembler bien longue pour un repas du vendredi soir. Mais c'est surtout la sauce qui prend du temps et cette sauce, eh ben, c'est un restant d'un canard à l'orange, réalisé au nouvel an dernier. Et il m'en reste encore pour une autre recette.

Si vous n'avez pas la chance d'avoir un reste de sauce à l'orange, cette sauce peut se faire à l'aise un weekend et surgelé si il le faut.

L'idée de la recette m'est venue en rangeant mon surgélateur et en voyant des belles carottes de toutes les couleurs et des navets boule d'or sur l'étal. Avec du magret celà fait une belle palette de couleurs automnales.

Tout y était pour nous plaire.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le magret

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD FERMIER DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
  • POIVRE DU MOULIN/GROS SEL

Pour les carottes glacées

  • 3 PETITES CAROTTES ORANGES
  • 1 CAROTTE JAUNE
  • 1 CAROTTE MAUVE
  • 30 G BEURRE
  • 1 C.A.T. RASE DE SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • EAU
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE

Pour les navets glacés

  • 2 BOTTES DE PETITS NAVETS BOULE D'OR
  • SEL, POIVRE
  • 40 G BEURRE
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • EAU
  • 1 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE
  • UN BON FILET DE MIEL DE PRINTEMPS (D'UN PRODUCTEUR LOCAL)
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE XERES

Pour la sauce (quantitées pour mon canard à l'orange, à adapter si vous faites la sauce uniquement pour ce plat)

1. La finalisation de la sauce

  • 4 ORANGES BIGARADE (AMERES, MALTAISES) MOYENNES POUR LE JUS ET LES ZESTES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1L FOND LIE (voir plus bas) (qu'on appele aussi sauce brune ou demi-glace)
  • 100 GR SUCRE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 5 C.A.S. JUS DE CITRON FRAIS
  • 2 C.A.C. GELEE DE GROSEILLE (FACULTATIF
  • 10 CL CURACAO OU DE GRAND MARNIER + QUELQUES C.A.S.

2. Pour le fond lié (3/4L)

  • 1L DE FOND BRUN DE VEAU (voir plus bas)
  • 1/3 DE BOL DE CHAMPIGNONS FRAIS, GROSSIEREMENT HACHES
  • 3 BRINS DE PERSIL FRAIS
  • 4 C.A.S.D'ARROW ROOT
  • 4 C.A.S. D'EAU FROIDE
  • CARAMEL (voir plus bas)

3. Pour le caramel (4DL)

  • 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN TRANCHES DE 1/2 CM D'EPAISSEUR
  • 1/4 LITRE D'EAU
  • 360 GR SUCRE

4. Pour le fond brun de veau (1L)

  • 1 KG 250 DE JARRET DE VEAU CHARNU AVEC OS, COUPE EN MORCEAUX DE 5 CM
  • 400 GR D'OS A MOELLE DE VEAU
  • 500 GR D'ABATIS DE POULET OU ENCORE MIEUX, DE CANARD (AILERONS, PATTES, COUS ET CARCASSES, GESIER)
  • 3 L D'EAU FROIDE
  • 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN QUARTIERS
  • 1 CAROTTE MOYENNE, GRATTEE ET COUPEE EN RONDELLES DE 2 CM
  • 1 BRANCHE DE CELERI MOYEN, AVEC LES FEUILLES, COUPEE EN MORCEAUX DE 2 CM
  • 1 POIREAU MOYEN, AVEC 5 CM DE VERT, COUPE EN QUATRE DANS LA LONGUEUR ET SOIGNEUSEMENT LAVE POUR ELMINIER TOUT LE SABLE
  • 1 GOUSSE D'AIL MOYENNE, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D'UN LOURD COUTEAU
  • 5 BRINS DE PERSIL FRAIS
  • 1 BRIN DE THYM FRAIS
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/4 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1/2 C.A.C. DE SEL
  • 25 GR BEURRE CLARIFIE
  • 1/2 TOMATE MOYENNE, FERME ET MURE, COUPEE EN QUARTIERS
  • 2 C.A.S. PUREE DE TOMATES NON ASSAISONNE

 

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PREPARATION

Pour la sauce

Réaliser le fond lié

1. La caramel

Faire cuire les tranches d'oignon, sur feu moyen, dans une casserole à fond épais, en fonte émaillée, sans beurre ni huile, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient presque couleur d'acajou sombre des deux côtés.

