03/01/2015

Noël 2014 : Le Plat : Râble de lièvre, scorceneres en trois cuissons, boudin noir, compote de poires et sauce à la Kriek

NOEL 2014 : LE PLAT : RABLE DE LIEVRE, SCORCENERES EN TROIS CUISSONS, BOUDIN NOIR, COMPOTE DE POIRES ET SAUCE A LA KRIEK

 

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Pour le réveillon de Noël, je me suis amusé autour de trois produits bien de chez nous, le lièvre, le boudin noir et le scorcenere. Le tout lié avec une sauce à base de Kriek Girardin et d'une compote de poires.

En ensemble un peu technique au niveau des différents éléments, mais j'avais envie d'explorer certaines pistes ou de m'améliorer dans certaines préparations.

Ce qui a été très sympa à faire, c'est la poudre de trompettes de la mort, afin d'entourer les scorceneres pour donner une illusion de produit brut. L'idée est de Mathieu Beudaert du restaurant Table d'Amis à Courtrai. A vous de découvrir cet élément, ainsi que les autres.

Globalement, plat très gouteux. J'avais par contre une surcuisson sur les râbles (qui étaient assez fins), j'ai adapté le temps de cuisson dans la recette afin d'éviter la prochaine fois, le mieux étant probablement de terminer la cuisson à basse température sous-vide dans l'eau. A tester dès que j'aurais mon thermoplongeur et mon sousvide.

Au niveau du dressage, j'aurais pu mieux maitriser, mais en fin de menu de Noël, avec une cuisine en bordel complèt et autant de cuissons en simultané (car il y avait encore une cuisson de chevreuil pour Mami qui n'aime pas le lièvre), c'était too much pour faire mieux, surtout que je n'avais pas chauffé les assiettes et que donc, pour ne pas arriver avec des plats complètements refroidis....

 

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INGREDIENTS (8P)

Pour la viande

  • 4 RABLES DE LIEVRE (2 x 2 RABLES AVEC L'OS CENTRAL)
  • 4 BRINS DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
  • UN PEU DE COGNAC
  • 250 G BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1 ORANGE (LE ZESTE)
  • 30 GRAINS DE CORIANDRE
  • 30 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • FLEUR DE SEL

Pour la crème de scorceneres

  • 500 G SCORSENERES
  • 3/4 L LAIT
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour les scorceneres à la poudre de trompettes de la mort

  • 4 SCORCENERES
  • 500 G TROMPETTES DE LA MORT
  • BEURRE
  • SEL

Pour les scorceneres frits

  • 2 SCORCENERE

Pour la crème de boudin noir

  • 2 BOUDINS NOIRS
  • 2/3 D'ECHALOTE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • BEURRE

Pour le crumble de boudin noir

  • 1 BOUDIN NOIR
  • 1 C.A.S. PANKO PAR 70 G DE BOUDIN
  • HUILE D'OLIVE

Pour la sauce

  • 25 G DE SUCRE SEMOULE
  • 16 CL KRIEK GIRARDIN
  • 8 CL LIQUEUR DE CERISES
  • 40 G JUS D'ORANGE FRAIS (ENVIRON 1 ORANGE)
  • 20 G VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 40 G GELEE DE GROSEILLES
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
  • 18 CL FOND DE GIBIER DOUBLEMENT REDUIT (DONC PRENDRE 36 CL AU DEPART)
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE CORSé
  • 120 G BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 8 G CHOCOLAT VALRHONA NYANGBO

COMPOTE DE POIRES

  • 3 POIRES DOYENNES
  • 50 G AMANDES HACHEES FINEMENT (QUASI POUDRE)
  • 1 VERRE DE VIN ROUGE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 1/4 BATON DE CANNELLE
  • UN PEU DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

AUTRES INGREDIENTS

  • CROQUETTES OU POMMES DAUPHINES

 

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PREPARATION

La viande

Désosser les râbles.

Dénerver les râbles.

La veille : poser chaque râbles sur une feuille de film plastique. Frotter d'un filet d'huile d'olive et de cognac. Refermer le film plastique hermétiquement et réserver 24 heures au frigo.

Réaliser un beurre aromatisé: écraser au pilon 30 baies de genièvre et 30 grains de coriandre. Ajouter le zeste d'une orange, 2 gousses d'ail râpées, les sommités de 4 brins de thym, un peu de sel, de poivre. Mélanger le tout, ainsi que 4 feuilles de laurier cassées en morceaux, dans 250 g de beurre pommade. Réserver au frigo pendant 24 heures sous film plastique.

