06/09/2015

Cuisses de Canard de Barbarie confites, Aubergines façon Vindaloo, Butternut grillé au four

CUISSES DE CANARD DE BARBARIE CONFITES, AUBERGINES FACON VINDALOO, BUTTERNUT GRILLE AU FOUR

 

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Enfin!

La recette a été écrite déjà fin janvier 2015, puis par oubli, manque de temps, pas les ingrédients, manque d'épices, .... etc .... etc, elle ne s'est enfin faite qu'en ce beau dimanche pluvieux. Elle était d'autant plus meilleure, comme on dit chez nous, à Bruxelles.

Une recette avec un pédigré plus que multiculturel.

Le mot vindaloo nous vient du portugais 'vinho' (vin) et 'alho' (ail) et est donc à l'origine un plat portugais. Il s'agissait d'une cocotte de porc ou de boeuf au vin et à l'ail.

Les colons portugais ont ensuite introduit cette préparation en Inde et le vindaloo, comme ils l'ont appelé là-bas s'est enrichi d'épices et de piments bien de chez eux. Fusion avant la lettre donc.

Le vindaloo revint après avec les anglais en Europe et on inventa des versions végétariennes de ce plat qui en principe contient de la viande. Une des version végé les plus populaires est le vindaloo d'aubergines. Comme il ne s'agit pas vraiment d'un vindaloo, car sans viande, je préfère parler de 'façon vindaloo'.

Je l'ai combiné avec des cuisses de canard de Barbarie, confites maison et terminées à la poêle afin d'avoir cet effet croquant de la chair et de la peau.

Afin d'adoucir le vindaloo bien épicé, un butternut avec condiment tout simplement rôti au four, il apporte la douceur au plat.

Délicieux, tout ça.

 

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour la pâte de curry vindaloo

  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 4 CM DE GINGEMBRE
  • 4 PIMENTS ROUGES SECHES (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d'amour pour le pimenté)
  • 2 PIMENTS ROUGES FRAIS (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d'amour pour le pimenté)
  • 1 C.A.S. CURCUMA
  • 1/2 C.A.T. SEL
  • 1 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENUGREC

Pour les aubergines

  • 3 GROSSES AUBERGINES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES AVEC LE JUS
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 4 C.A.S. D'HUILE VEGETALE, DE GHEE OU DE BEURRE CLARIFIE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.S SAUCE SOJA
  • 1 1/2 C.A.S. PATE DE CURRY VINDALOO
  • 1 C.A.C. RASE DE CANELLE
  • 1 C.A.C. RASE DE GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. RASE DE 4 EPICES
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL

Pour le butternut

  • UNE COURGE BUTTERNUT
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1/4 C.A.C. MUSCADE RAPEE
  • 1 C.A.S. SUCRE IMPALPABLE
  • 50 G CACAHUETES SALEES

Pour le canard

  • 3 CUISSES DE CANARD DE BARBARIE
  • GROS SEL
  • GRAISSE D'OIE OU DE CANARD
  • 2 C.A.C. 4 EPICES
  • SOMMITES DE 3 BRANCHES DE THYM
  • 1 C.A.C. PAPRIKA
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE NOIRS CONCASSES
  • 1 C.A.S. D'AIL EMINCE
  • 1 C.A.S. BAIES DE GENIEVRE ECRASEES

 

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PREPARATION

Pour la pâte de curry vindaloo (à faire à l'avance)

Peler l'ail et le gingembre et les râper finement.

Faire chauffer une poêle à feu fort et y ajouter les piments sèchés, le curcuma, les clous de girofle, le poivre, les graines de coriandre, de fenouil et de fenugrec et faire griller les épices jusqu'à coloration et dégagement d'une odeur agréable. Attention de ne pas brûler les épices.

Verser les épices grillés dans un mortier et piloner finement. Ajouter le sel, l'ail et le gingembre et poursuivre le pilonage, bien mélanger le tout.

