14/01/2015

Risotto aux scorcenere, mimolette, coquilles st jacques et poudre de morilles

RISOTTO AUX SCORCENERE, MIMOLETTE, COQUILLES ST JACQUES ET POUDRE DE MORILLES

 

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Les risotti, c'est classique à la maison, on en fait au moins 10 par an. Mais pas souvent le même. Il y a tellement de déclinaisons possibles que j'arrive à chaque fois avec une variante. Souvent celà est le résultat de ce que j'ai chez moi à un moment donné.

Ici il me restait 6 scorcenere, 12 coquilles St Jacques clearwater, de la mimolette, de la poudre de morilles, de la crème épaisse ..... Je n'ai du acheter que du céleri en fait.

Nous avons beaucoup aimé, j'adore en ce qui me concerne le visuel du plat. J'ai repris avec la poudre de morilles, une technique de Mathieu Beudaert, chef de Table d'Amis à Courtrai, qui enrobe les scorcenere avec de la poudre de trompettes de la mort (ce que j'avais testé à Noël).

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL DE VERMOUTH BLANC SEC/NOILLY PRAT
  • 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 25 G BEURRE
  • 60 G MIMOLETTE
  • 12 COQUILLES ST JACQUES CLEARWATER
  • MYCRIO
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C.A.S. POUDRE DE MORILLES (réalisé à l'avance)
  • 6 SCORCENERE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI BLANC
  • CITRON
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • HUILE DE NOISETTES

 

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PREPARATION

Peler l'échalotte et l'émincer.

Laver la branche de céleri blanc et en ôter les fils. Couper la branche en brunoise.

Laver les scorcenere, les peler et les réserver dans de l'eau citronée. Les couper en tronçons moyens.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire blanchir les scorcenere pendant 5 minutes dans ce bouillon. Les égouter et les laisser tiédir.

Garder la moitié des tronçons de scorcenere de côté. Couper les autres tronçons en brunoise.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vermouth et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Ajouter la brunoise de scorcenere et de céleri. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir les tronçons de scorcenere, réservés, dans un peu d'huile d'olive, afin de bien les dorer. Les saler et poivrer. Attention, faites celà le plus vite possible, la cuisson est longue.

Saler et poivrer le risotto.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, la crème épaisse et la mimolette. Couvrir et réserver quelques minutes. Servir bien chaud.

Bien éponger les noix de St Jacques, convenablement nettoyées et parées.

Faire chauffer une poêle. Passer les deux faces de chaque coquille dans le mycrio et tapotter pour enlever l'excès.

Faire snacker les coquilles pendant 1 minute sur chaque face afin de bien les dorer. Saler et poivrer légèrement les coquilles en fin de cuisson.

Dresser un peu de risotto dans des assiettes creuses. Disposer dessus les tronçons de scorcenere et les coquilles st jacques. Verser quelques gouttes d'huile de noisette, puis saupoudrer avec la poudre de morilles.

 

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Bon Risotto!

21:47 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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