08/12/2014

Artichauts et lactaires à la barigoule, croûtons, parmesan, bayonne

ARTICHAUTS ET LACTAIRES A LA BARIGOULE, CROUTONS, PARMESAN, BAYONNE

 

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Je viens d'apprendre, il n'y a pas si longtemps de ça, que quand on dit 'Artichauts à la Barigoule', 'Barigoule' n'est pas le nom de la préparation en soi, mais plutot le nom d'un champignons. Barigoule est le nom que donnent les provençaux au lactaire délicieux, dit aussi sanguin. Il s'agit d'un champignon à la chair épaisse, ferme et au parfum délicat. En Provence, l'artichaut et le lactaire se cuisinent ensemble dans la préparation que nous connaissons maintenant comme 'à la barigoule' et qui est souvent cuisiné sans le lactaire.

Je n'avais jamais cuisiné de lactaires et je n'en avais même jamais vu sur les étals en Belgique. Ce dimanche au marché, j'en ai trouvé. Mais selon moi il s'agissait d'un lactaire, mais pas du délicieux. Il n'était pas spécial au niveau goût et ne perdait pas de jus rouge à la cuisson.

Barigoule n'est pas le nom d'un célèbre cuisinier du Midi, mais l'appellation provençale du lactaire délicieux, dit aussi sanguin, excellent champignon à la chair épaisse, ferme, et au parfum fruité. En Provence, on marie l'artichaut à ce champignon délicieux, d'où le nom de cette préparation.

 

En attendant de trouver le bon champignon, la préparation était très bonne et l'apport du crouton et de la tuile de parmesan étaient nécessaire pour apporter plus de textures différentes dans ce plat.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les sanguins

  • 250 G SANGUINS (LACTAIRES DELICIEUX)
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE

Pour les artichauts

  • 10-12 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D'UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L'EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

Autres ingrédients

  • QUELQUES TRANCHES DE PAIN
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE CISELE
  • PARMESAN

 

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PREPARATION

Pour les sanguins

Nettoyer les sanguins en les frottant avec un papier absorbant légèrement humide.

Couper la base du pied plus dure. Ce qui vous permet également de vérifier qu'il n'y ait pas d'habitant surprise.

Couper les lactaires en deux (en quatre pour les plus gros).

Les mettre à cuire dans une poêle avec une cuillère a soupe d'huile d'olive, pendant une 15 de minutes avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter la gousse d'ail écrasée mais non-pelée.

Ajouter un peu de persil, réserver.

 

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Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

 

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Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l'ensemble à ébullition 6 à 8 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Pendant ce temps, récupérer les artichauts et le jambon.

Faire griller le jambon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Autres préparations

Faire sauter quelques dés de pain dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et assaisonner un rien au piment d'espellette.

Egouter rapidement sur du papier absorbant.

Ciseler très finement le persil frisé.

Sur une plaque de four, recouverte de papier de cuisson, déposer le plus finement possible, le parmesan râpé maison.

Faire cuire au four à 180°C jusqu'à obtention de la tuile voulue.

Laisser refroidir, casser en morceaux plus petits et réserver dans une boîte hermétique.

Finition

Au moment de servir, réchauffer les artichauts et les sanguins dans la réduction. Ajouter aussi le jambon.

Disposer les artichauts et les sanguins dans l'assiette avec les morceaux de jambon.

Napper avec le jus de cuisson des artichauts réduit et d'huile d'olive extra vierge.

Déposer les croutons de pain et les croustillants de parmesan.

Saupoudrer du persil ciselé très finement.

Parsemer de parmesan fraîchement râpé.

 

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Bon Appétit!

21:11 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

ça à l'air très appétissant!

Écrit par : Le Margotin | 11/12/2014

Répondre à ce commentaire

Merci beaucoup. Ce qui ne se voit pas sur les photos, mais qui est très important, c'est le jus de barigoule, réduit certes, mais pas trop. Celà donne tout son reliëf au plat, l'acidité du jus donne envie d'y retourner jusqu'à la fin.

Écrit par : MARK | 11/12/2014

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