11/01/2015

Chicons braisés au caramel de betterave, feta grillée au crumble de noisettes et contrefilet de vache normande, jus

CHICONS BRAISES AU CARAMEL DE BETTERAVE, FETA GRILLEE AU CRUMBLE DE NOISETTES  ET CONTREFILET DE VACHE NORMANDE, JUS

 

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Avec les événements des derniers jours, autour du meurtre atroce de 17 personnes dont une belle brochette de dessinateurs iconoclastes de talent, meurtre commis au nom de Dieu par une bande d'ignorants, manipulés par une bande de criminels, mes casseroles ont un peu plus de mal à sortir de leurs tiroirs, mes couteaux semblent plus lourds dans mes mains et les idées sont un peu plus difficiles à mettre sur le papier.

Mais il faut aller de l'avant, rester optimiste, croire en l'homme et vivre sa vie, ne pas subir cette vision triste et pleine de haine que nous proposent les terroristes, foux de Dieu. On se remet donc en cuisine.

Hier, des courses rapides. Je vois de chicons de pleine terre, je prends. Je vois deux beaux contrefilets de vache Normande, je prends. J'ajoute dans mon panier, un beau morceau de feta. Puis l'idée liante me vient en ouvrant mon frigo, car il me reste 3 betteraves pré-cuites. Je complète le plat avec un restant de crumble de noisettes qui me reste dans mon armoire et au final, malgré le coeur lourd depuis quelques jours, malgré cette vision horrible qui passe et qui repasse, malgré les connards de tous bords, on sort une assiette plus qu'agréable avec des accords qui fonctionnent et un bon équilibre entre l'amer, l'acide, le salé et le sucré. Betterave et chicon, décidemment un couple que j'aime beaucoup.

En regardant le résultat, je me demande si la dominance rouge dans l'assiette est un hasard?

 

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Pour le crumble (peut se faire à l'avance, j'ai utilisé un reste qui datait d'avril)

  • 15 G BEURRE POMMADE
  • 50 G PANKO (CHAPELURE JAPONNAISE)
  • 75 G NOISETTES (BLANCHES, SANS PEAUX), GRILLEES
  • 25 G PIGNONS DE PIN

Pour le caramel de betterave (peut se faire à l'avance)

  • 3 BETTERAVES CUITES MOYENNES
  • 100 G SUCRE
  • 50 G VINAIGRE DE XERES
  • 2 C.A.S. D'EAU

Pour les chicons braisés

  • 1 POINTE DE CHICOREE
  • 10 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (APPELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE
  • LE CARAMEL DE BETTERAVES
  • EAU

Pour la feta

  • 200 G FETA
  • 6 C.A.S. CRUMBLE DE NOISETTES
  • 5 C.A.S. PANKO
  • UNE RASADE D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE CAYENNE

Pour la viande

  • 2 CONTREFILETS DE VACHE NORMANDE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Le crumble

Hacher moyennement les noisettes et les pignons. Mélanger au panko, puis du bout des doigts, y mélanger le beurre.

Répartir le mélange sur une plaque de cuisson et placer au four préchauffé à 175°C.

Faire dorer le crumble.

Laisser refroidir et mixer.

Si le mélange après mixage, n'est pas encore assez sec, remettre au four le temps qu'il faut mais à 120°C.

Laisser refroidir à nouveau. Réserver.

Pour le caramel de betterave

Passer les betteraves cuites au blender. Passer le mélange obtenu à travers un tamis fin, sans trop insister, afin de ne garder que le jus (certes épais) de betterave.

Verser le jus dans une casserole avec le sucre, l'eau et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire à tout petit feu, jusqu’à obtenir un sirop moyennement épais (attention, il va encore épaissir avec la cuisson des chicons).

 

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Pour les chicons braisés

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Assaisonner de poivre, de sel et d'un rien de muscade. Ajouter un fond d'eau et la chicorée.

 

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Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

 

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Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, ajouter le sirop de betteraves et augmenter le feu. Laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l'autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

 

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Déglacer la poêle avec un peu d'eau et gratter les sucs de cuisson.

Transvaser dans un petit poêlon en passant la sauce à travers un chinois. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Pour la feta grillée

Ecraser grossièrement la feta dans un petit plat. Assaisonner avec du poivre, du sel, un peu de cayenne et ajouter un filet d'huile. Mélanger le tout.

Y ajouter alors le crumble et le panko et bien répartir le tout dans le plat.

 

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Préchauffer le four en position grill à 250°C.

Faire chauffer et légèrement dorer le fromage. Réserver.

Pour l'entrecôte

Sortir la viande du frigo, une heure avant la cuisson, afin de la porter à température ambiante.

 

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Dans une poêle bien chaude, faire chauffer l'huile.

Assaisonner les entrecôtes de sel et de poivre.

Faire bien saisir la viande pendant 2 minutes de chaque côté.

En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre dans la poêle et nourir la viande.

 

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Laisser reposer la viande sous une feuille d'allu pendant 1 minute 30.

Jetter le gras de cuisson, déglacer la poêle avec le jus de cuisson des chicons et un petit filet d'eau. Gratter les sucs de cuisson, mélanger un peu.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Prendre deux carrés en inox, les placer sur les assiettes et y dresser les chicons braisés. Dessus, répartir la préparation à la feta.

Dresser à côté le contre-filet. Saucer l'assiette. Terminer par un peu de fleur de sel sur la viande.

 

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Bon Appétit!

 

21:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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