23/11/2014

Civet de marcassin, airelles et oignons confits, patate douce, cutes peures

CIVET DE MARCASSIN, AIRELLES ET OIGNONS CONFITS, PATATE DOUCE, CUTES PEURES

 

P1070182.JPG

Il y a quelques jours, j'avais du monde à la maison et nous avions très très envie de refaire un bon civet, cuisiné classiquement, selon les règles de l'art, avec une liaison au sang.

Pour accompagner ce plat bien corsé, quelques accompagnements sur la douceur, avec des bonnes croquettes comme féculent.

Un ensemble qui était tout à fait au goût de tous et que je vous conseilles donc. Beaucoup de boulot, mais les cutes peures peuvent se faire le matin (il faudra juste les réchauffer), les airelles au confit d'oignon peuvent se faire des jours à l'avance, la marinade se fait la veille. Donc le jour même, celà reste cool.

 

P1070185.JPG

INGREDIENTS (6-8P)

Pour le civet

  • 1,5KG DE MARCASSIN (POUR CIVET) COUPE EN GROS MORCEAUX

Marinade

  • 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER)
  • 20CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5CL POIRE WILLIAMS (EAU-DE-VIE)
  • 2 A 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 CAROTTE EN RONDELLES
  • 2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES
  • 1 ZESTE D'ORANGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • MUSCADE RAPEE
  • BOUQUET GARNI (Y COMPRIS LE PERSIL)
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE
  • 1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C.A.C. SARRIETTE SECHE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE

Plat et garniture

  • 4 C.A.S. D'HUILE
  • 4 C.A.S. BEURRE
  • SEL
  • 2 OIGNONS EN QUARTIERS
  • 100GR DE LARDONS FUME
  • 30 GR FARINE
  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE (PINOT NOIR)
  • 50 CL FOND DE GIBIER
  • 100 GR CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES
  • 2 ECHALOTES
  • BOUQUET GARNI
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 20 PETITS OIGNONS FRAIS

Liaison au sang

  • 20 CL SANG DE MARCASSIN, D'AUTRE GIBIER OU DE LIEVRE (PORC SI PAS D'AUTRE SOLLUTION)
  • 1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
  • 2 C.A.S. GELEE DE GROSEILLES ROUGES

Pour les cutes peures (8 poires)

  • 50GR BEURRE SANS SEL
  • 8 PETITES POIRES
  • 15CL D'EAU
  • 15CL DE VIN ROUGE (ICI UN COTES DE ROUSILLON, BIEN EPICE)
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE SIROP DE LIEGE
  • 1 C.A.C. CANNELLE
  • 50GR SUCRE SEMOULE
  • 50GR SUCRE CASSONADE BRUNE
  • LE JUS D'UN CITRON
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • UN BOUT D'ECORCE D'ORANGE
  • UNE RASADE DE PEKET
  • 1/2 CITRON

Pour les airelles aux oignons confits

Oignons confits

  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Airelles

  • 300 G AIRELLES
  • SUCRE

Pour la patate douce

  • 4 PATATES DOUCES
  • FLEUR DE SEL
  • GROS SEL

 

P1070180.JPG

 

PREPARATION

Pour le civet

1. La marinade (la veille)

La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l'emploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d'excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé.

On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s'en imprégnerait excessivement pendant la macération.

Marinade :

Découper le marcassin en cubes. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l'ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade.

Mettre le marcassin et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 12 heures (on peut aller jusque 3 à 5 jours), en la retournant et en l'arrosant deux à trois fois par jour, mais 24h c'est mieux.

Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade.

 

P1070146.JPG

 

2. La base

Très bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie.

Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud.

Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l'huile. Faire étuver les oignons et les lardons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons.

Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de marcassin en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud. Effectuer celà en plusieures fois et dans une cocotte et une matière grasse très chaude. Réserver à chaque fois les morceaux déjà cuits.

A la fin, remettre tous les morceaux dans la cocotte.

Saupoudrer les morceaux de marcassin avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin.

Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le fond chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement.

Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée.

Remettre les oignons en quartiers, les queues de champignons, les échalottes, le bouquet garni, la gousse d'ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices.

Faire partir l'ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud (170-165°C) pour une cuisson de 1h30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes.

 

P1070155.JPG

 

3. La garniture

Pendant ce temps, cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais.

En fin de cuisson, enlever la viande de la sauce. Passer la sauce, dégraisser la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons.

4. Finition: liaison au sang

Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet.

Lorsqu'on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet.

Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles.

Faire cuire 10 minutes à feu doux.

Si la sauce manquait un peu de corps (en principe celà ne devrait pas être nécessaire), y diluer un tout petit peu de beurre manié.

Pour les cutes peures

Faire fondre le beurre dans une petite marmite.

Y Verser l'eau, le vin, puis tous les autres ingrédients. Bien laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Peler les poires en gardant la tige. Frotter les poires avec le demi citron.

Les placer dans un plat allant au four (ne pas prendre un plat trop grand, car il faut idéalement que les poires restent debout dans le plat).

Versez dessus le sirop légèrement réduit. Placer au four à 180°C pendant 1h à 1h30 en fonction de la taille des poires. Il faut arroser régulièrement les poires de sirop pendant la cuisson. Le but est de laquer et de confire les poires. Afin de déterminer le degré de cuisson vous pouvez toujours après une heure les piquer jusqu'au coeur afin de voir au en est la cuisson.

Avant de servir, les arroser une dernière fois avec le sirop.

Si il vous reste du sirop après le repas, le récupérer et le garder pour un autre dessert.

 

P1070179.JPG

 

Pour les airelles aux oignons confits (à faire quelques jours à l'avance)

Oignons confits

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fonde le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer, mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu'à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d'eau pendant la cuisson.

Perso, j'ai cuit les oignons pendant au moins 3 heures.

Airelles

Faire chauffer les airelles avec un peu de sucre dans un petit poêlon. Ajouter un peu d'eau si le mélange épaissit de trop.

Y ajouter quelques c.à.s. de confit d'oignons, rectifier en sucre, sel et poivre et réchauffer le tout sur petit feu avant le dressage.

 

P1070178.JPG

 

Pour la patate douce

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les patates douces et les couper en deux dans la longueur.

Les entailler tout le long à intervalles réguliers.

Les parsemer de fleur de sel.

Les enfourner pendant 1 heure sur du gros sel.

Ne pas oublier d'ôter le gros sel qui colle au bas de la patate, car vous mangerez la peau également.

 

P1070187.JPG

 

 

Servir tout à table à la bonne franquette et tout le monde se sert dans les plats.

Bon Appétit!

09:31 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

pour la patate douce je suggère de les faire sauter, avec un soupçon de cannelle et surtout de la noix de muscade
en NZ la muscade est aussi utilisée au dessert :sur de la chantilly c'est parfait

Écrit par : rita | 30/11/2014

Répondre à ce commentaire

Merci Rita.
Ici, nature c'était bien suffisant avec tous les goûts déjà présents.

Mark

Écrit par : MARK | 30/11/2014

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.