Ajouter maintenant les piments frais, la coriandre fraiche, l'huile d'arachide et le concentré de tomates et poursuivre le pilonage.

Vous pouvez également repasser le tout au petit blender afin de mélanger encore plus les ingrédients et finalement obtenir une belle pâte.

Réserver au frais (vous en aurez plus que nécessaire pour ce plat, donc il servira pour un deuxième, voir un troisième).

Pour le canard (à faire en partie 2 jours à l'avance)

Parer le surplus de graisse des cuisses. Réserver cette graisse.

Frotter les cuisses au gros sel sur les différentes faces.

Les placer dans un plat, couvrir d'encore un peu de gros sel, couvrir d'un papier film et réserver pendant 24 heures au frigo.

Faire fondre la graisse d'oie ou de canard (éventuellement utiliser une partie du gras du canard si vous l'avez entier).

Passer la graisse fondue au chinois étamine ou à la passoire fine (si vous utilisez la graisse du canard même, pas nécessaire si vous utilisez la graisse d'oie ou de canard acheté en bocaux prêt à l'emploi.

Sortir les confits du sel et les rincer à fond sous un filet d'eau claire, il faut vraiment éviter qu'ils ne soient trop salés.

Eponger à fond avec du papier absorbant.

Faire chauffer la graisse à 70/80°C et ajouter les différentes épices, l'ail, le thym et le laurier.

Laisser cuire les cuisses dans cette graisse pendant 2 heures 30. Surveiller la cuisson avec un thermomètre de cuisine et jouer avec la flamme afin de rester sur cette température.

Après 2 heures, vérifier la cuisson avec une piquer à brochette, on ne peut plus avoir de résistance.

Débarasser les cuisses dans un bol large.

Passer la graisse à travers un tamis fin et recouvrir les cuisses, laisser refroidir les cuisses dans leur graisse et réserver au frigo.

Le jour même, sortir les cuisses et les débarasser d'un maximum de graisse.

Faire chauffer une poêle ant-adhésive et y faire revenir les cuisses, côté peau, à feu moyen et à couvert, afin de bien dorer les cuisses.

A mi-cuisson, ôter un maximum de graisse de la poêle, retourner les cuisses côté chair et poursuivre la cuisson.

Il fat que les cuisses soient bien dorées et croquantes des deux côtés. Il faut compter environ 10-15 minutes de cuisson au total.

Pour les aubergines façon vindaloo

Laver et couper les aubergines en gros dés.

Couper l'oignon en demi-rondelles.

Dans une cocotte, faire chauffer le ghee (huile, beurre clarifié).

Faire revenir les graines de cumin dans la cocotte jusqu'à ce qu'une odeur très agréable se dégage.

Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes sur feu moyen afin de dorer légèrement les oignons.

Ajouter les dés d'aubergine et faire sauter pendant cinq minutes.

Ajouter alors les tomates, la pâte de curry, le thym, le sucre, le soja et les autres épices.

Couvrir le tout avec 30 cl d'eau, bien mélanger le tout et laisser cuire ainsi pendant 30 minutes, à couvert.

Ajouter le vinaigre, poursuivre pendant 20 minutes à découvert afin de réduire les liquides et de corser le goût.

Rectifier l'assaisonnement en sel.

Pour le butternut

Allumer le four à 200°C.

Peler la courge (où pas, mais perso je préfère).

Couper le butternut en gros dés réguliers.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une léchefrite.

Y répartir les morceaux de courge.

Ajouter l'huile d'olive, le romarin, le thym et l'ail écrasé et coupé en morceaux.

Saler et poivrer.

Saupoudrer avec le sucre et la muscade.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Diminuer la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes environ. De temps en temps checker la cuisson.

Remonter la lèchefrite et terminer quelques minutes sous le grill à 250°C afin de légèrement caraméliser le butternut.

Sortir du four.

Ajouter les cacahuètes salées concassées sur le butternut (dans l'assiette).

 

Dresser le tout harmonieusement et servir avec du riz.

 

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Bon Appétit!

20:25 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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