Ajouter alors, en remuant sans cesse, 125 ml d'eau et le sucre et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange mousse et monte dans la casserole.

Ajouter alors l'eau qui resten en remuant.

Il ne faut pas s'inquiétter si à ce stade, le caramel durcit. Continuer la cuisson, en remuant toujours, jusqu'à ce que le caramel se ramolisse et que le sirop soit lisse et légèrement épaissi.

Passer au chinois au-dessus d'un bocal à l'épreuve de la chaleur. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre le couvercle.

Le caramel peut se conserver très longtemps, à température ambiante.

On l'utilise pour colorer les sauces telles que le fond lié.

2. Le fond brun de veau

Dans une sauteuse ou un poêlon à fond épais, faire chauffer le beurre clarifié 10 secondes environ, sur feu moyen.

Y faire revenir le jarret, les os et les abattis de poulet, les uns après les autres, en veillant à ne pas trop remplir la sauteuse. Retourner fréquemment les morceaux avec des pinces et regler le feu de façon qu'ils dorent bien uniformément. Les transférer, au fur et à mesure, dans un grand fait-tout.

Ajouter les oignons et les carottes à la graisse restée dans la sauteuse et les faire dorer légèrement de tous côtés, en les retournant de temps en temps. Les transférer dans le fait-tout, avec une spatule à fentes.

Verser 1/2 litre d'eau dans la sauteuse et amener à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse et en raclant le fond et les parois de la sauteuse pour en détacher les particules dorées qui auraient pu y adhérer.

Verser le contenu de la sauteuse dans le fait-tout et ajouter 2 à 3 litres d'eau (ou la quantité nécessaire pour recouvrir la viande et les os).

Amener lentement à frémissement, sur feu moyen. Baisser le feu et laisser frémir à découvert pendant 30 minutes, sans y toucher.

Ajouter le céleri, le poireau, l'ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre, le sel. Ajouter la tomate et la purée de tomates.

Remuer, couvrir à demi et laisser frémir pendant 7 heures.

Retirer, avec une spatule à fentes, la viande, les os et les abattis. Passer le fond au chinois, au-dessus d'une grande terrine. Jeter les légumes.

Laisser reposer le fond à température ambiante, en remuant de temps en temps. Puis, placer au frigo, à découvert, jusqu'à ce qu'il soit très froid et recouvert d'une épaisse couche de graisse solide.

Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au frigo.

Avant de l'utiliser, retirer avec précaution une partie de la couche de graisse. Si vous préférez le surgeler, retirer la couche de graisse dès qu'elle est solide et couvrir soigneusement la terrine avec un film plastique.

3. Le fond Lié

Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le fond brun de veau, les champignons et le persil et amener à frémissement, sur feu moyen.

Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes, à découvert.

Dans un bol, mélanger l'arrow-root et l'eau, en remuant jusqu'à ce que l'arrow-root soit délayé.

Ajouter peu à peu ce mélange au fond de veau, en remuant avec un fouet.

Ajouter le caramel, par quelques gouttes à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit d'un beau brun. Il suffira en principe d'en ajouter la valeur d'une c.à.c.

Laisser cuire doucement 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.

La sauce est prête lorsqu'elle commence à épaissir légèrement. Passer alors le contenu de la casserole au chinois, au-dessus d'une terrine, en pressant doucement sur les champignons avec le dos d'une cuiller.

Si vous ne devez pas utiliser aussitôt le fond lié et avec l'intention de le conserver, en parsemer la surface avec 15 grammes de beurre coupé en petits dés. Incliner la casserole de côté et d'autre jusqu'à ce que le beurre fonde et recouvre toute la surfçace de la sauce. Refroidie à température ambiante, cette sauce peut être couverte et réfrigérée pendant une semaine ou conservée jusqu'à 3 mois au freezer. Avant de la réchauffer, enlever la couche de graisse sur le dessus.

Préparer l'écorce et le jus

Retirer l'écorce des bigarades (ou oranges normales). Couper l'écorce en lanières aussi longues que possible, sans entamer la partie blanche et trop amère. Couper en fine julienne.

Jeter cette julienne dans de l'eau froide, amener à ébullition et laisser bouillir 1 à 2 minutes, puis égoutter dans une passoire et rincer sous l'eau courante froide, afin de fixer la couleur. Etaler les lanières sur du papier torchon, pour les faire sécher. Réserver.

Presser les oranges pour obtenir la valeur de minimum 25 cl de jus et réserver.

