01/01/2015

Nouvel An 2014 : Carpaccio de marcassin, trio de légumes, gel d'airelles et crème épaisse

NOUVEL AN 2014 : CARPACCIO DE MARCASSIN, TRIO DE LEGUMES, GEL D'AIRELLES ET CREME EPAISSE

 

marcassin,mirin,saké,amandes,fleur de sel,choufleur,choufleur lacto-fermenté,chourouge,airelles,agar agar,piment d'espelette,betterave,vinaigre de xères,vinaigre de cidre,sucre,crème epaisse,citron vert

Deuxième mise en bouche de la soirée et on reste sur la fraîcheur et sur le cru. Avec un bon morceau de marcassin, chassé dans nos forêts.

J'ai repris la base de la recette de Sofie Dumont et travaillé autour avec du choufleur lacto-fermenté, du chourouge mariné et des mini betteraves confites.

Pour un peu plus de gourmandise encore, j'ai terminé le plat avec un gel d'airelles et une crème épaisse travaillée au citron vert.

C'était mon coup de coeur de la soirée. Avec chaque bouchée de marcassin, il y avait moyen de changer les accords, mais tout ce beau monde, se combinait merveilleusement bien dans l'assiette.

Ce n'est pas un plat compliqué, mais celà demande beaucoup de préparations en aval, dont certaines doivent être faites des semaines à l'avance, d'autres quelques jours à l'avance. Idem pour la viande qui doit mariner 24 heures. Un gros avantage sur ce plat, tous les éléments peuvent être préparés à l'avance, il ne vous restera plus qu'à dresser harmonieusement.

Un plat que j'ai trouvé complètement abouti, merveilleux en bouche.

 

marcassin,mirin,saké,amandes,fleur de sel,choufleur,choufleur lacto-fermenté,chourouge,airelles,agar agar,piment d'espelette,betterave,vinaigre de xères,vinaigre de cidre,sucre,crème epaisse,citron vert

 

INGREDIENTS (6-7P DANS LE CADRE D'UN MENU ASSEZ LONG)

Pour la viande

  • 400 G FILET OU DE CARRE DE MARCASSIN
  • 20 CL SAKE
  • 20 CL MIRIN
  • UNE POIGNEE D'AMANDES EFFILEES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le chou-fleur lactofermenté

  • 1 CHOUFLEUR
  • EAU DE SOURCE OU EAU DU ROBINET (pas d'eau en bouteilles)
  • 1 C.A.S. GROS SEL GRIS PAR LITRE D'EAU (environ 30g/litre)
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 GOUSSES D'AIL COUPEES EN DEUX

Pour les betteraves confites

  • 8 MINI BETTERAVES
  • 100 G SUCRE
  • 5 CL VINAIGRE DE XERES
  • 25 CL D'EAU
  • SEL, PIMENT D'ESPELETTE

Pour le chou rouge mariné

  • 1/4 PETIT CHOU ROUGE
  • 20 CL D'EAU
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.T. SEL

Pour la crème épaisse

  • CREME EPAISSE
  • JUS DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE

Pour le gel d'airelles

  • 1 PETIT BOCAL D'AIRELLES AU NATUREL
  • 2,5 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

 

marcassin,mirin,saké,amandes,fleur de sel,choufleur,choufleur lacto-fermenté,chourouge,airelles,agar agar,piment d'espelette,betterave,vinaigre de xères,vinaigre de cidre,sucre,crème epaisse,citron vert

 

PREPARATION

Pour la viande

Bien nettoyer la viande, ôter toutes les parties qui ne devraient pas être agréables à une dégustation en carpaccio.

Faire mariner la viande au moins 12 heures à l'avance (24 h c'est mieux) dans le mélange mirin-saké.

La viande doit être à moitié submergée dans le mélange et il faut la retourner régulièrement.

Le jour même, faire griller légèrement les amandes.

Découper la viande en fines tranches à l'aide d'une trancheuse ou avec un couteau bien affuté.

Tapisser les assiettes avec la viande.

Passer légèrement sur la viande au pinceau afin de les enduire de la marinade.

Y placer les amandes effilées et les différents légumes (2-3 tranches d'une sommité de choufleur lacto-fermenté, quelques morceaux de beterave confite, un peu de chourouge mariné).

Ajouter de la fleur de sel et du poivre noir.

