30/11/2014

Parmentier de souris d'agneau confite et potimaron

PARMENTIER DE SOURIS D'AGNEAU CONFITE ET POTIMARON

 

potimaron,gingembre,citron vert,crème,parmesan,chapelure,agneau,souris d'agneau,bouillon de légumes,fond de veau blanc,vin blanc,carottes,oignon,echalote,ail,romarin,thym,laurier,serpolet,marjolaine,myrte,clou de girofle,origan,vinaigre de xères

 

J'ai enfin trouvé un endroit ou trouver facilement des souris d'agneau. Une découpe des plus classiques en France, mais pas du tout usuelle en Belgique.

Vous allez donc retrouver plus souvent des recettes avec ce morceau d'agneau que j'aime beaucoup travailler.

Mais qu'est-ce donc en fait, une souris d'agneau?

"La souris d'agneau est une partie tendre, gélatineuse et moelleuse qui se trouve à l'extrémité du gigot, près du manchon. On peut aussi l'appeler jarret d'agneau ou gigotin. Quand elle est vendue seule, on dit alors du gigot qu'il est raccourci. La souris demande une cuisson longue.

Cette fois encore, j'ai confit la souris (ce qui reste pour moi une des meilleures façon de la cuisiner) à basse température dans un bon bouillon, ce qui donne au final un terrible jus de cuisson bien corsé mais très aromatique.

Dans le dernier magazine saveurs, j'ai puisé la recette du parmentier, que j'ai adapté selon mon expérience et selon mes envies.

C'était excellentissime. Le seul reproche que l'on pourrait donner à ce plat est que la souris perd un peu de sa présence en bouche par rapport au potimaron. Avec ma femme, nous étions daccord qu'il faudrait tester la même recette, mais sans la superposition. D'un côté la souris, moins éffilochée, avec son jus et de l'autre un gratin de potimaron. A tester donc. Mais l'ensemble en bouche est extra.

Difficile à bien photographier cependant, car le potimaron se mélange un peu avec le jus de cuisson, mais le principal est le goût.

 

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INGREDIENTS (4 P)

  • 2 SOURIS D'AGNEAU
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 CAROTTE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES D'AIL
  • 20 G BEURRE
  • 25 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL FOND DE VEAU BLANC
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 BRIN DE ROMARIN
  • 1 BRIN D'ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE
  • 1 BRIN DE SERPOLET
  • 1 BRIN DE MYRTHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
  • UN PEU DE JUS DE CITRON VERT (LE CITRON DONT ON UTILISE LES ZESTES POUR LE POTIMARON)
  • SEL, POIVRE

Pour la purée de potimaron

  • 1 KG POTIMARON (ENVIRON 2)
  • 1 CITRON VERT BIO
  • 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 15 CL CREME LIQUIDE ENTIERE
  • 2 C.A.S. CHAPELURE
  • 2 C.A.S. PARMESAN

 

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PREPARATION

Eplucher l'oignon et la carotte.

Découper l'oignon en quartiers et piquer chaque quartier avec un clou de girofle.

Découper la carotte en grosse brunoise.

Emincer l'échalote.

Ecraser l'ail sans le peler.

Sortir la viande du frigo, une heure avant de la faire cuire.

Dénerver superficiellement les souris afin d'éviter une trop forte retractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

Faire chauffer le four à 140°C.

Enduire les souris d'agneau d'huile, en massant la viande pendant 2 à 3 minutes  afin d'écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se difuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire dorer les souris d'agneau sur toutes leurs faces dans une cocotte.

Retirer les souris, mettre l'oignon, la carotte, l'ail et l'échalote à la place et faire suer pendant 5 minutes. Bien colorer cette garniture aromatique, mais sans la brûler cependant.

Ajouter un peu de beurre en fin de cuisson.

Remettre les souris, déglacer au vin blanc et gratter le fond de la cocotte.

Faire réduire le vin de moitié à feu vif, puis ajouter le bouillon et le fond, saler, poivrer et baisser le feu. Ajouter les herbes.

Placer la cocotte au four.

Faire mijoter les souris pendant 3h à couvert, en les retournant toutes les 30 minutes. Les arroser également du jus de cuisson à chaque fois.

Pendant ce temps éplucher et découper le potimaron en cubes.

Zester le citron vert. Peler le gingembre et le râper.

Faire cuire les cubes de potimaron dans une casserole avec de l'eau à hauteur en ajoutant la moitié des zestes de citron et la moitié du gingembre.

Faire chauffer la crème et le beurre dans une petite casserole avec le reste des zestes de citron et de gingembre, sans faire bouillir.

Bien égouter le potimaron.

Ecraser le potimaron à la fourchette et l'incorporer dans la crème. Assaisonner. Mixer le mélange pour le rendre plus lisse.

Une fois que les souris sont cuites, les laisser refroidir, puis effilocher grossièrement leur chair.

Réduire le jus de cuisson afin de le corser. Le passer au chinois.

Ajouter le vinaigre à la sauce. Ajouter un filet de citron vert également (pas trop, juste un rien).

Préchauffer le four à 200°C.

Déposer la chair dans un grand plat allant au four avec une bonne partie du jus de cuisson (qui ne doit pas récouvrir la viande), tasser et recouvrir de purée.

 

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Saupoudrer du mélange chapelure-parmesan.

 

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Enfourner pour 20 minutes, jusqu'à ce qu'il se forme une belle croûte dorée.

Servir bien chaud, éventuellement avec un petit mélange de salade.

 

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Un pinot gris d'Alsace p.e.

10:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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