La sauce

Verser le fond lié dans un plat et amener à frémissement, sur feu moyen.

Dans une grande casserole en cuivre ou en fer émaillé, mettre le sucre et caraméliser à sec. Quand il atteint une coloration brune, déglacer avec les vinaigres. Faire cuire vivement jusqu'à ce que le mélange épaississe en un sirop doré comme le thé.

Mouiller avec le jus d'orange. Vous obtenez ainsi une gastrique à l'orange. Faire réduire de moitié.

Y ajouter le fond lié chaud et le curaçao ou le grand marnier, laisser frémir 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.

Ajouter alors, en remuant, le jus de citron et la gelée de groseille s'il y a lieu.

Laisser frémir encore 3 à 4 minutes.

Passer la sauce au chinois dans une autre casserole. Y ajouter encore un rien de curaçao ou de Grand Marnier (l'idée ici étant que l'alcohol ne cuit pas et qu'on a vraiment le goût de l'orange amère du curaçao dans la sauce).

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Y ajouter les zestes d'orange.

Dans l'élaboration de cette sauce, réside le succès du plat: il faut bien équilibrer le sucre, l'acide, l'amèr et le salé, tout celà sans surcharger les papilles gustatives. On conseil donc: goûter souvent et réguler la réduction. Chaque orange est différente, chaque fond est un peu différent. Il faut donc jouer avec tous les éléments et avec le taux de réduction.

Pour le magret

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

Débuter la cuisson avec un poids sur le magret afin de garder le côté peau le plus droit possible.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l'épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair.

Poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes.

Laisser reposer dans une feuille d'allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Retirer le magret du plat et le couper en deux dans la largeur, puis en deux fois deux triangles dans la longueur.

Pour les carottes glaçées

Eplucher et laver les carottes jaunes et raccourcir les fanes, afin de ne laisser qu'un centimètre environ.

Eplucher la carotte jaune et la carotte rouge.

Couper les petites carottes jaunes en deux dans le sens de la longueur. Faire de même avec les carottes jaunes et mauves.

Faire colorer les carottes, côté découpe dans une cocotte antiadhésive assez large, mais sans apport de matière grasse. Vous placez les carottes côte à côte.

Ajouter le beurre, une pincée de sel, le sucre, un rien de poivre, les baies de coriandre préalablement écrasées au mortier et mouiller à hauteur avec de l'eau et le fond de volaille, afin de les couvrir tout juste.

Poser dessus un disque de papier sulfurisé, percé en son centre d'un petit trou (cheminée) qui permettra à la vapeur de s'échapper doucement. Coller le papier sulfi à la surface de l'eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et cuire en fonction de la taille et l'épaisseur des carottes, entre 15 et 20 minutes.

Retirer le papier sulfurisé et terminer la cuisson à feu plus fort afin de laisser s'évaporer le restant de l'eau (environ 4-5 minutes). De temps en temps secouer la sauteuse afin de bien enrober toutes les carottes avec le jus réduit et beurré. Nous voulons un glaçage uniforme et brillant.

Pour les navets glacés

Verser du gros sel sur une plaque de four.

Couper un morceau de la base de chaque navet et racourcir les fanes.

Placer les navets sur le gros sel.

Préchauffer le four à 200°C et laisser cuire les navets pendant 1 bonne heure.

Laisser refroidir les navets.

Eplucher les navets et les couper en deux, quatre ou huit en fonction de leur taille.

Dans un poêlon, placer le beurre et y déposer les navets, face coupée vers le bas.

Assaisonner en poivre et sel, ajouter le filet de miel, le fond et l'eau à hauteur. Ajouter la coriandre.

Poser dessus un disque de papier sulfurisé, percé en son centre d'un petit trou (cheminée) qui permettra à la vapeur de s'échapper doucement. Coller le papier sulfi à la surface de l'eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et cuire en fonction de la taille et l'épaisseur des navets, entre 15 et 20 minutes.

Retirer le papier sulfurisé, ajouter le vinaigre de xères et terminer la cuisson à feu plus fort afin de laisser s'évaporer le restant de l'eau (environ 4-5 minutes). De temps en temps secouer la sauteuse afin de bien enrober tous les morceaux de navet avec le jus réduit et beurré. Nous voulons un glaçage uniforme et brillant.

 

Dresser ce beau monde harmonieusement.

 

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Bon Appétit!

21:18 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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