Terminer par une petite quenelle de gelée d'airelles et par un trait ou deux de crème épaisse.

Pour le chou-fleur lacto-fermenté

Faire bouillir l'eau du robinet (si vous n'avez pas d'eau de source) pendant quelques minutes, puis laisser tiédir. Celà va faire s'évaporer le chlore présent dans l'eau du robinet.

Nettoyer le chouf-fleur et en couper les rosaces. Les couper eventuellement en plus petits morceaux, ce qui favorisera la préparation.

Stéréliser le bocal en verre que vous allez utiliser.

Placer les rosaces de chou-fleur dans le bocal. Ajouter les gousses d'ail, les baies de genièvre et les graines de moutarde et de cumin. (l'ail et le genièvre contribuent à empêcher la pourriture, le genièvre et le cumin aident à la digestion).

Tasser bien le tout.

Préparer la saumure en mélangeant le sel et l'eau tiède. Il faut que le sel soit totalement dissoud.

Verser ce mélange dans le bocal, mais en s'arrétant à 3 cm du bord du bocal.

Fermer le bocal, mais pas hermétiquement (enlever le joint en caoutchou), pendant 2 à 3 semaines, jusque quand il n'y a plus de bulles.

Les 3-4 premiers jours, placer les bocaux à température ambiante (entre 20 et 22°C), afin que la fermentation commence. C'est la phase de pré-fermentation. De très nombreuses espèces de micro-organismes se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.

Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même siffler auour de l'ouverture. C'est le gaz carbonique, produit par la fermentation qui chasse l'air situé entre le niveau du liquide et le couvercle.

Puis les fermer hermétiquement et les déposer dans une cave ou un endroit frais, à l'abri de la lumière, à environ 15 à 18°C. Les bactéries lactiques vont petit à petit prendre le dessus sur les autres organismes et le liquide va s'acidifier. L'acide lactique est produite, mais aussi des vitamines.

Au bout de 2 à 3 semaines, le pH atteint une valeur inférieure à 4.1, les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer.

Quand il n'y a plus de bulles, fermer le bocal hermétiquement et le conserver au frais (0 à 10°C), dans le bas du frigo.

Entre un pH de 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s'arrête et il y a alors développement de nouveaux arômes.

On peut conserver le bocal pendant plusieures années, mais une cosommation après 4 mois à 1 an est conseillée. Un bocal entamé peut se conserver au frigo.

On peut également utiliser le jus de lacto-fermentation dans certaines préparations culinaires.

Si on veut activer une lacto-fermentation, on peut toujours ajouté un peu de jus d'une autre préparation lacto-fermentée déjà finalisée, comme celle de concombre p.e. On peut aussi ajouter un peu de petit lait.

Pour le chou-rouge mariné

Couper finement le chou-rouge et le placer dans un pot étroit et haut.

Dans un petit poêlon, faire fondre le sel et le sucre dans l'eau et le vinaigre de cidre, sans bouillir.

Verser le liquide sur le chou-rouge et laisser ainsi mariner 2 jours, à température ambiante, pot fermé hermétiquement.

Pour les betteraves

Éplucher les betteraves, puis les placer dans une cocotte avec l'eau, le vinaigre et le sucre.

Assaisonner ce liquide de cuisson de sel.

Les laisser cuire à feu doux et à couvert, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

En fin de cuisson, ajouter un peu de piment d'espelette.

Réserver les betteraves dans le jus de cuisson refroidi.

Couper les betteraves en parts.

Pour la crème épaisse

Monter la crème épaisse avec le jus de citron vert, sel et poivre.

Mixer dans un blender afin de pouvoir le travailler plus facilement.

Pour le gel d'airelles

Mixer le contenu du pot d'airelles, jus y compris.

Passer le tout à travers un tamis fin.

Faire bouillir ce mélange avec l'agar-agar.

Assaisonner en poivre et en sel.

Déverser sur une plaque et mettre au frais.

Mixer dans un blender afin d'obtenir un gel.

 

marcassin,mirin,saké,amandes,fleur de sel,choufleur,choufleur lacto-fermenté,chourouge,airelles,agar agar,piment d'espelette,betterave,vinaigre de xères,vinaigre de cidre,sucre,crème epaisse,citron vert

 

Bon Appétit!

11:17 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

Les commentaires sont fermés.