Le jour même :

Sortir les râbles du frigo une bonne heure avant cuisson afin de les amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C avec le plat à four vide (ceci afin que le plat ne refroidisse pas le lièvre). Sortir le beurre aromatisé.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant une à deux minutes.

Placer les râbles dans un plat à four. Ajouter le beurre arômatisé dessus. Couvrir de papier aluminium.

Faire cuire les râbles au four pendant 3 minutes. La cuisson doit être rosé.

Les sortir du four et les laisser reposer pendant 3 minutes à l'entrée du four sous une feuille d'allu sur une assiette.

Les couper en morceaux juste avant de servir et terminer par un peu de fleur de sel.

La sauce

Caraméliser légèrement le sucre à sec dans un petit poêlon.

Mouiller le caramel avec 10 cl de fond de volaille bouillant.

Mouiller ensuite avec la Kriek Girardin, la liqueur de cerises, le jus d'orange, la gelée de groseilles, le fond de gibier et le vinaigre de framboises.

Ajouter la gousse de vanille fendu en deux. Porter le tout à ébullition et laisser frémir jusqu'à réduction à 32 cl. Passer au chinois. Bien gratter la gousse afin de mettre un maximum de graines dans la sauce.

Déglacer la poêle de cuisson des filets de faison avec le reste de fond de volaille, bien décoller les sucs de cuisson. Passer au chinois fin sur la base de sauce.

Porter à nouveau à ébullition et réduire à 40 cl en fouettant.

Ajouter le chocolat. Réchauffer sans faire bouillir un court instant.

Monter celà au beurre froid.

Assaisonner en sel et en poivre et ajuster en jus de citron.

Les scorceneres frits

Peler deux salsifis et les couper, à l'aide d'un économe, en très fines lamelles dans le sens de la longueur. Les faire frire pendant 30 secondes à 180°C et les réserver. Saler.

Les scorceneres en poudre de trompettes de la mort

Bien laver les trompettes de la mort, les sécher dans un four préchauffé à 60°C. Il faut que toute l'eau présente dans les champignons soit totalement évaporée, les champignons doivent être ultrasecs. Chez moi, dans un four traditionnel à chaleur tournante, celà à pris 8 heures. Les réduire en poudre dans un petit mixer ou moulin à café. On peut aussi les sècher dans un déshydrateur, celà va plus vite et le résultat est plus probant, plus sec.

Peler les salsifis, les blanchir 4 minutes dans de l'eau bouillante, légèrement salée. Les rinçer à l'eau froide, les sècher.

Cuire les salsifis, coupés en deux ou trois morceaux, dans un peu de beurre. Il faut qu'ils soient bien dorés et al dente. Les assaisonner avec du sel et les rouler dans la poudre de trompettes de la mort.

La crème de scorceneres

Faire cuire les scorceneres dans le lait.

Les égouter et les mixer dans un petit blender avec un peu de sel, de poivre et de muscade.

Ajouter un rien de liquide de cuisson si nécessaire.

Ajouter le beurre.

La crème de boudins noirs

Oter la peau des boudins noirs.

Faire revenir l'échalote finement émincée dans un peu de beurre.

Ajouter la chair de boudin noir aux échalotes, écraser à la fourchette et faire cuire à tout petit feu, jusqu'à légère coloration.

Mouiller avec le fond de volaille.

Bien assaisonner en poivre et en sel. Ajouter une bonne pincée de piment d'espelette.

Poursuivre la cuisson, sans bouillir, jusqu'à obtention d'un mélange qui se tient.

Mixer jusqu'à obtention d'une crème bien lisse.

Ajouter un rien de crème afin d'obtenir la texture souhaitée et réserver au bain-marie chaud.

Le crumble de boudins noirs

Enlever la peau des boudins. Hacher les boudins au couteau.

Faire revenir les boudins avec le panko dans un rien dhuile d'olive, à la poêle jusqu'à ce qu'ils croustillent. Il faut vraiment que toute l'humidité et tout le gras soit évaporé.

Les réserver sur du papier absorbant.

Placer cette pâte sur un silpat dans un four préchauffé à 120°C.

Retirer du four et laisser refroidir.

Mixer plus finement dans un petit blender.

La compote de poires

Peler les poires et les couper en fine brunoise.

Faire revenir les poires avec les autres ingrédients pendant une vingtaine de minutes.

Mixer au blender 1/3 de cette compote et remélanger à celle encore en morceaux. Assaisonner en sel et en poivre.

Poursuivre la cuisson jusqu'à consistance souhaitée.

Ôter le bâton de cannelle.

 

Dresser tout celà à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

15:38 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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