07/12/2014

Filets de Sebaste, chou pointu, panais et huile au vadouvan

FILETS DE SEBASTE, CHOU POINTU, PANAIS ET HUILE AU VADOUVAN

 

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Aujourd'hui, le genre de plats que j'appelle issu d'une 'boîte mystère auto-composée'. Je m'explique! Tu te balades et tu vois des panais, tu achètes. Un peu plus loin, tu vois du chou pointu, tu prends. Mais tu n'as aucune idée ce que tu vas en faire. Tu passes à côté d'un poissonnier et tu vois une belle sébaste, tu prends aussi, on vera bien.

Après, tu te retrouves chez toi, ok, que vais-je en faire. Et tu réfléchis, tu te renseignes, tu prends une bonne idée par ici et une autre par là.

Au final, celà fait un très bon plat et ça fait d'autant plus plaisir que t'as découvert des produits et que ta créativité à pu s'exprimer. J'adore de plus en plus ce modus.

Nous avons très bien apprécié ce plat.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 1 SEBASTE
  • HUILE D'OLIVE
  • POIVRE ET SEL
  • FARINE

Pour l'huile (la veille)

  • 10 CL D'HUILE DE PEPINS DE RAISINS
  • 1/2 GOUSSE D'AIL
  • 3 C.A.C. VADOUVAN
  • UN PEU DE JUS DE CITRON

Pour le panais

  • 2 PANAIS
  • HUILE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE

Pour le chou pointu

  • UN CHOU POINTU
  • HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • BEURRE CLARIFIE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLES
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 1/2 C.A.C. HUILE DE SESAME

 

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PREPARATION

Pour l'huile

Faire chauffer l'huile avec l'ail péle et émincé grossièrement et les épices vadouvan à 60°C.

Laisser reposer jusqu'au lendemain à température ambiante, récouvert de film plastique.

Avant de servir, ajouter un tout petit filet de citron.

Pour le panais

Peler les panais, les couper en deux dans leur longueur, puis en deux ou quatre dans leur longueur, selon leur taille, mais pas trop finement.

Les faire colorer dans une poêle avec un rien d'huile de maïs, afin de les colorer sur les différentes faces.

Ajouter le fond de volaille, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide. Il faut compter environ 12 minutes. Nourrir les morceaux de panais pendant la cuisson.

 

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Pour le chou pointu

Couper le chou pointu en deux dans sa longueur. Eliminer les feuilles extérieures plus dures.

Prendre une moitié et l'enduire d'huile de colza et de sel sur l'entièreté du chou.

Faire griller ce demi chou dans une poêle, face coupée vers le bas.

 

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Griller également un peu le côté extérieur en roulant le morceau dans la poêle.

Terminer la cuisson au four à 180°C afin d'avoir une cuisson jusqu'en son centre, mais en gardant le croquant. L'oublier pendant un bon boût de temps. En attendant la réalisation des autres éléments de la recette, diminuer le four à 120°C.

Ôter la base du choux. Couper le demi-choux torréfie en deux dans la longueur.

Mélanger le vinaigre de riz, du sel, du poivre et d'huile de sésame. Napper les morceaux de chou avec cette vinaigrette. Laisser quelques minutes avant de dresser.

Couper finement le restant du chou pointu : ôter la nervure centrale de feuilles, superposer les feuilles et les rouler, puis les émincer en 'chiffonade'.

Faire revenir dans du beurre clarifié sans coloration. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivra la cuisson à couvert jusqu'à ce que le chou soit cuit.

Egouter le chou, le transvaser dans un petit poêlon, ajouter la crème et le cumin, puis porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.

Mixer jusqu'à obtention d'une crème bien lisse et de texture nappante.

Ajouter un peu de jus de citron.

Remettre sur le feu afin de laisser évaporer encore et laisser épaissir doucement.

Pour le poisson

Ecailler le poisson, ôter la tête et nettoyer le poisson en enlevant les vicères. Le rinçer sous l'eau froide. Lever les deux filets, les parer. Sècher les filets sur du papier absorbant.

Les réserver au frigo pendant 30 minutes sur un petit lit de gros sel. Rinçer les filets. Eponger à nouveau sur du papier absorbant. Fariner le poisson très légèrement côté peau.

Faire griller le poisson, côté peau dans une poêle bien chaude, dans un rien d'huile d'olive.

Quand la cuisson progresse bien, mais que le dessus du poisson n'est pas encore pris, le retourner et pousuivre la cuisson pendant 30 secondes côté chair.

Assaisonner de poivre et de sel.

Dans l'assiette, arroser légèrement les filets avec l'huile au vadouvan, avec laquelle vous allez aussi terminer l'assiette.

Saupoudrer les choux grillés avec des graines de sésame torrefiées.

 

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Bon Appétit!

 

 

20:47 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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