27/11/2014

Braisé de joues de veau, coquillettes en gratiné

BRAISE DE JOUES DE VEAU, COQUILLETTES EN GRATINE

 

Coquillettes, Parmesan, Joues de Veau, Bouillon de Boeuf, Vin Rouge, Carottes, Oignons, Poireau, Ail, Beurre

 

Le temps change et ça se voit dans ma cuisine. Les choux sont arrivés depuis quelques semaines, les légumes racines sont déjà bien présent. Les plats uniques en cocotte font la file. Le vin et la bière se déversent généreusement dans les casseroles. On retrouve les braisages, les plats de viande en cuisson longue, les bonnes sauces.

Ce soir, une première pour moi, la cuisson de joues de veau. J'ai suivi la recette de Stéphane Jégo, chef-proprio de "L'Ami Jean" à Paris. La recette, je l'ai trouvée dans le livre "Esprit Bistrot" des éditions Readers Digest.

J'ai suivi la recette, mais j'ai diminué après coup, la quantitée de pâtes de 500g vers 350g. Celà concentre encore plus le goût du jus et 500g c'était vraiment trop à trois pour un repas du soir avec une joue chacun.

J'ai également ôté l'huile d'olive, la feuille de laurier et la branche de thym dans la cuisson des pâtes, celà ne sert à rien.

La cuisson des joues était extra, le goût des pâtes (qui avaient absorbées tout le jus) terriblement bon. A refaire.

 

Coquillettes, Parmesan, Joues de Veau, Bouillon de Boeuf, Vin Rouge, Carottes, Oignons, Poireau, Ail, Beurre

 

INGREDIENTS (3P)

  • 2 CAROTTES
  • 2 OIGNONS
  • 1 POIREAU
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 3 JOUES DE VEAU
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 TETE D'AIL
  • 50 CL VIN ROUGE CORSé ET AROMATIQUE
  • BOUILLON DE BOEUF OU DE VEAU
  • 350 G COQUILLETTES
  • 70 G BEURRE
  • 100 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE

 

Coquillettes, Parmesan, Joues de Veau, Bouillon de Boeuf, Vin Rouge, Carottes, Oignons, Poireau, Ail, Beurre

 

PREPARATION

Eplucher les carottes et les oignons, nettoyer le poireau.

Couper tous les légumes en brunoise.

Verser 2 c.à.s. d'huile d'olive dans une cocotte, et y faire revenir les joues pendant 5 minutes afin de bien les marquer. Réserver les joues.

Dans la même cocotte, faire revenir les légumes pendant 5 minutes.

Ajouter le thym et le laurier et remettre la viande.

 

Coquillettes, Parmesan, Joues de Veau, Bouillon de Boeuf, Vin Rouge, Carottes, Oignons, Poireau, Ail, Beurre

 

Déglacer au vin rouge en grattant les sucs de cuisson accrochés à la cocotte.

Ajouter la demi-tête d'ail, coupée en deux. Saler légèrement et bien poivrer.

Laisser réduire à petit feu pendant 45 minutes.

Ajouter le bouillon de boeuf à hateur, et faire braiser à feu doux pendant 2 heures et demi, mi-couvert.

Pendant ce temps, faire cuire les coquillettes 'al dente' dans de l'eau bouillante salée.

Préchauffer le four à 180°C.

Egoutter les coquillettes. Les mélanger avec le beurre.

Verser la moitié des coquillettes dans un plat à gratin. Déposer dessus les joues de veau. Recouvrir avec le reste de coquillettes. Verser le jus de cuisson (y compris les légumes et l'ail) de la viande dans le plat.

Râper le parmesan sur le plat à gratin (ne pas être étonné par la quantitée, vous verrez, c'est ce qu'il faut) et faire cuire au four pendant environ 45 minutes à 1 heure. Les coquillettes doivent être bien imbibées de jus de cuisson et une croûte de parmesan doit être présente sur le dessus.

Coquillettes, Parmesan, Joues de Veau, Bouillon de Boeuf, Vin Rouge, Carottes, Oignons, Poireau, Ail, Beurre

Bon Appétit!

 

 

07:53 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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