21/12/2014

Filet de canard sauvage farci au confit de chicons et jambon de Bayonne, sauce à l'orange, pommes macaire

FILET DE CANARD SAUVAGE FARCI AU CONFIT DE CHICONS ET JAMBON DE BAYONNE, SAUCE A L'ORANGE, POMMES MACAIRE

 

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La canard sauvage, c'est de saison. Le chicon de pleine terre, c'est de saison. L'orange, c'est de saison. Et en plus le chicon et l'orange, se marient bien.

J'ai imaginé la recette suivante autour de cet accord.

 

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INGREDIENTS (2 A 4P)

Pour le confit de chicons

  • 4 CHICONS, COUPE EN RONDELLES
  • 4 ECHALOTTES, COUPE EN RONDELLES
  • 8 CL DE VIN BLANC
  • 180GR DE SUCRE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER LAURIER
  • SEL
  • QUELQUES GRAINS DE CARDAMOME
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 30 G DE BEURRE

Pour la viande

  • 4 FILETS DE CANARD SAUVAGE
  • CONFIT DE CHICONS
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • POIVRE NOIR, SEL DU MOULIN
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE

Pour la sauce

  • 2 ORANGES
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.C. MIEL

Pour les pommes macaire

  • 600 G POMMES DE TERRE A PUREE (BINTJES) (DES GROSSES)
  • GROS SEL
  • 75 G BEURRE
  • 3 CL CREME EPAISSE
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • 25 G BEURRE CLARIFIE

 

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PREPARATION

Pour le confit de chicons

Ce confot, je le réalise d'habitude avec 200g de sucre. Ici j'ai un rien diminué afin de ne pas trop sucrer l'ensemble du plat.

Emincer finement les échalotes.

Ôter le bout dur des chicons et les couper en fines rondelles.

Faire revenir les chicons et les échalotes dans un peu de beurre, jusqu'à cuisson complète du chicon.

Lorsqu'ils sont légèrement caramélisés, déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, puis ajouter les autres ingrédients et laisser compoter jusqu'à consistance souhaitée. Il faut compter environ 1 heure de cuisson.

A la fin vous pouvez augmenter le feu afin de laisser s'évaporer encore un peu le liquide de cuisson.

Pour l'utilisation comme farce, faire attention à ne pas réaliser un confit trop liquide. 

Pour les pommes Macaire (recette Chef Anton)

Laver les pommes de terre sans les peler.

Les poser sur une plaque allant au four couverte d'un lit de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 heure 30.

Sortir les pommes de terre du four. Les couper en deux et récupérer la pulpe.

Mettre la pulpe dans un récipient, l'écraser à la fourchette, ajouter le beurre ainsi que la crème épaisse, assaisonner de poivre, de sel et de muscade. Bien mélanger le tout.

Mettre un peu de beurre clarifié dans une petite poêle.

Y déposer la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur d'environ 2 cm et cuire cette galette de chaque côté pendant environ 4 à 5 minutes. On peut aussi se faciliter la tâche en utilisant des cercles en inox assez larges.

Pour la sauce

Peler une orange en éliminant bien les parties blanches.

Prélever les suprêmes et bien presser le reste de l'orange afin de récupérer le jus.

Presser les deux autres oranges et ajouter le jus au jus de la première.

Verser le jus d'orange, le bouillon de volaille, le miel, le vinaigre de xères et le fond de gibier dans un poêlon et réduire de 2/3. Saler, poivrer et réserver.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo environ 1 heure avant cuisson, afin de l'amener à température ambiante.

Faire chauffer une poêle.

Faire colorer les filets, côté peau pendant 5 minutes sur le plus petit feu.

Retourner les filets et les colorer légèrement côté chair.

Les laisser un rien tiédir.

Les ouvrir en portefeuille.

Placer une tranche de jambon de Bayonne à l'intérieur du filet, de telle façon qu'elle dépasse encore de la pièce de viande.

Ajouter sur la tranche de jambon, une bonne dose de confit de chicons, puis replier le morceau de jambon qui dépasse, sur le filet farçi, afin de bien enfermer le confit.

Faire tenir les filets avec du fil de cuisine.

Préchauffer le four à 180°C.

Réchauffer les filets de canard à la poêle sur feu moyen, environ 2 minutes sur chaque face.

Les terminer au four pendant 7 minutes.

Laisser la viande quelques minutes au repos dans une feuille d'allu.

Jetter le gras de cuisson de la viande et déglacer la poêle avec la sauce réduite.

Retransvaser dans le poêlon et poursuivre encore un peu la réduction. Il faut rester au final qu'avec un petit fond de réduction.

Monter la sauce, hors feu, avec des petits morceaux de beurre bien froid.

 

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Dressage

Couper les filets en deux.

Les présenter sur assiette avec des parts de pommes Macaire, le jus et les suprêmes d'oranges.

Bon Appétit!

 

21:17 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

bonjour je suis complément fan de votre blog,seul bémol"la recette n'est pas en version imprimable!!!???"
trés belles fétes de fin d'année ,bon appétit et merçi .ARIELLE

Écrit par : ariele | 22/12/2014

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Bonjour Ariele,

Tout dabord merci pour ce commentaire très sympa. Je me fais plaisir à moi ainsi qu'à ma famille avec les recettes quotidiennes. Heureux que celà plaise aux autres aussi.
En ce qui concerne l'imprimabilité des recettes, je voudrais bien, mais je n'ai pas l'impression que skynetblogs offre cette fonctionnalité. Maintenant, je dois bien avouer que je suis meilleur en cuisine qu'en informatique. Si vous avez la sollution....
En ce qui me concerne, quand je veux imprimer une recette, je selectionne le texte et je copie dans un mail, puis j'imprime.
Bonnes fêtes également à vous et à bientot ici.

Mark

Écrit par : MARK | 22/12/2014

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Il y a beaucoup de processus à suivre pour concocter ce plat qui à la base me paraissait simple.

Écrit par : Ivan | 23/12/2014

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Ivan,

Tout dépend de son envie, de son organisation et du stade d'apprentissage de cuisine dans lequel on est. Il y a 5 ans, je n'aurais pas pu réaliser ce plat je pense.
Maintenant, le confit de chicon peut se faire à l'avance, 95% de la sauce également.
On peut aussi précuire la viande, la farcir, la ficeller et la réserver au frais, mais il faudra la sortir à temps pour l'amener à température ambiante afin de poursuivre la cuisson.
Le persil tubéreux confit, doit se faire au moment, mais on peut déjà peler les racines et mettre tous les ingrédients dans une casserole jusqu'au moment de cuire.
La crème de topinambours peut aussi se faire à l'avance.
Tu peux donc étaler sur plusieures journées.

Mark

Écrit par : MARK | 23/12/2014

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