27/12/2014

Noël 2014 : Entrée 2 : Velouté de moules

NOEL 2014 : ENTREE 2 : VELOUTE DE MOULES

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

Ce potage est une bombe de goût, mais à condition de suivre pas à pas la recette et surtout d'utiliser un fûmet maison à base de têtes et d'arètes.

Le goût du fumet maison et des moules, c'est à tomber.

Un potage anthologique. C'est bien simple, sachant qu'il y avait encore du râble, du fromage et une bûche, tous les convives ont du se résigner à ne pas reprendre avec beaucoup de regrets.

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

INGREDIENTS

Fumet de poisson (1 L)

  • 1 KG D'ARETES ET DE PARURES DE POISSON (ici têtes et arètes de bar et de tacauds) BLANC
  • 2 CAROTTES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL, VERT DE POIREAU)
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • DU BON BEURRE FRAIS
  • 70 CL D'EAU
  • 1/2 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour le velouté

  • 3 KG MOULES
  • 1/2 CELERI VERT
  • 10 CAROTTES
  • 1 BONNE POMME DE TERRE
  • 1 PETIT POIREAU
  • 2 OIGNONS
  • THYM, LAURIER
  • 40 CL DE VIN SEC
  • 1 L FUMET DE POISSON MAISON (OU BOUILLON DE VOLAILLE SI VOUS PREFEREZ)
  • 20 CL CREME
  • UNE PINCEE DE CURRY DE MADRAS

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

PREPARATION (idéalement à effectuer la veille pour plus de goût)

Réaliser un fumet de poisson

Mise en place:

Enlever toutes les parties sanguinolantes sur les arêtes. Si vous utilisez des têtes, enlever les yeux et les ouïes des poissons. On peut également y mettre la peau des poissons.

Concasser (casser grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.

Faire dégorger les arètes: les mettre dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d'eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas subsister de traces de sang ou d'impuretés. Il faut aussi enlever les yeux et les ouïes des têtes (trop amères).

Détailler les légumes épluchés et lavés en mirepoix.

Confectionner un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.

Le fumet:

Mettre à chauffer un peu de bon beurre dans une grande casserole.

Y mettre les légumes à suer quelques minutes, sans les colorer.

Y incorporer les arêtes et les parures. Laisser raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouiller avec le vin blanc et le faire réduire quelques minutes.

Mettre le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l'eau (sans recouvrir complètement).

Porter juste sous le point d'ébullition. Ecumer si nécessaire, celà évitera à votre fumet d'être trop trouble.

Baisser le feu.

Laisser une vingtaine de minutes à petit-bouillon (frémissement).

Passer à la passoire en pilonnant le reste des parures et arètes afin d'en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois-étamine et réserver le fumet.

P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arètes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l'utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

Le velouté

Bien laver les moules, les ébarber et les gratter de tout ce qui s'est fixé sur leurs coquilles.

Réserver les moules dans de l'eau salée, afin de les débarasser du sable éventuel. Répéter l'opération plusieures fois si nécessaire.

Peler et nettoyer le céleri vert, les carottes, le poireau et les oignons.

Garder une tige de céleri vert en réserve.

Couper les légumes en brunoise.

Peler la pomme de terre et la couper également en brunoise.

Prendre une très grande casserole, pouvant contenir la totalité des légumes et des moules.

Faire suer les légumes dans la casserole pendant 5 minutes.

Déglacer avec le vin blanc, saler, poivrer et ajouter thym et laurier.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Ajouter alors le fumet de poisson, porter à ébullition, puis ajouter les moules.

Ôter la casserole du feu dès que les moules sont toutes bien ouvertes. Celà prendra environ 3-4 minutes seulement, il faut donc rester vigilant.

Ôter les moules et les réserver dans un grand bol.

Récupérer le bouquet garni.

Verser le potage à travers une passoire dans une casserole propre, mais faire celà lentement, afin de ne pas déverser le fond de la casserole. Celui-ci comportera un peu d'impuretées et de sable. Nettoyer la première casserole.

Ôter les moules que vous retrouvez encore entre les légumes et les mettre avec les autres.

Remettre 3/4 des légumes dans le liquide de cuisson.

Ôter les moules de leurs coquilles, en réserver environ une quainzaine. Ajouter les autres au jus de cuisson. Ajouter la crème.

Mixer le tout longuement et finement, tout en chauffant la soupe.

Passer alors la souper une deuxième fois à travers une passoire plus fine (en plusieures fois) et presser à chaque fois bien afin d'extraire un maximum de liquide et de goût. Jetter ce qui reste dans la passoire.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel (attention, n'exagérér pas). Assaisonner d'un peu de curry de madras.

Dresser dans les assiettes, accompagné des moules réservées et de la tige de céleri émincée finement.

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

Bon Appétit!

 

 

21:36 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Je ne sais pas encore exactement quoi faire pour mon menu du nouvel an. Je ne veux pas passer trop de temps en cuisine le jour même. Et là, ton velouté est parfait.

Bonne années à toi et aux tiens et merci pour ton blog.

Écrit par : rosa bcn | 28/12/2014

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Effectivement, ce velouté peut se faire tout à fait à l'avance. Il suffira juste de réchauffer doucement avant le service.

Bonne année également et merci pour les encouragements.

Mark

Écrit par : MARK | 28/12/2014

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J’ai aussi préparé un velouté de moules le lendemain de Noël. Pour une fois, cette recette a été une réussite.

Écrit par : Pierre | 02/01/2015

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Pierre,

Que voulez-vous dire avec 'pour une fois'?
En tout cas, heureux de savoir que ce potage vous ait plu.

Mark

Écrit par : MARK | 02/01/2015

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