02/01/2015

Nouvel An 2014 : Foie Gras façon 'millefeuilles' avec gelée de chutney de mangues-kumquats et gelée de fruits de la passion, sorbet de betteraves rouges

NOUVEL AN 2014 : FOIE GRAS FACON 'MILLEFEUILLES' AVEC GELEE DE FRUITS DE LA PASSION ET CHUTNEY DE MANGUES-KUMQUATS, SORBET DE BETTERAVES ROUGES

 

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Pour ce réveillon, j'ai aussi voulu servir du foie gras, ben oui, tradition de la période oblige. Je ne l'ai pas fait maison, je m'y suis pris trop tard pour le faire, l'année prochaine on en fera un maison, au torchon peut-être.

Mais j'ai été chercher mon foie gras à Asse chez Patrick Dalle, producteur local de foie gras de qualité et à petite échelle. Celà fait quelques années que je me fournis en foie gras cru et cuit, cuisses de canard confites... etc... etc... etc... chez lui.

Je n'avais pas trop envie des accords classiques avec le confit d'oignons, le confit de chicons ou la gelée de Sauternes. Je suis parti sur des accords avec la betterave, la mangue, le kumquat et le fruit de la passion.

J'ai eu l'idée de réaliser un montage, façon 'millefeuilles' (plutut 'quatrefeuilles') avec deux couches de foie gras, une couche de gelée de chutney de mangues-kumquats et une couche de gelée de fruits de la passion. A côté je voulais servir une boule de sorbet à la betterave rouge, en souvenir d'un excellent sorbet de betteraves que nous avions dégusté chez Bouchery il y a quelques mois.

Techniquement, je dois être satisfait de mon montage. Pour une première fois, ce n'est pas mal du tout. Les morceaux étaient trop copieux en général et il aurait falu, en 5e assiette, être plus raisonable dans les quantitées et couper les montages encore une fois en deux. Après, les couches ne sont pas toutes de la même taille, mon foie gras étant moins large que les rectangles en inox. On a fait comme on a pu.

Au niveau des couches, l'épaisseur des deux tranches de foie gras, n'est pas identique, j'ai été trop dans la précipitation sur ce coup.

Au niveau goût, les gelées étaient bien, la gelée de fruits de la passion (réalisée avec un jus de fruits de la passion du commerce) aurait pu être un peu plus punchy sur la passion et celle à la mangue, méritait un rien de vinaigre en plus. J'ai rectifié pour le chutney dans la recette.

Après, grosse erreur au niveau du service. Pris entre les invités, les plats qui devaient se succéder et la cuisson du châpon et des accompagnements du châpon, j'ai mal géré la mise en route de ce plat. J'avais lancé mon sorbet en sorbetière, beaucoup trop tôt et le sorbet était donc trop pris. En même temps, j'avais oublié de sortir les montages de foie gras un peu avant du frigo afin d'amener le foie gras à température ambiante, ce qui est préférable à la dégustation. Le froid a tué le goût du foie gras et des gelées au moment de la dégustation.

C'était le plat le moins abouti de la soirée, mais en grande partie en raison de la taille du morceau et de la température du foie gras. A adapter donc une prochaine fois.

Puis, il y avait aussi le fond du montage en pain d'épice. J'avais sèché les morceaux de pain d'épice au four, mais j'aurais du le faire que quelques heures avant le montage, c'était pour le coup, trop sec et donc difficile à casser lors de la dégustation.

En dehors de ces remarques, je suis tout de même très content du résultat. On fera mieux une prochaine fois.

En ce qui concerne le sorbet, il était pas mal, trop sucré par contre et il aurait mérité un rien d'acidité en plus. J'ai rectifié les proportions dans la recette.

 

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INGREDIENTS (12P)

  • 600 G TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

Pour la gelée de fruits de la passion

  • 35 CL JUS DE FRUITS DE LA PASSION (trouver du jus bien sur l'acidité)
  • 40 G SUCRE EN POUDRE
  • 4 FEUILLES DE GELATINE
  • 2 G D'AGAR-AGAR

Pour la gelée de chutney de mangues-kumquats

  • 2 MANGUES BIEN MURES
  • 3 CM GINGEMBRE RAPE
  • 3 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL SAUTERNES
  • 5 KUMQUATS 

Pour le sorbet de betteraves rouges

  • 250 G BETTERAVES CUITES
  • 25 CL D'EAU
  • 70 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 12 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 10 G VINAIGRE XERES
  • 30 G GLUCOSE EN POUDRE (ATOMISE)
  • 3 G SEL

Pour la tuile de pain d'épices

  • 3 TRANCHES DE PAIN D'EPICES

 

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PREPARATION

Pour la gelée de chutney de mangues-kumquats

Peler les mangues et les couper en petits cubes.

Râper le gingembre.

Couper les kumquats en petits morceaux, sans enlever la peau.

Placer tous les ingrédients dans une petite casserole et faire cuire pendant 1 heure à petit feu et à couvert. Si le contenant devient trop sec, ajouter un rien d'eau.

Mixer le mélange dans un petit blender et passer le tout à travers un tamis fin.

Remettre dans la casserole. Ajouter un rien d'eau et l'agar-agar. Faire bouillir pendant quelques minutes en mélangéant bien.

Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide, voir glacée.

Ajouter les feuilles rehydratées dans la casserole et bien faire fondre le tout dans la préparation.

Couler la préparation dans un plat rectangulaire et bien plat. Laisser prendre un peu hors du frigo.

Placer 6 emporte-pièces rectangulaires (ceux que vous allez utiliser pour le montage ou les mêmes) dans la gelée mi-prise. Celà facilitera le travail après.

Découpe du foie gras

A l'aide d'un emporte pièce rectangulaire, prélever 12 beaux morceaux de terrine. Il faudra les tailler droit et à la même épaisseur. Les réserver. Garder les chutes pour un autre plat.

Pour le sorbet à la betterave

Réaliser un sirop en laissant bouillir ensemble, environ 5 minutes, l'eau et le sucre.

Ajouter les vinaigres, le sel, le glucose et les betteraves coupées en morceaux.

Mixer le tout le plus finement possible et passer au tamis fin.

Faire monter en sorbet à la turbine, juste avant le dressage.

Pour la gelée de fruits de la passion

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide, voir glaçée.

Faire chauffer le jus de fruits de la passion dans un petit poêlon.

Ajouter le sucre et l'agar-agar, porter à ébullition.

Ajouter alors les feuilles de gélatine et bien faire fondre les feuilles dans le liquide chaud en mélangéant avec un fouet.

Couler le mélange dans un plat rectangulaire et bien plat.

Laisser refroidir au frigo.

Pour le pain d'épices

Prélever 6 fines tranches de pain d'épices. Les tailler à la taille des emporte pièces, puis les couper en deux dans leur longueur.

Les placer sur un silpat au four préchauffé à 90°C.

Les retourner de temps en temps.

Sortir les tranches du four et les laisser refroidir sur une assiette.

Les réserver dans une boîte hermétique sur du papier absorbant.

Dressage

Monter les foie gras en alternant une couche de foie gras, une couche de gelée de chutney mangues-kumquats, une deuxième couche de foie gras et pour finir une couche de gelée de fruits de la passion. Aidez-vous pour celà des emporte pièces rectangulaires afin de monter celà le plus droit possible.

Couper les montages en deux dans leur longueur.

Déposer les montages sur les tranches de pain d'épices.

Servir, accompagné d'une quenelle de sorbet à la betterave.

Bon Appétit!

 

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08:26 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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