14/12/2014

Suprême de faisan, stoemp aux trois oignons, crème de boudin noir et sauce au sherry

SUPREME DE FAISAN, STOEMP AUX TROIS OIGNONS, CREME DE BOUDIN NOIR ET SAUCE AU SHERRY

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Sabine avait envie d'un stoemp aux 3 oignons et elle avait bien raison, il y avait trop longtemps.

Par contre, je n'avais pas envie de l'accompagnement classique de saucisses ou de boudins, quoi que....

C'est la saison du gibier, je me suis tourné vers le faisan. Pas celui du supermarché, mais celui de chez un bon volailler qui se respecte. Deux beaux suprêmes de qualité.

Pour apporter un peu de puissance et de frivolité au plat, une crème de boudin noir. J'en avais déjà réalisé à l'époque, mais elle n'était pas assez lisse car j'avais trop poussé la température lors de la cuisson. J'ai adapté également le procédé et les quantitées et c'était nickel, aussi bien en goût qu'en texture. Il m'en reste pas mal, je vais tenter de surgeler. On vera bien ce que celà donnera lors du dégel.

Il me manquait une sauce, pas trop riche, mais puissante, pour napper la viande mais aussi pour se mélanger au stoemp, une bonne sauce qui fait le lien entre tous les éléments. Je suis parti sur une réduction de fonds, punché dabord au sherry, puis légèrement au soja et au mirin et monté au beurre, mais en ne l'épaississant pas trop.

Ensemble plus que plaisant.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 1 KG 250 POMMES DE TERRE (POIDS UNE FOIS NETTOYE)
  • GROS SEL DE MER
  • 5 OIGNONS JAUNES DOUX MOYENS (3 GROS)
  • 5 OIGNONS ROUGES MOYEN (3 GROS)
  • 3 BOTTES DE JEUNES OIGNONS AVEC 1/3 DE LA VERDURE
  • 12 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • PERSIL PLAT FRAIS
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE

Pour la sauce

  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL SHERRY DRY
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. MIRIN
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la crème de boudin noir

  • 2 BOUDINS NOIRS
  • 2/3 D'ECHALOTE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • BEURRE

Pour la viande

  • 2 SUPREMES DE FAISAN AVEC LA PEAU
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher et émincer grossièrement, les trois sortes d'oignons et bien les mélanger.

Faire chauffer le beurre dans une poêle assez grande et y faire revenir les oignons jusqu'à complète évaporation de leur eau, puis faire légèrement dorer les oignons. A la fin, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade.

 

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Puis, y ajouter la crème, mélanger et laisser prendre encore un peu sur le feu juste avant de réaliser le stoemp.

Faire cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée. Les égouter, puis les sècher sur petit feu. Passer les pommes de terre au presse purée.

Mélanger les pommes de terre avec les oignons à la crème.

Hors feu, ajouter le persil plat finement ciselé.

Pour la sauce

Emincer finement l'échalote.

Placer l'échalote avec le bouillon de volaille et le fond de veau dans un petit poêlon et faire réduire de moitié sur petit feu.

Ajouter le sherry dry et réduire à nouveau de 1/2.

Ajouter la sauce soja, le mirin, poivre et sel.

 

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Ajouter le jus de cuisson des suprêmes (voir ci-dessous).

Faire réduire encore pendant quelques minutes.

Ajouter le beurre bien froid et monter la sauce.

Pour la crème de boudin noir

Oter la peau des boudins noirs.

Faire revenir l'échalote finement émincée dans un peu de beurre.

Ajouter la chair de boudin noir aux échalotes,  écraser à la fourchette et faire cuire à tout petit feu, jusqu'à légère coloration.

Mouiller avec le fond de volaille.

Bien assaisonner en poivre et en sel. Ajouter une bonne pincée de piment d'espelette.

Poursuivre la cuisson, sans bouillir, jusqu'à obtention d'un mélange qui se tient.

Mixer jusqu'à obtention d'une crème bien lisse.

Ajouter un rien de crème afin d'obtenir la texture souhaitée et réserver au bain-marie chaud.

Pour la viande

Sortir la viande, 30 minutes avant la cuisson, du frigo.

Bien assaisonner les suprêmes de faisan avec du sel et du poivre.

Préparer 10 morceaux de beurre de 1cm sur 1 cm.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle pas beaucoup plus grande que les deux suprêmes.

Faire rôtir les suprêmes pendant 4 minutes, côté peau.

Retourner les suprêmes et ajouter 4 morceaux de beurre.

Faire rôtir également pendant 4 minutes.

Ajouter chaque minute, 2 dés de beurre et nourrir la viande.

Emballer dans une feuille d'allu et laisser reposer 4 minutes.

Jetter le gras de cuisson.

Hors feu, jouter un tout petit filet d'eau dans la poêle et gratter les sucs de cuisson.

Ajouter à la sauce, avant de la monter au beurre.

 

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Bon Appétit!

23:46 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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